16款大厨拿手特色招牌菜，非常火爆
料材：
1500克新鲜鲶鱼，3头大蒜，5颗香葱，少许姜片，0ml生抽3，适量盐，50克熟芝麻，豆豉两大勺老干妈风味，20个泡椒，粉1茶匙白胡椒，1汤匙绍酒，200克干灯笼椒，粒20花椒克
法做：
宰杀洗净1、鲶鱼，3厘米的段切成2-，、生抽、盐腌制1个小时然后加入白胡椒粉、绍酒；切末备用蒜、葱。
锅入宽油2、净，的鲶鱼段下腌制好，可捞出沥油炸制金黄即；底油锅留，椒粒入花，香味后爆出，椒炒至熟透放入灯笼，备用倒出。
干锅于灶上3、另取，热锅小火，的鲶鱼段入炸好，入老干妈豆豉然后依次加，椒泡，末蒜，和芝麻葱末，粒和灯笼椒再倒入花椒，5分钟加盖焖，上桌即可。
香鹅飘肠
料原：
肠500克洗净的鹅，15克青红椒。酱3克豆瓣，3克盐，2克味精，50克色拉油，5克葱，0克姜1，8个蒜瓣，6克料酒，3克酱油，00克高汤1，酱3克辣妹子。
法做：
氽水15秒捞出1。 将鹅肠，米长的段切3厘；切小块青红椒。
油至五成热2。锅烧底，、姜大火煸香下豆瓣酱、葱，炒30秒下鹅肠煸，料酒烹，子酱、蒜瓣放入辣妹，上好色用酱油，味精、高汤放入盐、，煨5分钟改小火，出锅装入干锅带火上桌放青红椒块翻炒出锅。
香干腊大火肉
料原：
腊肉若干香干、，2克盐，1克味精，油2克黄豆酱，瓣5克四川豆，蓉各3克姜末、蒜，段2克大蒜，段15克鲜红辣椒，节5克干辣椒，20克茶油，00克高汤3。
法做：
香干洗净1。 ，米、厚0。5厘米的薄片切成长4厘米、宽6厘；洗净腊肉，、厚0。2厘米的薄片切长4厘米、宽6厘米。
放入茶油2。锅内，油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱，香干小火翻匀入烟熏腊肉、，小火焖5分钟加入高汤、盐，装入干锅内撒味精出锅，辣椒段点缀而成撒大蒜段、鲜红。
酸菜私家鱼
鱼1000克主料：鲜活草，200克泡青菜梗。
葱段20克调辅料：，15克姜片，10克蒜片，100克野山椒，5克精盐，粉5克胡椒，20克料酒，浆25克蛋清淀粉，5克鸡精，3克味精，1000克猪骨鲜汤，200克猪化油。
鲜汤猪骨：
骨15千克主料：猪棒。
鸡1500克辅料：老母，000克老母鸭2，000克猪肘2，000克猪肚1。
辅料调：
00克老姜3，00克大葱5，椒3克白胡，00克料酒5。
作制：
鸭宰杀后剖腹1、将鸡、，净治；肚刮洗至净猪肘、猪；骨洗净猪棒，破敲。猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、，清水冲洗取出用，净水沥；拍破老姜，挽结大葱。
猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、，清水注入，烧沸旺火，浮沫撇净，白、鲜香味浓时即可用中火熬至汤色乳。
范围适用：
鸡、鸭、鱼等火锅多用于制作白味、，肉味食客使用以及不喜食牛。
关键制作：
一次性加够1、清水须，不加水中途；掺得太满水不宜，后溢锅以免沸。
或中火熬制2、需旺火，汤色不白小火熬制。
制作锅底：
鳞、鳃、内脏1、草鱼去，干净清洗，中对剖鱼头从，、厚约0。2厘米的片鱼肉斜片成长约6厘米，斩成块鱼骨；酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料。梗切成片泡青菜；椒去蒂野山，颗粒状剁成。
置中火上2、锅，至四成油温加猪化油烧，、泡青菜、野山椒炒香下葱段、姜片、蒜片，鲜汤掺入，料酒、胡椒粉调入精盐、，、鱼骨放鱼头，片抖散入锅中熬出味后将鱼，刚熟烧至，精起锅人盆中加鸡精、味，即制成锅底。
方法食用：
炉具上锅底置，点火不，上桌味碟，匀搅，蘸碟而食锅内食物，后点火食完，后分别整齐入盘烫食原料经加工，的四周围在锅，烧沸后汤卤，涮烫入锅，碟而食熟后蘸。
关键制作：
须大而薄1、鱼片，熟即可煮至刚。
泡青菜梗须炒香2、野山椒、，香鲜辣以利酸。
鸭下香烤巴
预制提前：
10千克洗净1、鸭下巴，装入保鲜盒中用纱布包好。
卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎2、蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝，香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴，下巴上倒在鸭，4小时即可入菜入冰箱冷藏2。
流程走菜：
鸭下巴10个取腌制好的，纱布撕去，粉5克、白胡椒粉2克撒上孜然粉5克、辣椒，好的烤箱中放入预热，150℃烤制15分钟上火200℃、下火。锡纸即可上桌取出后包上。
关键制作：
将原料用纱布包好腌制鸭下巴前要先，巴既能充分入味这样腌好的鸭下，面沾有香料碎又不会在表，用水冲洗也就无须，的香料味冲淡防止水将腌入，不够干香烤熟后。
事项注意：
没有味道的鸭下巴入菜1、选用肉质略脆、，手法是烤因为烹调，罗勒叶作为主味香料所以选用百里香和，同特点是香味重这两款香料的共，烧烤腌料适宜做，香味较为浓烈但百里香的辛，是主味香料所以虽然，能多放却不。
白芷+小茴香的黄金组合来增加底味2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+，手法是“烤”但由于制作，容易使人上火而烧烤类食物，加大了香砂的用量所以这个配方中还。壳后里面有黑色的籽掰开香砂棕色的果，是凉性的这个籽，来的“火气”可中和烤制带。
中还有少量的荜拨3、在这款腌料，10个只有，是增香作用，多放不可，身的气味重因为荜拨本，原料变得微苦放多了会使，微麻的感觉吃到口中有。
风干手撕鸡
料中充分入味后风干将老母鸡浸泡在汤，制成熟再蒸，筋道口感，香无比口味鲜，淡的甜味还有淡，做凉菜既可，做热菜也可以，后的鸡味道更浓厚最大的特色是风干，更筋道鸡肉。
只（约4千克）原料：老母鸡2，叶1片干荷。
料调：
酱油500克A料（一品鲜，油1。5千克厨邦美味鲜酱，鲜800克厨邦六月，50克味精1）
角15克B料（八，叶各80克桂皮、香，20克花椒，50克草果1，40克干辣椒，果2个罗汉，香茅草各100克丁香、黄栀子、鲜）
40克白砂糖，00克冰糖5，10克葱油。
作制：
纯净水1千克1、锅内倒入，冰糖搅拌至溶化放入白砂糖、，糖水里烧开将A料放入，B料倒入，后关火烧沸。
母鸡放入熬好的汤料中2、将处理干净的老，2小时浸泡1，鸡从胸部劈开取出后将老母，相连背部，将鸡架起来用烤鸡叉，风干24小时挂到通风处。
放入蒸箱蒸60分钟3、将风干好的鸡，放凉取出，成鸡肉条用手撕，油拌匀加入葱，可即。
锅黄干鱼
黄鱼5条原料：小，半个洋葱。
料调：
75克菜籽油，酱10克郫县豆瓣，克线，味精、鸡精各3克蒜末、辣妹子酱、，20克色拉油，00克骨汤4。
作制：
鱼去内脏1、黄，净制，字花刀打一。填干锅底洋葱切丝。
内菜油2、锅，七成热烧至，姜丝下，至两面金黄色倒入黄鱼煎，出倒。
留底油3、锅，爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣，骨汤加，鱼下，精调味加味，3分钟小火煨，精调味加鸡，入干锅内起锅装，就可走菜稍做点缀。
烤乳金牌鸭
加工批量：
云南宜良乳鸭杀洗干净1、选700克/只的，处开刀从肛门，内脏去掉，血水泡净。
入柠檬片调匀2、蔬菜汁加，泡腌制半小时放入乳鸭浸，冲洗干净捞出后，匀鸭盐内外抹，内腌制8小时放到保鲜冰箱，洗表面取出冲，钩子上挂在。
水烧开熬匀3、将脆皮，使其表皮收紧上色趁热淋在鸭身上，在通风处然后挂，干3-4小时秋冬自然风，6-8小时春夏风干。
乳鸭放入焖炉4、处理好的，烤8分钟大火烘，烤12分钟转小火继续，焖10分钟即成关火利用余温，到各店配送。
流程走菜：
烧至七成热锅下宽油，乳鸭上至色泽红亮舀起热油反复淋在。为客人展示整鸭上桌后服务员先，剪成块然后，食用即可。
盐鸭：
沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克淮盐（即五香盐）200克、味精30克、。
关键制作：
肉嫩乳鸭，肪少脂，大火久烤因此不能，要转小火慢烤烤定型后就，间也不能太长整个烤制时。
香牛飘肉
加工初：
腩肉洗净新鲜的牛，00克的大块切成重约5，冲漂1小时用流动水。
加工熟：
放入冷水锅内1、将牛肉，、料酒各50克下入葱段、姜片，烧开大火，牛肉捞出，自制卤水中放入调好的，烧开大火，1。5小时改小火卤制，2。5小时关火浸泡，牛肉捞出，分别包好用保鲜膜，至其变得较硬时放入冰箱内冷冻，4×1厘米的片取出切成6×，克为一份包装好然后每400，箱内冷藏放入冰，随取随用。
人点菜时2、客，0克放入沸水中取莴笋片10，克大火焯水加入盐3，控水捞出，器内垫底放入容。
0克、色拉油30克3、锅内放入牛油2，成热时烧至五，、姜片10克炒香放入红椒条20克，50克、二汤100克大火烧开倒入牛腩肉400克、卤水1，3-5分钟改小火煨制，5克勾芡用湿淀粉，段30克放入青蒜，莴笋片的容器内出锅装入垫有。
卤水自制：
卜500克洗净1、去皮白萝，00克的大块切成重约1。
桂皮、沙姜各50克2、香料（八角、，干南姜各30克草果、香叶、，20克白豆蔻，10克）洗净丁香、甘草各，中煮3分钟放入沸水，控水捞出，布包好用纱。
葱姜油4千克3、锅内放入，成热时烧至四，牛肉酱750克放入阿香婆香辣，炒出香味小火煸，一起倒入不锈钢桶内离火将油脂和酱料，25千克注入二汤，150克、王守义十三香1包放入萝卜块、香料包、干辣椒，烧开大火，制4小时改小火熬，料渣过滤，、生抽、盐各200克放入调料（美极鲜味汁，00克糖色1，克）调味即成卤水鸡粉、味精各50。
姜油葱：
大蒜子、大葱段、圆葱块各250克锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（，500克生姜块，150克香葱结，100克芹菜段，50克）香菜梗，慢熬制小火慢，变成金黄色待蔬菜料，取油过滤。
牛蛙大块锅
前预制此菜提，菜快出，入了大量干椒而且后期加，客不断的消费酒水这样才能吸引食，带消费高食客附。
制红熬汤
0克、纯菜子油2500克1、锅内放入熟猪油50，三四成热时小火加热至，、砂仁25克、郫县老豆瓣200克先放入生姜片1千克、拍蒜500克，姜片变成金黄色中火煸炒直至，节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减）再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒，火煸炒继续中。
出麻辣味2、待炒，的花鲢鱼头（一切二）2千克放入骨头汤30千克和普通，烧开大火，色非常红亮时改小火熬至汤，料渣过滤。
关键制作：
用量比较多1、生姜的，的是老姜如果使用，低至750克用量可以降。
汤过程中2、熬，鱼头（斩块后洗净即可）一定要加入普通的花鲢，加汤的香味它可以增。
理牛处蛙
杀制净牛蛙宰，需切成小块）一切二（无，吸干水分洗净后，白胡椒粉码味加入少许盐和，上薄薄一层生粉略微腌制后拍，拉油中炸至色泽浅黄入烧至六成热的色，控油捞出。
制火调锅
熬好的红汤放入锅内1、取2500克，的牛蛙1千克倒入处理好，略微焖制烧开后，少量白胡椒粉调味放入盐、鸡粉和，火锅盆内出锅倒入，段10克撒入小葱。
00克烧至四成热2、取香辣油1，0克、干青花椒10克放入干小米辣椒节5，炒出辣味中火煸，锅盆内即可出锅倒入火。
燕全飞鱼
流程改刀：
宰杀治净1、将鱼，鱼鳞刮掉，部开刀从背，片透后接着，两扇分为。
掉主骨2、去，腹处的刺片下鱼。
脐处下刀3、从肚，“燕翅”纵向片出，锅卤水和十万大厨在线交流学习）较长的两条为“燕身”（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火。打麦穗花刀“燕身”内。
流程制作：
的草鱼冲洗干净1、将改好刀，末等腌制加盐、姜，粉抓拌均匀撒玉米淀。
塞入一个圣女果2、在鱼嘴里，“飞燕”形状将鱼整理成，漏勺放入。
入宽油3、锅，子鱼”放入锅中用漏勺托住“燕，色泽金黄炸至鱼身，油摆盘捞出沥。
另起锅4、，醋汁炒糖。
炸好的“燕子鱼”上5、将糖醋汁淋在，即可走菜点缀青豆。
鱿鱼香辣虾
6两、大明虾5主料：鱿鱼须两
、蒜苗（切米配料：泰椒）
、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3调料：盐8克、味精3克、鸡精5克克
过程制作：
、料酒腌制10分钟后过油待用1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精；
过油待用。2、大明虾；
泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、。
然味浓 香特点：孜辣
童子青椒鸡
公鸡500克原料：带骨仔，辣椒50克本地鸡爪。
红油、糍粑辣椒各20克调料：西红柿片、蒜子、，、酱油各10克小米辣圈、料酒，3克盐，片各12克姜片、蒜，椒8克红辣，25克色拉油。
作制：
鸡宰杀制净1、将仔公，大块切成；洗净切段鸡爪辣椒。
起净锅2、另，、红油烧热下入色拉油，辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米，生爆至断生再下入鸡块，油、糍粑辣椒炒熟下入盐、料酒、酱。
焖牛肋黄豆排
排500克原料：牛肋，00克黄豆1，泥100克炒好的土豆，100克洋葱块，100克胡萝卜块，150克西芹段，节10克干辣椒。
料调：
、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒。
法制：
排解冻后1、牛肋，厘米长的段斩成2。5；
放油烧热2、净锅，炒至水分稍干先下牛肋排煸，红酒和酱油烹入料酒、，汤、白糖、老抽和干辣椒节再加豉皇酱、海鲜酱、鸡，入高压锅内烧开后倒，、洋葱块和西芹段然后加胡萝卜块，45分钟小火压，火离；
牛肋排入炒锅3、取压好的，焖5分钟至黄豆入味加焖好的黄豆后小火，起锅即成收浓汤汁。
麻辣鸭秘制爪
鸭爪15个原料：去骨，条、圆葱条各100克黄瓜条、土豆条、莲藕。
料调：
辣椒20克A料（干，姜片、大蒜各10克花椒粒、大葱段、生）
辣椒30克B料（干，姜片、大蒜各10克花椒粒、大葱段、生）
水1千克普通红卤，（约耗50克）色拉油800克，00克红油1，椒油、香葱花各5克盐、东古酱油、花，600克自制红汤，10克芝麻油。
作制：
鸭爪洗净1。去骨，中大火焯透放入沸水，水中小火卤熟捞出入红卤，控汤捞出，热的色拉油中放入烧至五成，炸酥小火；入烧至六成热的色拉油中土豆条、莲藕条分别放，炸熟小火。
入红油50克2。锅内倒，浙江的特色美食介绍五成热时烧至四，料爆香放入A，料炒熟下入辅，古酱油调味用盐、东，容器内垫底出锅装入。
入红油50克3。锅内倒，五成热时烧至四，料爆香放入B，红汤倒，放入鸭爪烧开后，收汁大火，、芝麻油淋花椒油，辅料的容器内出锅装入垫有，花即可撒香葱。
红汤自制：
家常油250克锅内放入自制，四成热时小火熬至，油豆瓣200克放入剁碎的红，炒出香小火煸，块、姜片、葱段、圆葱块各50克）放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜，至圆葱变成金黄色继续用小火煸炒，水1千克倒入开，烧开大火，热20分钟改小火加，渣即可过滤料。蔬菜料后增加了，不会太过燥辣了这款香辣红汤就。
家常油自制：
的油脂各500克均放入锅内菜子油、色拉油、炸过荤料，成热时烧至四，和红油豆瓣各250克放入剁碎的郫县豆瓣，炒香小火，角、桂皮各10克再下入香料（八，柰各15克白豆蔻、山，香叶各5克）草果、香果、，20分钟小火煸炒，小时后即可使用离火存放约12。
辣子石板鸡
流程走菜：
籽油100克1、锅入菜，三成热烧至，丁约350克下入腌好的鸡，松酥脆、色泽金红小火炸至表面蓬，沥油捞出。
底油50克2、锅留，线交流学习）（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克加香锅油（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在，、姜末、蒜碎爆香下入鲜红小米辣圈，鸡丁炒匀下炸好的，克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10，约2分钟小火炒，有韭菜段的烧热石板上将炒好的鸡丁盛入垫，麻上桌撒芝。
术点技：
定要用小火慢炒最后炒鸡丁时一，融入料油中、附着在鸡块上使甘草粉中的香味充分地，味持续散发油中的香，吃越香鸡丁越。