楼望皓：在策勒吃“库麦其”
“库麦其”是一种用传统古老方法烤制的馕，当地人把“馕”字省略了，就叫“库麦其”。“库麦其”在维吾尔语中是烤饼的意思，因为烤制的方法独特，味道可口，而被人们青睐。为了吃到正宗的“库麦其”，我们驱车前往离县城二十多公里的固拉合玛乡。
相传在过去，有一对青年男女相爱了，小伙子大胆地向姑娘的父母提出了成亲的要求，为了测试小伙子的聪明才智，姑娘的父母给他出了一道难题：家里要来一百位客人，只用一只羊，既要有饭，又要有菜，不能让客人见到骨头，还要让客人满意，若做到了，就答应这门亲事。青年人回到家里问了许多人，也没有找到答案。后来经过几天几夜的苦思冥想，终于想出了一个办法，在姑娘家请客的那一天，他早早地起床，将买来的羊宰好，剥其皮，掏出五脏，将羊洗得干干净净，然后将一只羊的肉全部剔下来，把肉剁碎，再拌上洋葱、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅，又用了二十多斤面粉，做成直径一米多的大饼，将馅包进去，边沿捏成花纹，但是，没有这么大的锅，也没有这么大的馕坑，怎么烤呢？后来，他想出了一个办法，他用柴火架起了一堆火，等火苗烧尽后，用热柴火灰将做好的饼埋起来，用烧开两“乔根”（水壶）的工夫，他做的饼就熟了。然后，把这个大饼抬到了姑娘家，正在发愁的姑娘父母见到如此大的饼，里面有羊肉，又不见骨头，色悦味香，满足了一百位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的欢心，并立即答应了他们的婚事。此后，伽师美食人们把这种饼叫“库麦其”，一直流传到今天。
和我同行的是县上有名的维吾尔族作曲家亚生·艾里，他告诉我，关于“库麦其”在民间还流传着民歌，他放开喉咙唱了起来：
唱完歌，他还介绍，这里的人除了爱唱这首歌之外，还将这首歌编成了舞蹈，伽师美食每一年乡里举行“麦西来甫”时，都要表演这个舞蹈，人们将“库麦其”做成三米大的道具，展示固拉合玛乡“库麦其”的风采。同时，还要到县里和地区表演，宣传他们的“库麦其”，使他们“库麦其”的名声越来越大，来到策勒的人都要到固拉合玛乡尝尝“库麦其”。
我们的目的地到了。下车后，来到一个小院子，进门的左侧有一间房，那里是厨房，厨房边用泥土和土块垒了一个矮小的土炉子。
主人买买提亚生·买买提肉孜热情地请我们到屋里坐，给我们端上了茶，又拿来了刚刚从树上摘下来的杏子。
主人是乡里文化站的站长，今年二十六岁，是个精明能干的小伙子。我们说到了乡里的“库麦其”时，他打开了话匣子，他告诉我，这里的妇女从小就开始跟母亲学做“库麦其”，这样一代传一代传到了今天，现在，几乎十五岁以上的姑娘都能单独做“库麦其”。“库麦其”基本上已形成了一种文化，人们唱“库麦其”歌，跳“库麦其”舞，学做“库麦其”。来了客人都要做“库麦其”来招待，他的母亲、妻子、姑姑都是做“库麦其”的能手。今天，他的姑姑和妻子是专门给我们做“库麦其”的。
从窗户往外望去，只见几个妇女已开始忙活起来。我来到院子里，她们已用凉水把面和好了，正在用手揉面，那边的羊肉、洋葱也已剁好，正在拌馅。土炉子里的柴火烧得正旺，水壶里的水也快开了，各项工作有条不紊地进行着。
我发现了一些与众不同的地方。她们把面团摊成大饼时，不用擀面杖，而是用手一点一点地捏成厚薄均匀的圆形饼，像擀出来的一样，然后摊在面板上，中间均匀地放上肉馅，面的边沿再卷过来一些，再捏成圆形口，形成一个带肉馅的面套，在上面再捏成一个稍小的圆饼扣在上面，再和面套捏在一起，全过程都用手工完成，没有用什么辅助工具。
不多时，就开始烤“库麦其”了，炉膛下面的热炉灰已被掏出来，堆积在四周，炉膛下铺上一张报纸，把包好的“库麦其”放在里面，“库麦其”上面也铺了一张报纸，然后把四周的热炉灰堆积在“库麦其”上。她们说：“进屋喝茶吧，二十分钟就好了”。
没等多大的工夫，女主人用盘子端着“库麦其”进来了，一股香味也随着飘了进来。她用小刀把“库麦其”切成一块块，顿时，羊肉和烤饼的香味直扑而来，我拿起一块急不可待地往嘴里放，哇！真香，外壳脆香，馅鲜嫩，那馅里的汁还不时往外流，促使人们仰起头来，张开嘴接住往外流的馅汁，生怕那“肥水”流跑了。人们在赞叹中吃完了这顿难忘的午餐。
从十六岁就开始做“库麦其”至今已做了三十多年的夏依甫加马力汗·买买提肉孜告诉我，固拉合玛乡的“库麦其”讲究原料的选择，特别是羊肉的选择，一般都要新鲜的羊肉，最好的是肥壮的羯羊，挑选后腿、肋条肥瘦相间的肉，肉要剁得大小均匀，打入一定的水分，这样会更加鲜嫩。蔬菜也都要新鲜的，洋葱和调料要适量，这样拌出来的馅，味道鲜美。面粉也要经过筛子筛过，面和好后，无论是发面还是死面，都要反复地揉，面要揉透饧好，这样面皮不会破裂，味道也香。
在固拉合玛乡“库麦其”的品种不只是一种，有他们根据长期的实践经验做的死面肉馅“库麦其”、发面带馅“库麦其”、死面不带馅“库麦其”、发面“库麦其”、包谷面带馅“库麦其”、不带馅包谷面“库麦其”和用核桃、砂糖、洋葱、青辣椒、西红柿做馅的素馅“库麦其”七种。
在固拉合玛乡，对做“库麦其”技艺高超的人，还往往送上一个绰号叫“库麦其”，有的男人，还在名字后面缀上“库麦其”，如“买买提库麦其”、“吐尔逊库麦其”等，并以此为荣。
固拉合玛乡的“库麦其”名声越来越大，吃的人越来越多，其名声也传得越来越广。（楼望皓）