舌尖上的宁河美食------------宁河饭店餐饮烹饪行
“民以食为天”，饮食民俗在人们日常生活中占有极其重要的位置。它是揭示和研究当地生产水平、社会文化水平、物产资源种类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。宁河从1731年建县至今，已有284年的历史，这块土地因其依海傍水，物产丰富，所以盛产美食，再加上巧手艺人的匠心独具，赋予了宁河饮食文化传奇的色彩。
本期着重介绍宁河具有代表性的几道美食：七里海河蟹面、七里海醉蟹、大米肉干饭（肉焖），贴饽饽熬小鱼。
每年中秋节前后，正是宁河七里海河蟹最肥的季节，到七里海垂钓河蟹，品尝河蟹菜，已成为京、津、冀三地游客休闲的新方式。2014年，宁河被命名为“中国河蟹美食之乡”。
俗话说：“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，描写历史上中秋节时人们啖蟹饮酒赏菊的乐事。每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时，有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为是隆重之事”。
说到螃蟹，早在清朝年间，宁河七里海的螃蟹就作为贡品出现在雍正皇帝御膳食单中。那么七里海地处荒郊僻野，河蟹这种普普通通的水产品又是怎样被送进皇宫中的御膳府的呢?百姓中盛传，是清朝一位皇亲带进宫的。据资料可查《畿辅通志》，终于找到了佐证。书中记载：雍正四年(1726年)，朝廷派怡贤亲王检查水利来到七里海，见水道又浅又狭，于次年派专员负责开挖宁车沽河，由淮渔淀(今七里海畔的淮淀村)起至北塘口，长四十里。由此看来，百姓所说的那位皇亲，大概就是奉旨前来检查水利的怡贤亲王。陪同的地方官员用当地特产紫蟹制成河蟹宴席招待，其中的菜品有，七里海醉蟹，蟹肉丸子，七里海河蟹酱，七里海河蟹汤面，河蟹肉饺子等等，怡贤亲王品尝后赞不绝口，没想到荒郊僻野之地有如此美味，武清美食临行前特意带一篓河蟹献给雍正皇帝。皇上品此美味，龙颜大悦，于是下令每年要七里海河蟹进贡。从此，七里海河蟹名震天下。
美好的传说固然为七里海河蟹附上了一层神秘的色彩，但七里海河蟹确实因其营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，而深受天津百姓喜爱，2002年被评为天津市名牌农产品，2006年12月，国家质检总局批准对七里海河蟹实施地理标志产品保护，全国旅游博览会指定食用产品。
“七里海河蟹面”的主要食材就是七里海繁育的河蟹。用蟹汁把手擀面煮熟，再放入炒好的蟹黄，端上来面上应浮着一层蟹油，点缀着金色的蟹黄可谓是天下一大美味。
宁河七里海河蟹面手工制作传承以来，历代都有民间名厨，技艺独到之人，于德良就是其中之一。于德良，宁河宾馆（四星级）餐饮总监，中国烹饪大师，国际烹饪艺术大师，中国药膳大师，中国食文化研究会理事专家委员，他是七里海河蟹面第四代传人，他做的河蟹面堪称一绝。
材料准备如下:手擀面条200克,小圆脐河蟹500克,纯净水2000克,姜末 ,精盐、味精、花椒水各适量。
制作方法:l、将小圆脐河蟹摔死,去盖留黄装人小碗,去腹脐和鳃,把整个蟹放在案上,用刀背砸成泥状,然后用纯净水解开略泡,再过细罗去掉碎渣，留下蟹肉汁待用。 2、将炒锅上火加少许油烧热放人葱花、姜末炮锅煸出香味后,再放人蟹汁烧开,然后在放人切好的手撤面条,加水、精盐、味精调好味烧开,再把小碗中的蟹黄轻轻地推入汤面中,全部煮熟后撒上姜末点上少许香油装盆即可食用。
采访于德良：河蟹面的特点是汤鲜,蟹味浓厚,面条滑爽有咬劲。吃河蟹汤面时,就着金灿灿的玉米饽饽和老咸菜,喝着鲜味无比的汤面,也是一种美的享受,这是家乡有名的一道美味,因其蟹味浓厚，汤汁鲜美，鲜香润喉，汤面共饮，营养丰富，蛋白质含量高、脂肪含量低，几百年来，在宁河境内传承至今，深受百姓喜爱，是宁河人招待亲朋好友的特色风味食品。现在“七里海河蟹面”这道宁河代表饭菜已传到京津乃至全国各地大饭店，但滋味也改变了，想吃地道的还得到宁河来。
中国人的食蟹可以说是历史悠久，烹调方法多样，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸、糖腌等，均各有各的滋味。
宁河七里海紫更是国内闻名。蟹青壳、白肚脐、金钩爪、个大、肉厚、膏美、味鲜，明清两代与宁河的另一名产银鱼同为宫廷贡品。宁河人吃蟹花样百出，特别是醉蟹，堪称美食一绝。醉蟹的特点是：色泽明亮剔透，宛若白玉雕得，橙红的蟹黄，顶伏在上，令人想起“傲然挺立一点红”的丹顶鹤。蘸醋、佐酒食之，浓烈的酒香衬着螃蟹的鲜美，醇厚怡人，妙不可言，不愧为美味之佳品。传说，民国大总统徐世昌爱吃醉蟹，爱喝德和老酒，德和老酒就是如今的芦台春酒，而这两样都是宁河的极品。七里海河蟹有6百年的历史，芦台春酒也有3百年的历史，这两样极品结合在一起，能不成美食吗？天津宁河宾馆国家级烹饪评委、高级技师于德良精心制作的宁河醉蟹2001年被评为津菜金奖。
制作醉蟹的传统技艺可以分以下几个流程：1、选蟹。醉蟹因为生吃，又是冬季（冬季易存储），所以选用较小的紫蟹俗称扣蟹，味道清鲜可口。2、养蟹。放在清水中养殖一至两天，以便漱出体内脏东西。武清美食3、刷蟹。把水控干。4、呛蟹。将刷洗干净的鲜活紫蟹放入容器后，倒入高度白酒浸泡醉之，可用一斤紫蟹加二两白酒的比例，把蟹用酒呛一下，起到杀菌的作用。5、制卤。把适量黄酒、生姜、八角、花椒，葱段，香叶，鲜酱油，味精，精盐的卤汁煮好晾凉。6、泡蟹。把醉蟹放入卤中用泡菜坛加盖密封，低温保存3—5天入味，即可食用，保存期一般为3个月。7、食蟹。吃醉蟹时可以把蟹切成两块，蘸姜末三合油吃，味道最佳。
醉蟹这种菜肴，蟹被酒浸泡一宿之后，已经昏昏迷迷，但人们吃了醉蟹之后，反而神志清爽。因此前人的《醉蟹赞》中有“汝之醉，苏之我醒。以其昏昏，使人昭昭”的名句，实是对醉蟹这道菜肴的绝妙描写。
荣获津门老字号的“芦台春”酒，原名“德和老酒”，产于宁河县芦台镇，其前身是清朝初年的“德和酒坊”。“芦台春”酒历史悠久，距今已有三百多年的历史，螃蟹更是明清两代宫廷贡品。宁河美食家们把蟹和酒合在一起吃，从而形成了宁河独具一格的醉蟹。而且从养生的角度来说，秋季是吃螃蟹的最佳季节，不过,螃蟹属于大寒食物,一旦食用不当就会引起腹痛、腹泻等病症。因此,中医认为,人们在吃螃蟹的时候若能喝点酒,就可以综合螃蟹的寒性,减轻或消除吃螃蟹引起的不适感。于是宁河的美食者们尝试着做了一种叫醉蟹的美食，既可以单吃，又可以佐酒。这道名菜就叫醉蟹。
贴饽饽熬小鱼是天津地道的乡土佳肴，到津的外地客人如果没品尝到这道美食，真有点枉来一趟的感觉。这饽饽用玉米面掺黄豆面和面，用手连团带拍，形成一个个长圆形的饼子，然后贴在大灶锅里。要同时熬的鱼讲究选择小鲫鱼，拾掇干净后蘸面粉或鸡蛋液，先微微炸至金黄色再熬（方言nao音）。鱼码在灶锅里，加葱、姜、蒜、大料、料酒、醋、酱油、糖、面酱等作料，文火慢慢熬。饽饽和熬鱼一锅出，饽饽的焦面金黄香脆，其中也浸润着鱼香，味道鲜美独特。
选用农村的灶具最佳：农家用的6寸双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖也有讲究，要用细高梁杆串制而成，也可用木锅盖、铝锅盖，但做出来的味道不如前者。
玉米面的和面方法：一般加适量的黄豆面（也可不加），放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团和滋润，软硬适量，不粘手，不流为好。
把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分。把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成黄色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分成若干等份，取每份两掌上下对贴成形后贴入锅内，就是所说的贴饽饽。锅一定要热，不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油，再用小火烧40分钟左右即熟。
此菜独具一格，一锅成熟，用柴木慢烧，揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖，热气腾腾，香味扑鼻，饽饽上面暄软，底面成黄嘎，嚼之脆香，小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅，香味混合，故饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米清香，具有浓厚的乡土气息。
贴饽饽熬小鱼还有一个美妙的别名叫“佛手糕千眼鱼”。传说，乾隆年间南运河畔小稍口一带有李姓父女在街边摆茶摊卖蔬菜谋生，过往行人常常在此歇脚聊天。一天，有位气宇不凡的商人坐下来喝茶，他一边与老汉聊天，一边欣赏着眼前醉人的景色，不觉已到了中午时分，便计划在此吃些晌饭。一会儿，姑娘端出了热气腾腾的饽饽和小鱼，见那客商刚刚尝了两口便大呼美味，于是三下五除二就吃光了，还接连又要了一份。此人不知这津津有味的饭食叫什么名字，问道：“此饭何名？”老汉回答：“小店的便饭而已。”商人顿了顿，看那饽饽像双手合十的样子，又看了看那盘中麦穗大小的鱼儿，脱口道：“朕就赐它‘佛手糕千眼鱼’吧。”父女二人又惊又喜，双膝跪倒……原来，是乾隆皇帝下江南微服私访驳岸此地歇息，没想到贴饽饽熬小鱼的美味让他胃口大开，欣喜异常之际一下子说漏了身份。一传十，十传百，成为御膳的佛手糕千眼鱼从此名扬四方，沿河两岸的庄户人家后来也纷纷效仿起贴饽饽熬小鱼来。
许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津宁河农村一带，都是一次用锅而成，这才是正宗的贴饽饽熬小鱼呢。只有这样的做法，饽饽金黄香脆，浸润着鱼香，味道才鲜美独特。
“大米肉干饭”（也叫肉闷儿）是宁河人偏爱的另一道主食。大米肉干饭这道主食最早是宁河人下关东带来的做法，做法虽来源于东北，但改良于宁河。天津宁河县生产的优质小站稻远销国内外,早以被农业部命名为优质绿色食品小站稻基地。猪肉，用的是宁河国家级原种猪场饲养的猪，肉质疏松，口感鲜嫩。而另一主要食材蘑菇则选用的是松蘑（七里海苇蘑），所以宁河人做出来的大米肉干饭更加好吃。焖大米肉干饭对于宁河人来说,几乎家家会做。善焖饭者,肉、蘑菇、米粒、色泽分明,入口软糯、肉香蘑醇。
首先把五花肉切成玉米粒大小放入调料炒好，再把蘑菇炒香，然后用宁河地产小站米焖饭，并把肉、蘑菇、盐、味精等配料和泡蘑菇汁水放入一起焖，加适量水，直到把米香、肉香、蘑香和料香融在一起，出锅后饭上一层油亮，口感咸、鲜、香、糯。
焖大米肉干饭这道主食好吃不好吃，味道浓不浓，主要在于蘑菇。蘑菇是提味的，关键要注意的一点是，泡蘑菇的水怎么样有效利用。把蘑菇根减掉后，泡洗后的水不要倒掉，过滤掉残渣后，继续用它洗蘑菇，反复几遍洗净后，再把过滤后干净的泡蘑菇水倒入饭锅内，这样焖出来的大米肉干饭蘑菇味道才浓呢。
俗话说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。宁河的人民精心使用着脚下的每一寸土地，利用天然的优势创造着非凡智慧，为中国食文化的传承与创新做出积极的贡献。