天津市烹饪协会

　　素席中的传统菜扒全素系天津菜，、植物、谷物及菌类食品由于所用原料均是蔬菜，教习俗不用葱、蒜调味品亦是按佛，罗汉斋”故又称“。全、素而净意思是多而。

　　清真菜的特色菜红烧菜是天津。典型的代表作红烧牛尾是，席上的大菜也是清真宴。色泽枣红其特点是，咸鲜口感，醇厚香甜。

　　菜中一道大件菜煎烹大虾为津，津烹饪大师张桂生的拿手菜也是天津菜馆技术总监、天。煎烹技法由于采用，与炒锅接触受热可使主料直接，、油焖法较之炸烹，、虾肉细嫩的效果可产生虾皮焦脆。时同，汁、原色、原味能保持大虾的原，更为艳红使其色泽，加鲜醇味道更。姜、蒜炝锅爆香尤其是用葱、，擅烹河海两鲜的特色更突出体现了津菜。天津四大特产色形美观其成品，明亮油汁，而甜咸鲜，无比香美。

　　烧肉玉兔，在烧肉的基础上是红旗饭庄厨师，结合的方式选用菜点，郁地方特色的津菜创制的一道具有浓，津市“茅台液杯”烹饪比赛二等奖、第四届全国烹饪技术比赛“大众宴席”金奖曾获天津市“群星杯“烹饪技术大赛金奖、首届世界烹饪大赛天津展台金奖、天。

　　天津十大特色菜年间清朝，碗”用于婚丧嫁娶、寿诞宴请民间流行“四大扒”“八大，惠又有 台面因快捷、实，为盛行故颇。就是八大碗中的“红碗”“烧肉”(又名扣肉)。

　　这款佳肴传统的，天用净水泡去咸味要将雪里蕻提前一，寸段切成，锅底部码在火，紫蟹码在上面再将银鱼、，勺置旺火上然后另 起，汤烧沸加入清，味精调口以食盐、，鱼、紫蟹原形不乱)慢慢浇入火锅内(银，火锅点燃，上桌汤沸。此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉．。

　　末年的“天一坊”饭庄相传此菜出于清光绪。1900年八国联军侵占天津据陆辛农《食事杂诗辑》载：，行抢纵兵。趁火打劫后流氓地痞，坊”大吃大喝来至“天一。茶时叫，吃”呼为“罾蹦鱼”误将“青虾炸蹦两。之纠正侍者为，恼羞成怒叫菜人，闹事欲要。“堂头”）劝告说有此菜照应人（主持饭庄服务的，者新来不识“说此侍，告灶上责其入。惊讶人正，人急入照应，大活鲤使择，脏留鳞宰杀去，速炸沸油，盘浇汁捞出盛，乍鳞全尾，香美脆嫩，此菜至今从此乃有。“北箔南罡百世渔”陆氏并有诗云：，说海神居东西淀，一白洋鲤名传第，鱼”以纪其事烹做津沽罾蹦，同时．又研究创新用活鲫鱼烹制罾蹦鲫鱼天津市津菜基地红旗饭庄在发扬传统的，型新颖其造，人一种美的享受生动逼真．给，津菜烹饪比赛热菜金奖此菜获本市2001年。用料基本是一样由于制作方法和，罾蹦鲤鱼”的制作方法因此我们介绍传统“，飨读以者？

　　细八大碗”菜品炒青虾仁属“，津菜比赛金奖品种也是红旗饭庄获。津河产青虾其主料天，青白色呈，密细嫩肉质紧，上网的最为肥硕以深秋初冬时节。料时选，一样的青虾要挑选大小，瓜切成微弯的虾仁形配料一般以鲜嫩黄。菜后成，然杏黄色青虾呈自，而内柔嫩外微脆，肉的鲜甜本味细品后有虾。形愉人菜肴色，、鲜咸爽口清汁无芡，其他风味的炒虾仁操作、口感均异于，特色季节名菜是地方传统。

　　炸、蒸等工序这道菜经煮、，油脱脂多次脱，脂肪的美味佳肴实属高蛋白、低。鲜、软、烂其特点成、，、瘦而不柴肥而不腻。

　　系一味传统名肴“罾蹦理鱼”，鱼炸溜而成以带鳞活鲤。同在罾网中挣扎蹦跃因其成菜后鱼形如，名故。鳞骨酥脆其特点是，鲜嫩肉质，天津四大特产大甜大酸。浇以滚烫的卤汁时尤其是上桌后趁热，蒸腾热气，四溢香味，吸热汁热鱼，”声不绝“吱吱，嗅觉、味觉俱佳视觉、听觉、，添食趣格外增。

　　天津传统名菜之一银鱼紫蟹火锅是。四珍”中的银鱼、紫蟹 经煸炒此菜主料选用被称为津沽“冬令，美的汤馔熬制成鲜。

　　一——桂发祥麻花儿创意制作的麻花鱼一菜是根据天津三绝之。产鲈鱼为原料麻花鱼取地，而成精制。新颖别致其构思，逼真造型。适宜口味，菜品的精品菜肴成为天津特色，全国烹饪技术比赛获得金奖的作品是天津市红旗饭庄厨师参加第四届。

　　似麻花此菜形，适口酸甜。里嫩外脆。人群食用适合不同。外此。甜、椒盐、天津四大特产怪味等口味还可以做成果汁、咸、。据宴席标准还可以根，装盘子外围将麻花鱼，麻花鱼肚、麻花鲍鱼等高档菜肴制成麻花牡丹虾、麻花虾球、。

　　银鱼鲜嫩无腥味三岔河口所产，瓜的清香味道熟食有秋黄。产的紫蟹深紫色立冬后北塘所，薄皮，蟹盖双层。汤鲜香味醇银鱼紫蟹，强壮身体的功效冬季饮用有御寒。

　　讲究功底扒全素，细、色泽搭配和谐悦目工艺难度大、其选料精，米笋、莲子、素面筋、鲜蘑、猴头蘑等主要有香菇、胡萝卜、笋、尤菜心、玉。八种素食原料一般不少于。天津市津菜烹饪大赛天津市红旗饭庄参加，“扒全素”一举夺得金奖由青年厨师烹制的这道。