今夏美食界“顶流”小龙虾失宠？
嘬一只虾子、喝一口啤酒，再叹一声“爽”，南京人一直把对小龙虾的热爱糅入骨子里。不过，被称为美食界“顶流”的小龙虾，今夏却以失意的形象出现于网络热搜和媒体报道中。
如今，小龙虾“退市”在即，各方销售数据出炉，是时候来解答市场疑问了：小龙虾是“真失意”还是“假失宠”？
“10年前，从下午5点到第二天凌晨两三点，我这一晚上不知道要翻多少台。有时周末，客人还要坐在外面等一个小时。”刘老板坐在几百平方米的大厅中间，对记者称。
他的这家店开在仙鹤街，专做小龙虾十几年，可谓远近闻名。每年正月十五过后，餐馆开门营业，10月份过后就“任性”闭店。周边店铺都在盛传它的业绩神话：每年营业时间不过大半年，却能创造六七百万的营业额。
眼下，小龙虾渐近下市，客流明显变少，但看到晚上8点空荡荡的店面，刘老板唏嘘不已，“小龙虾的好时光早已经过去了。”据介绍，南京小龙虾销售时段为2月底至9月底，由于“一头一尾”进货价格较高，餐饮企业赚钱也就是中间这一段。今年，即便身处5月-7月的行业旺季，店里只是保持九成以上的上座率，昔日的翻台已是奢望。
就在老刘这家店的300米处，也有一家小龙虾店。五六年前，这家餐馆开卖小龙虾，虽然比不得周边诸多小龙虾“老字号”，老板方先生认为“自家烧小龙虾并不含糊”：店里的小龙虾个头大都七八钱，长岛美食最小的也有四五钱，个头大、肉也足。今夏小龙虾的平均进价是45元/斤，一份小龙虾(3斤)卖188元，仅小龙虾成本就是135元，加上人力、水电、调料费等，每份赚10-20元。即便利润不算高，仍然卖不动，平均每月的营业额不过几万元。
华东地区最大的“菜篮子”——南京众彩水产市场办公室主任胡佳佳透露，以小龙虾销售旺季而言，10年前，该市场小龙虾日到货量为60-70吨；5年前，这一数字为80-90吨；最近三年，小龙虾日到货量相对平稳，长岛美食达到120吨。单从数据而言，近些年小龙虾日到货量“跑步增长”，只是近一两年有所放缓。
据了解，该水产市场的小龙虾并非专销南京，也会销往福建等省份。与此同时，南京不少餐馆、酒店也会从小龙虾基地等源头进货。“一减一增”之间，业内人士推测，有媒体报道“南京人日吃小龙虾60吨”，其中的数据被低估，高峰时期南京人吃虾应超过200吨/天。
据胡佳佳观察，南京市民吃小龙虾的习惯并没有变化，今年端午节前后，大家买虾的热情不减，那段时间小龙虾的市场价格也是居高不下。只是节后，饭店、酒店等餐饮端“唱主角”，由于疫情导致市民聚会场景变少，本身带有“社交属性”的小龙虾需求减弱，让餐饮端感慨“日子难过”。
此外，一路攀升的小龙虾价格，也让部分消费者望而却步。南京众彩水产市场提供的数据显示，2012年小龙虾的出货价格四至六钱为7元/斤，七至九钱15元/斤； 到了2017年，四至六钱价格变为10-35元/斤，七至九钱涨到15-50元/斤； 今年，4-6钱小龙虾的出货价格为10-40元/斤，七至九钱为18-65元/斤。
究其原因，这些年小龙虾一路晋升美食界“顶流”，背后是野生小龙虾被过度捕捞,资源严重不足。如今，消费者食用的小龙虾为人工养殖，其销售价格往往会以养殖成本来计算。考虑到人工养殖小龙虾养殖密度低，而投入养殖的成本相对高，批发价格水涨船高，逐步超出消费预期。
对于南京小伙子杨明来说，一盆“张牙舞爪”的小龙虾能直接挑逗吃货的味蕾，今年夏天，他仍然保持一周一顿小龙虾的节奏。不过，他坦言，最近一两年，小龙虾市场似乎走出了“魔幻”的步伐。
一方面，你可以说它很贵，毕竟在中高端餐厅、酒店，一份三斤的小龙虾，能卖到三四百元。但同时，在一些外卖平台，同样分量的小龙虾，价格在一两百元左右；而在某些短视频平台，你甚至能100元买到10斤小龙虾。
随着保鲜技术的成熟，小龙虾预制菜等半成品也在电商平台兴起，一份700克的预制麻辣小龙虾，40元就能买到一份。此外，懒得剥壳的消费者也可以选择小龙虾面、小龙虾饭。
与此同时，你说小龙虾“过气”，它又越来越多地出现在其他美食场景中。比如，火爆全网的新东方双语直播间也在卖虾，西式快餐巨头先后推出小龙虾口味汉堡，小龙虾的网红地位可见一斑。
“现在，小龙虾吃法完全变了。”杨明感慨道。但从杨明的体验来看，要买到性价比高的小龙虾，并不容易。
记者采访的诸多圈内人士也反映，“南京小龙虾市场太卷，只要开餐馆，就在烧小龙虾。”让众彩水产市场商户曹雪峰“大受震撼”的是，8月底小龙虾出货价为七八十元/斤，有些餐馆能亏本五六十元卖，号称“一元一只小龙虾”。一些商家热衷以互联网思维来做小龙虾，先吸引流量、推品牌，盈利暂且放在一边。
杨明曾经在网上买过低价小龙虾，味道一言难尽且10斤小龙虾3斤汤水，所谓“小龙虾自由”，实为海市蜃楼。
“与其说小龙虾‘失宠’了，不如说小龙虾正面临‘结构性调整’。”江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋表示，餐饮行业毕竟属于刚需，小龙虾的消费场景正变得多元化。商家可以通过外卖、预制菜等销售小龙虾，适合走亲民路线。中高端酒店推出的“冰镇龙虾”、“清水龙虾”，其对原材料的品质要求比较高，价格段也就会上移。
在他看来，坚持品质、打造特色始终是行业发展的根本。对于任何食物而言，在口感上都需要不断地创新。小龙虾已经在网络上走红了10多年，每年都会出现各种网红美食，这些网红美食菜品更具有创新力，口感层次更加丰富，小龙虾自然面临挑战。
前述刘老板也透露，目前行业名头较响的小龙虾品牌，有的营销取胜，有的深耕口碑，有的“网红”出圈，在这波行业调整中仍然坚挺。