【舌尖上的东昌府23】源远流长的聊城烹饪文化
在中国烹饪文化的发展史上，黄河、长江、珠江“三大流域”孕育了鲁、苏、川、粤“四大菜系”，其中以鲁菜影响最大，流传最广，是整个北方菜的主干和代表。以聊城为核心的鲁西地方风味是鲁菜系的一个重要支派。
聊城是我们的祖先东夷人活动较早的地方。建国后，考古工作者对聊城地区各县古迹的考查证明，多处属于仰韶文化、大汶口文化和龙山文化的遗址。聊城市的权寺遗址、聊古庙遗址、白庄遗址、固均店遗址出土的陶制鼎、罐、盆、杯、鬲、尊等烹饪器具、饮食用品，足以表明聊城市的烹饪技术在数千年前就有一定的水平。
聊城早期的烹饪技术，除了聊城劳动人民自己的创造之外，还受宗室、皇亲、官府所用的家厨的影响。以聊城市境内来说，商朝有殷纣王之庶兄微子启受封于微子城，周朝文王之季弟受封于郭城，汉朝宣帝封宗亲刘成于此为东昌侯，北魏有安平王镇守于此，唐朝有太宗之孙琅琊王李冲任博州刺史。宗室皇亲的饮食自然是十分讲究的，所用家厨多是从京都带来的烹饪高手。聊城一带长期作为贵族封地，高超的烹饪技艺也会从宗室皇亲府中走入达官富豪之门，进而落到一般富裕人家，乃至集市饭馆酒肆中。当时的烹饪技术已经具有了选料精细、做工考究的特色。北魏贾思勰的《齐民要术》，对黄河中下游地区(聊城在这一范围内)的烹饪技术做出较为全面的总结和概括，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪技法，还记述了一些菜点的制作方法。
元明清时期是我国烹饪技术完善和成熟的时期，而聊城由于漕运畅通，经济繁荣，这一时期也是烹饪技术空前兴盛阶段。古典名著《水浒传》、《金瓶梅》都是成书于明朝反映宋代生活的现实主义作品，其中有丰富的饮食描写，足以表明宋元明时期鲁西一带烹饪技术的技法全面、功力深厚。经济繁荣是烹饪技术发展的基础。明清两朝，南北商贸依赖水运。江北五大商埠中，东昌府分其二(聊城、临清)。当时聊城会馆林立，运河中的商船东尾相连，被誉为“崇武连樯”，列入东昌八景，经济繁荣程度远远超过省内其它州府，有“江北一都会”之美称。在这样的经济条件下饮食业的发展也非常迅速。聊城厨师可以学南效北，烹饪原料也可采购南北之精品，因此，明清时期的聊城地方风味不亚于省内其他地区。经济的繁荣促进了文化的兴旺，仅清朝时期聊城先后出了3名状元(文状元傅以渐、邓钟岳，武状元李梦悦)，文、武进士99人，文、武举人439人。达官贵族纷纷在聊城城里和四郊建筑豪门阔府。当时有“东昌五大家”、“东昌五小家”之说。这些达官贵族诗书传家，受儒家礼教影响，讲究礼仪，待客设宴，注重席面丰富、色味浓重。
另一个原因，明清两朝是中国封建社会的晚期，封建地主阶级已到了腐败奢侈的时期，穷奢极欲，恣意享乐。厨师们不但要继承传统技艺，还要根据贵族的饮食，不断研究创新，取其精萃，补其未备，使肴馔、小吃、糕点更加细致精美。这样，聊城菜就开始形成了自己的特点，即：席面丰盛完美、菜品装盘大气、口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称，尤为擅长制作淡水湖鲜。
近代以来，聊城菜在深厚传统的基础上，继承发展，使已经成熟的烹饪技艺长盛不衰，出现了名店林立、名吃繁多、名厨辈出的局面。矗立于运河之畔的“蛤蟆楼”，在十九世纪就名贯南北。后来又相继出现了凤煮楼、三庆园、三德园、宴宾楼、庆丰楼、鲁西饭庄及解放初期的会英楼、同福春、十三姊妹、人民饭庄等名饭馆。著名的小吃有孟家包子、沙镇呱嗒、孙家呱嗒、薛家脂油饼、张家厚饼及后来的“张金香馒头”等。魏氏熏鸡自清朝中期创制以来，就远销省内外。1935年老舍先生在青岛品尝时，连声叫好，看着它那铁骨铮铮的样子，联想到大明忠臣铁铉，遂赐名“铁公鸡”。
清末名厨许延堂(1865-1937)，聊城许营人，光绪年间就在聊城东关和城里各大名店主灶，技术全面，民国初年曾为东临道尹做过“一百单八件”的寿宴。稍后又有任光远，蒙阴美食在清末民初的聊城厨行享有盛誉。上世纪二三十年代以于海林的技术最高，既精刀工、又精勺功，尤擅长甜菜。蒙阴美食在三德园主灶时，其拿手菜“糖酥鲤鱼”备受欢迎。上世纪四五十年代以高金福(1914-1963)最负盛名。他出身烹饪世家，烹调技艺有独到之处，蒙阴美食尤精于火候的掌握，对传统菜“糖醋鲤鱼”、“琉璃丸子”、“锅烧肉”、“煎丸子”等都做得非常出色。与其年龄相当的韩凤珠则以刀工见长，出手利落。他拿手的“布袋鸡”，出骨干净，为同行称道。
新中国成立后，烹饪技术受到应有的重视，老名师们得到社会的尊重，他们热情培养了新中国第一代地方名厨。这代名厨学徒于建国初期，成名于上世纪六十年代，显赫于七十年代。随着改革开放的不断深入，经济发展，社会进步，各大菜系、各种流派的交流向更高更深层次发展，地方传统菜受到外来菜和创新菜的冲击;第一代名厨中以高士玉为代表，虚心学习其它菜系，勇于革新发展传统菜肴，使聊城地方风味更具特色。
虽然聊城烹饪文化历史悠久，但地方烹饪理论的研究却一直不被重视。旧时代的厨师出身贫寒，多数没有文化，而文人们又受孟子“君子远庖厨”说法的影响，对烹饪技术不屑一顾。师徒传艺，只注重实践，没有理论可讲。新中国成立后，百废待兴。老名师许尚英第一个走上讲台，在聊城东门里“红专学校”讲授烹饪理论。他生前住在城内马宅街，民国初期曾上过几年学，因为爱好文史，苦于自学，使他成为同代厨师中唯一的一位即有理论又有精湛技术的名厨。他读过不少史书，将《吕氏春秋》“本味篇”熟记于心，能用自己的语言把伊尹的那一套烹饪理论讲解得非常透彻，堪称聊城烹饪史上第一位理论研究者。可惜的是，他在文革中去世后，笔记资料未能引起人们的重视，现已散失殆尽。
1972年，县商业系统组织“厨师学习班”，委托高士玉编写了《烹饪讲义》。随后，经老名师虞魁元、陈金玉等人口头研讨，由高士玉执笔整理，编写了聊城历史上第一本地方风味菜谱《聊城菜谱》。时值文革，书稿未被重视，没有铅印发行，现仍有几本手抄本存世，为研究聊城传统风味的正宗做法留下了珍贵的资料。
名厨师虞魁元技术上以刀工见长，是清末民初名师任光远的徒弟，受过聊城传统风味的正宗传授。1943年聊城大旱，他逃难到济南，曾在省政府里当过厨师，接触到济南风味。因此，虞魁元会做的菜肴种类多于其他厨师。1972年编菜谱时，他已经75周岁了，虽然已退休多年，无力操作，但张口便能报出上百种菜肴的名称和操作要点。
高士玉是聊城地区最早的特级烹调师之一，也是地方传统风味菜肴的承前启后者，上世纪五十年代拜师于高金福、韩凤珠、高东亮，又曾求教于虞魁元、许尚英等名师，成为聊城传统风味菜肴的集大成者。他在继承上又有发展创新。他拿手的“空心琉璃丸子”已被收入商业部饮食服务局、中国烹饪协会和中国财政经济出版社联合统编的《中国名菜谱》(山东分册)中。书中介绍说：“空心琉璃丸子是聊城地区传统风味甜菜，具有酥脆甜美的魅力，深得人们的喜爱，广泛流传于城乡。以聊城饭店特级烹调师高士玉制作为最佳。”高士玉生前系中国民主建国会会员、聊城市第六届政协委员、山东省烹饪学会会员、聊城地区烹饪学会理事。这充分显示了新中国厨师地位的提高。1987年5月，高士玉带病主持了“聊城地区饮食技术培训中心”第一期培训班的课程，当时的学员如今大多数都成为特级厨师，成了鲁西名厨中的佼佼者。
近几年来，聊城烹饪文化受到国家级书刊的肯定。聊城传统名吃“呱嗒”已被《中国烹饪百科全书》收录，“聊城铁公鸡”和鲁西面食(高桩馒头、八批馃子)、“空心琉璃丸子”都被《中国烹饪》(1985年第3期)刊文介绍。《中国名菜谱》(山东分册)在概论中写道：“独具特色的鲁西北禽蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜等，与济南、胶东、济宁风味共同构成了久负盛名的鲁菜菜系，丰富和繁荣了我国的烹饪文化。”这是十分中肯的评价。(高文广/高文平《东昌饮食纵览》)
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