螺螄粉、沙縣小吃等入非遺 “街邊美食”為啥這

　　螺螄粉、沙縣小吃、胡辣湯、臭豆腐……這些街頭巷尾常見的小吃登上了第五批國家級非物質文化遺産名錄。當然，上榜的不是食物本身，而是它們的製作技藝。

　　第五批國家級非遺名錄共有185項，其中飲食類18個項目入選，包括大家常吃的柳州螺螄粉製作技藝、沙縣小吃製作技藝、逍遙胡辣湯製作技藝、火宮殿臭豆腐製作技藝、川菜烹飪技藝、凱里酸湯魚製作技藝等等。

　　身邊常見的小吃，成了非物質文化遺産，還是引發了網友很大的關注。其實從這次的非遺申報評選期開始，飲食類項目就受到格外關注，各地推薦申報的項目數量也很多，為此還單獨設立了飲食類評審專家小組。那麼螺螄粉、沙縣小吃這些地方特色小吃上榜理由是什麼？10日的發佈會上，文化和旅遊部非遺司司長王晨陽也做了説明。

　　文化和旅遊部非遺司司長 王晨陽：(非遺評審)10個門類的基礎之上，還單獨設立了飲食類評審專家小組，這個原因主要是一方面本次各地推薦申報的飲食類項目數量較多，包括與飲食相關的民俗類項目，天峻特产一共是135個項目，佔推薦申報項目總數的六分之一。沙縣小吃是北方食品製作技藝和南方飲食文化相結合的典範，帶動了數十萬人就業。柳州螺螄粉是當地民眾的集體記憶，具有重要的文化意義，在解決就業、脫貧致富、推動地方經濟發展方面都發揮了重要作用。這樣的項目還有很多。

　　既有文化意義，又帶動經濟發展，柳州螺螄粉和沙縣小吃確實堪稱典範。這些在街頭巷尾隨處可見的小吃，究竟有什麼魅力？我們跟隨記者的鏡頭去看一看。

　　在柳州的大街小巷，螺螄粉店隨處可見，很多柳州人的一天，就是從一碗螺螄粉開始的。

　　外地遊客：我們是今天早上才從上海過來，然後第一時間就趕過來吃這家螺螄粉。

　　柳州臺記者 菁華：一碗好吃的螺螄粉到底需要多少料呢？米粉、秘制湯料、鵪鶉蛋...。。怎麼樣，這一大袋螺螄粉有沒有(讓您)口水直流！

　　螺螄粉起源於上個世紀80年代柳州的街邊夜市，軟韌爽口的米粉，配上酸筍、花生、腐竹、蘿蔔乾等輔料，大通回族土族特产加入時令青菜，再淋上鮮美的螺螄湯，酸、辣、鮮、爽、青海美食特产燙交集的獨特風味使它在粉面江湖“獨樹一幟”。新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，成為全國熱銷産品。目前，柳州螺螄粉已經從路邊攤發展到了到近百億元的産業。

　　如果評選中國最受歡迎的國民小吃，沙縣小吃應該會榜上有名。在全國各地街頭巷尾，沙縣小吃都是一個無處不在的存在。扁肉、拌面、蒸餃、燉湯、芋餃……在沙縣人眼裏，扁肉是“磚頭”，拌面為“鋼筋”，小吃築成了沙縣的高樓大廈。現在，來自於福建的沙縣小吃已經拓展到全球60多個國家和地區，全國門店超過8.8萬家，年營業額超過500億元，實現和帶動30萬人就業。

　　其實，和“吃”相關的項目列入非遺，不是第一次了，之前就有不少。前四批國家級非遺名錄中，朝鮮族泡菜、上海本幫菜、德州扒雞、天津狗不理包子、六必居醬菜、全聚德挂爐烤鴨等美食的製作技藝都接連上榜。那有人會問了，是不是任何菜肴的製作技藝都能納入非遺呢？當然不是。

　　2011年施行的《中華人民共和國非物質文化遺産法》，非遺至少必須是“世代相傳”的一種傳統文化傳承，當然還有其他要素，比如要跟我們生活密切相關，也要有與它的相關的實物或場所。具體到飲食類製作技藝，比如天津“狗不理”包子，就可追溯到19世紀，它在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面都有獨特的操作方法。而六必居老醬園大約建於明代嘉靖年間，已有近五百年曆史。北京全聚德烤鴨店始建於清代同治年間。

　　相比這些老字號，像螺螄粉、沙縣小吃、火宮殿臭豆腐，可以説是近些年才火起來，相較老字號更年輕、也更接地氣一些。那麼這些經常被叫“街邊小吃”的地方特色小吃為什麼能入選國家級非遺？飲食製作技藝入非遺需要哪些條件？而越來越多的地方傳統小吃製作技藝被納入非遺，要傳承的又是什麼？來聽中國烹飪協會監事長，同時也是這次非遺項目評審飲食傳統技藝評審組組長馮恩援的解讀。

　　中國烹飪協會監事長 飲食傳統技藝評審組組長 馮恩援：烹飪技藝是我們技藝類當中一個重要的內容，而且有非常鮮明的中國特色，所以烹飪技藝一直是中國非遺項目的重要組成部分。這次大家看到一些傳統的風味小吃、地方特色食品進入到非遺目標，那是因為非遺在發展過程當中更加體現了文化與人民群眾的密切結合的必要性。還有這些很傳統的東西，有厚重的文化背景和歷史傳承，它們需要加大對這方面的研究、總結、提升和保護。

　　馮恩援表示，沙縣小吃、螺獅粉、胡辣湯還有像大家熟悉的川菜，得以在這個社會上廣泛的為人民群眾所接受，是由於(它們有)厚重歷史的文化，通過時代的進步滿足了人民群眾的生活需要。

　　中國烹飪協會監事長 飲食傳統技藝評審組組長 馮恩援：所以，我們也非常支援這些涉及民生的、涉及到這個鄉村振興的項目，更多的用文化做支援，很多地方小吃也很關心這一點。但是要注意，我們現在所説的這些小吃，它不完全是一個手工的技藝，他一定有厚重的文化背影，它需要有一個傳承的脈係，需要把這些文化還有這些美食背後的中國智慧的理念體現出來。

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