骂人是“猪脑壳”腊猪脑壳却人见人爱
在梅山腹地的新化山区农村，“猪脑壳”这个词可不是好东西，它是一句骂人的话，喊人“猪脑壳”，就是骂人蠢的意思。讲这句话的时候，说话者往往会带着气愤的脸色，手脚并用，声泪俱下，有些恨铁不成钢的意思。父母骂孩子“猪脑壳”，绝对是讲孩子蠢，把简单的数字都搞错了。在很多时候，往往是看到大人骂孩子、男人骂女人时用到“猪脑壳”一词，他们喜欢使用这句话，常挂在嘴边。
在新化山区的农村行走，千万别随意说他人是猪脑壳，也不要轻易喊“猪脑壳”这三个字。他人听了，不小心生气，找你打架或者打了你还不知道发生了什么事情。现在的年轻人，他们认为自己特别的聪明，智商很高，谁喊他猪脑壳，他一定接受不了，绝对会对你怒发冲冠，挥拳相向。
猪脑壳在屠夫的眼里是块边角料，在厨师的眼里可以做出许多道美味的菜肴，在家庭主妇们看来这是她们最苦逼的事情，好吃却刮刨起来很费功夫。俗话说：“吃了是个骨头，扔掉是坨肉。”猪脑壳一直让堂客们左右为难，又让她们头痛不已。
二十世纪八十年代，新化山区的农家每家每户都会饲养一两条牲猪，主要用来杀了过年。没有杀过年猪的人家也要买过年肉，那就是买几十斤净猪肉。作为家庭主妇的女人，她们总觉得家里少了点什么，思来想去，其实就是少了些猪身上的杂七杂八的东西，即猪头、猪脚、猪内脏、猪下水等。这些东西对于那些一年都很少吃到荤腥的山区农民来说，那是绝好的食材和下酒菜，也是农村的稀罕货，他们极其珍惜。
农村杀猪，很注意边角料，每条猪只有一个猪脑壳。杀过年猪的时候，家庭主妇和屠夫都特别注意，他们会把猪脑壳处理的特别干净。其实，也只是与其他时候杀卖猪的猪脑壳干净点而已。农村屠夫处理猪脑壳的办法很简单，也很特别。首先，杀过年猪时，用开水汤猪毛的时候，他们要用阴阳水，就是完全开穿了的开水，用木桶舀了提到黄桶边，用勺子舀了淋在猪身上；旁边还需要站一个人，用小勺子舀了冷水，与开水一起同时淋在猪身上，猪头也是一样。经过阴阳水浇过的猪毛，很容易刮掉，刚只淋开水的猪毛刮不掉。其次，屠夫和帮手用铁刨子去刨猪毛，铁刨子像瓦片，手握的地方是铁片弯成的圆杆，中间为空的，可以用挺棍穿起来，方便屠夫携带。使用铁刨子，两个手的拇指抓住圆杆，四个手指扣在铁刨子背上，可以灵活在虎口中活动半圈。当铁刨子的口子刨到猪身上，四指用力，迅速刨下去，猪毛连着猪皮上的灰色油皮一起被刨掉，露出雪白的猪皮。这种方式是刮掉猪毛最多的方法之一，也是农民使用得最多的方法。如果处理得当，猪脑壳上的毛是很少的，用起来非常方便。再次，屠夫用铁刨子无法去净的猪毛，要用热草木灰来清除残留的猪毛。滚热的草木灰散落在有猪毛的缝隙里，特别是猪脑壳上的眼睛、猪脸、猪鼻等处的沟壑中，火星烧得吱吱的叫。沟壑里的猪毛，开水没有烫到，或者没有烫好，铁刨子又无法刮到，有些没有刮干净，只有散上草木灰之后，人用手才能把猪毛抓牢，一用力就把猪毛拔出来。经过这样仔细的清理过程，猪脑壳上的猪毛清理得差不多了。
二十世纪八十年代，新化山区农村的腊猪脑壳制作还处于非常粗犷的时代，没有细加工和深加工。他们还没有丰富的熏制经验，也只是杀过年猪时主妇们还喜欢偷懒，随便处理一下就留下来，准备以后吃。随着农村生活水平的逐步提高，他们的需求和想法越来越多、越来越高，猪脑壳的制作和熏烤才有所深入。
最开始的腊猪脑壳是没有去掉猪脑壳里的骨头的，整边悬挂的猪脑壳是从猪身上砍下来之后，就没有用刀进行过修理和改造。俗话说：“猪毛可以吃一千，羊毛不能吃一根。”农民虽然习惯茹毛饮血，但是要他们去吃带毛的猪肉，农民还是不习惯，不喜欢的。农民在腌制猪脑壳前，还要经过再次的猪毛处理和清除。砍下来的猪脑壳，猪毛的处理方式又不一样了，农民用红烙铁来烙。农民的烙铁一般利用农业废材做成。有的是打谷机上的铁条；有的是打谷机滚筒里的轴承；比较讲究的才用一块钢板焊根铁条，等于安装了一个柄。特意到铁匠铺去打个烙铁的人家，农村很少有，临武小吃也偶尔有那么一两家。烙铁放在火星上，经过十多分钟的烧火，烙铁慢慢烧红，像要化掉的铁水，晃动就有那种流动的感觉。烧火的烙铁按在猪脑壳的眼睛、猪脸、猪鼻等处的缝隙里，立刻发出吱吱的叫声，猪毛马上被烧焦，猪皮也被烧得焦黄，整块猪头皮的沟壑全部用烙铁烙过一遍之后，再用热水浸泡软，用菜刀刮干净，用热水冲洗，才算干净了。
这个时代的猪脑壳，猪耳朵还连接在猪头上。为了悬挂方便，主妇在猪耳朵上用刀穿一个小洞，扎一把棕叶子，就可以悬挂了。猪脑壳的腌制，一般与腊肉一起腌制，不单独起锅。腌制的时间一周左右。先用海盐的粗盐搽在猪脑壳肉皮上，两面都要搽，一层层码在黄桶里。粗盐在一两天之内融化成盐水，融化之后的盐水沁入肉里，并带出肉里的水分，没有血水。盐卤腌透猪肉之后，也就是一周的时间，肉的缝隙里都是盐水和肉的水分，合二为一成为盐卤水，肉被浸泡其中。主妇给猪脑壳穿好棕叶子，从黄桶里提出来，先在通风的屋檐下悬挂一两天，把盐卤水和水汽滴掉，再拿到灶坑上熏制，悬挂在火塘的横梁上。
熏制腊猪脑壳，不需要我们去做细致的工作，交给时间、风力、火力及盐，每天生火做饭的火力和烟子的热量一直熏烤着猪脑壳，雪白的肉皮在浓烟的作用下慢慢变黄。有三五天的时间，肉皮成为纯黄，开始散发出一股香味。再经过三五天的烟熏火燎，纯黄的颜色加深，向暗红色转发。直到半个月之后，猪脑壳的表皮出现了暗朱红色。刷掉烟尘，猪脑壳的表皮有着油水洗刷过的光泽，这就是已经熏好的腊猪脑壳。
农村人家一般习惯把腊猪脑壳熏过冬天，最少也要熏完腊月、春节期间，直到元宵节之后，他们才会从火塘的横梁上取下来。这其中，她们的行为也许与自尊心、虚荣心有关系。农村人家喜欢在熟人面前吹牛皮，炫富是他们的习惯。春节人来人往的时候，在火塘横梁上挂一排排的腊肉，即显示家庭的富有，也告诉亲朋戚友自家的经济实力和地位。不然，家徒四壁，也没有什么可以观摩的，腊肉及腊肉制品是能够拿得出手的唯一展示品。
春节前几天，很多人家要把腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊猪脚、腊猪脑壳、腊猪肠、腊香肠、腊牛肉、腊猪肝、腊猪舌、腊猪心等腊货全部挂到火塘的横梁上，挂三四排，密密麻麻的组成几个方阵，真是枪剑林立，蔚为壮观。前来拜年的亲戚朋友，走进家门，先看到的是悬挂在厨房里的腊货。他们看到这么多腊货，就要恭维几句，让主人家高兴高兴。主人、主妇马上起身迎客，笑脸相迎，恭迎亲戚，接了礼物，带着客人去客厅。主人马上搬来板凳，把挂在火塘横梁上的猪内脏、猪下水、腊牛肉等好菜取几样下来，每样切下短短的一截，再片成薄片，俗话说“切成皮纸厚”，一样的可以切十几二十片，精心制作，加在前面的剩碗底，在碗里摊上浅浅的一层，招待这位客人。遇上能说会道的客人，他们在吃饭的时候还不停的夸奖主人的菜做得好，主人就不停的给客人敬菜，客人吃得酒足饭饱，欢天喜地的就走了，农村称“嘴皮子可以讨饭吃”。
春节过后，火塘横梁上的腊货渐渐减少，猪内脏、猪下水、腊牛肉等已经消失了身影，剩下腊肉、腊猪脑壳等还没有开动，主人只好把他们从来横梁上取下来，风吹几天，消了火气，放进谷仓保存。
四月份的梅雨季节一来，干燥的谷仓也低冷了不少，腊肉、腊猪脑壳开始起霉，特别是在处理猪毛的时候，猪脑壳骨头的刀口处起霉最厉害，白色的慢慢转变为绿色的。
农民往往在这个农忙的季节里，逢下雨无法下地劳动，就会煮一些有油水的食物下肚，保证正常的油水需求。腊肉太肥腻，只有干犁田、插田、挖土、开荒等重体力的时候喜欢，干下种、锄草等体力劳动，他们可能更喜欢腊猪脑壳。没有去掉骨头的腊猪脑壳，只有整边炖在铁锅里。家里往往会洗一个大的铁锅，平时煮饭或者煮猪食的铁锅，里外洗干净之后，再加半锅水。
整边的腊猪脑壳清洗比较困难，需要先烧半锅开水，把腊猪脑壳放在盆里，再把开水淋在上面，浸泡十分钟左右。先用竹签刷把去刷洗腊猪脑壳表皮，把漆黑的烟尘刷洗干净，再用粗布做的抹布搽洗，洗到露出纯黄色的猪皮为止，再用热水冲洗一遍。
猪脑壳的沟壑比较多，很多地方洗不到。在炖之前，一定要洗干净。开水浸泡后的腊猪脑壳猪皮不是腊干的时候那么坚硬无比，很多地方开始软化，需要扳开或者用刀切开，把缝隙、沟壑里刷洗干净。不然，腊猪脑壳煮出来的汤汁墨黑的，肉的颜色也不明朗，不带黄色或者白色，还是灰色或者黑色。把洗干净的腊猪脑壳放进铁锅，加满水，不要加任何调料，只要烧火慢慢炖，炖个把小时，等汤汁炖到只剩锅底小部分，即可关火。
腊猪脑壳用两双筷子插起，挑到砧板上。先用菜刀剥去猪脸、猪耳朵、猪葱究（鼻子）等，再拆骨头，一个接一个的拆下来。挖出骨框里的眼珠子及骨头缝隙里的大块肉，再把这些肉切成薄片。腊猪脑壳要切的肉主要部分在猪脸、猪耳朵、猪葱究等处，一一切成薄片。把菜锅洗干净烧热，加入植物油，倒入切好的腊猪脑壳肉，爆炒几滚，可以加青辣椒片，也可以放辣椒粉，翻炒之后，加点煮腊猪脑壳的原汤和青蒜苗段，即可出锅。
农村人喜欢讲究吃啥补啥，眼珠子可以不切烂，直接给家里视力不好的人吃。农村有喜欢吃猪眼珠子的，一个眼珠子塞到嘴里，咬一口下去，眼珠子里的汤汁一涌而出，全部进入口腔，满满一嘴，再慢慢的吞下去，再咬眼珠子肉。眼筐子肉是一坨大肉，布满筋络，很难咬烂，往往是咬几口，没有耐心，就囫囵吞下。如果喉咙小，常常咽在喉咙里，卡得咕咚咕咚叫，咔哒一声下去了，好不容易吞下去后，还觉得喉咙胀得痛。
我喜欢吃猪眼珠子，特别是猪眼珠子边上的这坨肉，都是筋络，咬起来韧劲十足，又咬不烂，是最好锻炼嚼的机会。我嘴巴里包一口满满的食物，想吞下去，却吞不下，这种感觉比吃不上更受。在古小说和现在的电影里经常看到描述咽死的人，也许就要经历这样的一个噎食的过程。我吃过几次猪眼珠子之后，终于吃出了一种方法。等炖好的猪眼珠子凉了后，用菜刀切成片或者纵横两刀切成四块，这样猪眼珠子里的汁水早已凝固，切开不会外流，进入嘴里，慢慢的嚼，它又会融化，留在口腔里。
腊猪脑壳肉吃起来不油腻，特别是精肉与肥肉的油脂已经通过细火慢炖，油完全走到汤里，不感觉到油腻，吃起来倒是有点酥烂的感觉。但是要啃骨头的话，骨头的刀口处有广味，鲁嘴巴，紧喉咙，甚至影响周边的猪脑壳肉的口感。我喜欢吃放辣椒粉的猪脑壳肉，吃起来是纯肉，口感纯粹，下饭力道。把猪猪脑壳肉上的汤汁抹在饭粒上，红红的汤汁非常耀眼，也非常吸引人的眼睛，容易下饭。
母亲吃过几次没有去骨头的腊猪脑壳以后，觉得没有吃肉的感觉好，特别是腊猪脑壳的肥肉和瘦肉层次不分明，经过熏烤之后，头皮的肉质层变薄，炖着吃的时候，多是骨头，肉主要是猪皮。有一两年时间，母亲不熏制腊猪脑壳。猪脑壳腌制之后，利用冬天的空闲时间，把它炖萝卜吃。
二十世纪九十年代初，稍微富裕的家庭对腊猪脑壳开始重视，他们喜欢腊猪脑壳肉的味道和不油腻的感觉。对它的制作、加工也精细了许多，开始了深入的探索。最重要的一点是去掉猪脑壳里的骨头，做成净肉制品。
去掉猪脑壳里的骨头非常简单，猪脑壳有完整的头骨，用普通的切割办法就可以剥离骨头与皮肉。大猪脑壳的头皮有一寸把厚，常用的方法是从鼻子、耳朵边的骨头上剔起，把皮肉削下来。无论是用屠夫的剥皮刀、砍刀，还是用家里的菜刀，剔的速度都只能慢慢来，不能太快，否则会砍到骨头上。剔的力度不能太大，要用力均匀，力度适中，否则很容易刀削到骨头上。用力太小，那是割不动，慢慢的推进，转着圈来削，才能削得平整，否则有的地方厚，有的地方薄，一个猪脑壳还会削出许多碎肉来。剔完一边猪脑壳，大概要用五至十分钟的时间，再剔另外一边，就感觉容易些，不是那么费劲，因为轻车熟路，掌捂了一些技巧，也削得平整些。
母亲在剥完猪脑壳之后，喜欢把分离的猪头皮平铺在砧板上，再烧一块铁板或铁条，家里没有这些专业工具的时候，她就直接用夹柴火的火钳在火星里烧红。骨头和头皮分离的猪脸肉等，那些沟壑容易分开，红红的烙铁伸进这些犄角旮旯里，立刻会烧得吱吱的叫，散发出一股浓烈的焦臭味。这样烧一次，烙铁的红色慢慢转变成铁青色，失去了热量，只好再放进灶里的火星上烧红。沟壑里的猪毛经过烙铁烧过一次，一般已经碳化，必须去掉炭灰，再次烙，有的要反复烙四五次，才能烙干净沟壑里的猪毛，烙铁烧在猪皮上，那些猪皮里的猪毛很快烧焦，甚至猪皮里的毛囊都被烧焦或者带出来，这种烙铁烙过的地方，基本吃不到有毛栽子的感觉，这样烙了之后，就用热水清洗，用菜刀刮刨一遍，刮得嫩白为止。
分离处理干净的猪头皮和带肉的骨头，可以一起放在腌腊肉的缸里或者盆里，用海产的粗盐腌七天左右，再把他们从盐水里提出来，带肉的骨头可以用小盆装着，也可以挂在檐下风吹着，风干水分。腌制好了的猪头皮要把猪耳朵、猪葱究等切割下来，分离开，猪脑壳肉成了猪脸、猪耳朵、猪葱究、猪脑壳骨头等多个部分。其中，只有猪脸可以穿上棕叶子悬挂在火塘的横梁上，用柴火的烟直接熏烤；猪耳朵、猪葱究等，因为短小，一般不再切洞穿棕叶子，还是直接放在悬挂在火塘横梁上的吊筛里熏烤。吊筛里的猪耳朵、猪葱究等，一般没有直接接触烟尘的熏烤，他们在盖了报纸的情况下，熏烤半个月或者更长的时间，都是纯黄色的，只有没有盖报纸的情况下，才熏烤成酱红色。
有些人家喜欢吃腊猪脑壳肉，他们会在集市上去买些猪脑壳回来，自己制作腊猪脑壳。
带肉的猪脑壳骨头风干水汽之后，一般用盆装起来，等到家里闲的时候，或者天气下雨、下雪的时候，一家人窝在家里，没地方去，就在家里炖东西吃，主要是炖骨头吃。除了直骨头、伤勺骨等，最主要的就是猪脑壳骨头了，这个骨头，足够一个家庭吃上一顿。猪脑壳骨头上的肉比较多，并且肥肉多，农民习惯于用它来炖萝卜吃。
农民认为萝卜是刮油的食物，用肥肉炖萝卜可以均衡肥肉的油脂，吃起来就没有那么油腻。也有用嫩玉米籽、黄豆、花生炖猪脑壳骨头的。炖猪脑壳骨头需要时间，农民喜欢用树蔸来炖，最好的树蔸是榛树蔸、栗木蔸，只要烧燃之后，一个树蔸可以烧上半天，也不要加柴，火力也不小，骨头就炖好了。很多农民喜欢吃炖好的萝卜，却很少吃肉。其实，炖久了的猪脑壳骨头上已经没有多少肉，有也是碎肉，小孩子吃就没有了。这肉已经失去了糯性，成为一线一线的精肉，比较粗劣，口感粗糙。肥肉已经成为豆腐，可以喝得动。
腊好的猪脸、猪耳朵、猪葱究一般要等到第二年的来春再吃，在春末或者初夏的时候，农民用菜园里的新鲜辣椒或者市场上买的青辣椒来炒着吃，把猪脸、猪耳朵、猪葱究切成薄片，菜锅里油烧热之后，放在里面翻炒，炒出多余的油脂，再加辣椒翻炒，青辣椒吸收油脂，腊猪脸肉有点糯性，可以作下饭菜。
在蒸菜馆或者小家庭里，腊猪脸、腊猪耳朵、腊猪葱究切成薄片之后，散一层辣椒粉，蒸着吃。饭店多是隔水蒸，加工的方法有两种：一种是煮饭的时候，在饭锅里放一个支架，把盘子放架子上，盘子里是切好的腊猪脸等，饭熟了，临武小吃菜也熟了；另外一种是用高压锅炖东西的时候，支个架子，把盘子放架子上，盘子里是切好的腊猪脸等，临武小吃高压锅里的两个菜一起熟。这样蒸的腊猪脸肉糯性十足，非常粘牙齿，最适合老年人吃；腊猪耳朵虽然糯性十足，它的软骨还是很脆；腊猪葱究韧性稍减，嚼劲稍差，但是可以咬烂。
蒸着吃还有一大好处，就是腊猪脸、腊猪耳朵、腊猪葱究一样的可以切点，三种不同的腊味各不串味，吃起来很方便，也可以满足下酒人的喜好，端着一个碟子，一杯酒，可以用几样菜来下酒，那是非常惬意的。
最大的不好就是凉了会粘在一块，几片腊猪脑壳肉粘在一起，很难分开。所以吃腊腊猪脸、腊猪耳朵、腊猪葱究等食物，就要趁热，味道纯正，凉了就嚼不烂。
我喜欢吃腊猪脸、腊猪耳朵、腊猪葱究等，喜欢嚼的时候有脆响、有嚼劲，吃起来带劲，可以吃上几片就能下一顿饭，却还舍不得这道菜，又要吃几片光的。返回搜狐，查看更多