“開店的目的是不想開店” 國民美食沙縣小吃的

　　今如，吃為支柱以沙縣小，遊展開的第三産業集群已經初步成型圍繞物流配送、餐飲服務、文化旅。遊為例以旅，化城、小吃科技館、小吃民俗館等展示沙縣美食文化的小吃旅遊文，物流、信息流、資金流帶來了巨大的人流、，人次來沙縣觀光旅遊每年吸引超500萬。

　　俞邦村如今的，動人口在外做小吃約90%以上的勞，人生第一桶金早早就賺到了，村裏一棟樓實現了“，套房”城裏一。

　　本進入中餐領域但隨著多方資，飲模式的變革以及互聯網餐，小吃産業遇到了前所未有的成長壓力主要依靠個人奮鬥、薄利多銷的沙縣，核心的産業升級勢在必行推進以品牌連鎖經營為。

　　吃的姑娘羅海音回憶曾做了5年沙縣小，吃的代表産品作為沙縣小，面要捏14個褶一個柳葉蒸餃兩，14個小時近百斤面最多時她一天要包，在太困了“最後實，打瞌睡邊包邊。”！

　　扁肉是磚頭民間流傳“，建起了現代沙縣面條是鋼筋”。面的小吃品類主打餛飩、拌，內並不鮮見在福建省，形成了知名地域品牌為何獨有沙縣小吃，元左右的産業規模形成了200億？

　　法團聚家人無，和感到揪心更讓張萬。一次有，縣小吃業主外出活動時他在組織外地開店的沙，人在一起的？只有一個人舉手提了一個問題：有誰是全家，沒有抬頭其他人都。

　　記者在沙縣新沙一品公司裏看到洗菜、和面、包餡、速凍……，化生産流水線通過一條自動，了一個個精致的柳葉蒸餃各類食材快速“變”成。

　　時轉型升級“只要及，領頭羊一定是小吃未來5年的餐飲業。萬和説”張，精”的特點因為“小而，展和復制的可能小吃具備快速擴，本青睞的餐飲品類是市場上最受資。前目，已經拿到了大資本的投資他創辦的品牌“淳百味”。

　　和一樣與張萬，間推移隨著時，吃業主想謀求改變越來越多的沙縣小。既往地“沒有品質”不僅因為生活一如，就連“像以往一樣賺錢”而且因為傳統經營模式，難以實現都愈發。

　　歲的張萬和年僅45，鎖品牌“淳百味”創始人是民間最大的沙縣小吃連，0多家連鎖店如今已有40。的記憶裏但在他，的日子十分痛苦剛做沙縣小吃時。

　　老家生病了“父母在，回去看不敢；缺少管教小孩在家，也不少學壞的。起都會交流這些小吃業主在一，到愧疚都感，很無奈但都。萬和説”張。

　　時當，民挑著擔子一位張姓村，和扁肉（餛飩）的謀生方式在城裏賣當地特色小吃拌面，廣清的注意引起了俞。調查後一番，模式“來錢很快”俞廣清發現這種。93年19，到福州、廈門等地考察他組織村黨員和小組長，整個村都出去做小吃回來後就開始動員。

　　姓快速致富的同時小吃産業讓沙縣百，會風氣發生了巨大改變也讓沙縣城鄉面貌和社。中心副主任張鑫説沙縣小吃産業發展，主返鄉聚在一起外出的小吃業，家長、李家短“原來盡説張，要爭得面紅耳赤的人連雞鴨少了一只都，什麼配料受客人歡迎現在都是討論燉罐用，店生意好在哪裏開。”？

　　5月13日1997年，開了會議沙縣召，作為支柱産業發展明確將沙縣小吃。民間自發成長階段從此沙縣小吃從，共同推動階段步入了政企民。

　　吃中央廚房的其中一部分新沙一品公司是沙縣小。鑫説張，“中央廚房”統一採購、加工和配送如今面條、餃子、套餐等産品都可由，率、降成本大幅度提效，保質量穩定與食品安全並應用可追溯係統確。

　　8個小時都是正常的“每天做15-1，合夥人走了有一次一名，38個小時沒合眼我最多連著幹了。時候那個，一種奢侈生病都是。萬和説”張，幾年外出，一點錢他賺了，時間花但也沒。、菜市場三點一線“生活就是店、家，品質都沒有一點生活。”？

　　吃壯大沙縣小，不可沒政府功。實上事，縣城像沙縣這樣很難再找出一座，郴州资兴特产多年無微不至、傾其所有地支持對一個地區的小吃業連續20。

　　吃産業園內在沙縣小，兩人多高的電子大屏幕最具未來感的是一塊，所在省份、時間段、産品的銷售情況上面顯示著1600多家沙縣小吃店，還在不停地跳動著實時更新的數字。縣小吃信息化平臺建設項目這是2019年新打造的沙。

　　來越賺錢了“升級後越，0多元提升至7000多元部分門店日營業額從200，網絡平臺賣出去的其中不少還是通過。子公司負責人吳永強説”沙縣小吃集團福州，業主為了省錢原來很多小吃，的閣樓上住在店裏，之類的事情時有發生燒煤球、煤氣中毒。來越有保障現在收入越，都是在外面租房子大部分小吃業主，安心的生活過上正常。

　　網技術工具“將互聯，行業態結合起來與新零售的運，營固有的邊界打破門店經，一步要做的大文章這是沙縣小吃下。鑫説”張，銀體係、互聯網銷售做起來“只要我們的供應鏈、收，不斷的數據就有源源，團最寶貴的財富這是未來小吃集。來、林超”（項開）！郴州坛子肉郴州美食特产

　　在進步“對手，在原地踏步沙縣小吃還。多年的顏發輝説”經營沙縣小吃，有200多個品類傳統沙縣小吃雖然，、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”但至今主要的盈利産品仍然是拌面，的傳統産品缺乏創新，主的互聯網餐飲時代難以適應以外賣為，迫在眉睫轉型升級，還是‘夫妻店’“但現在大部分，太弱、能力不足轉型升級的動力。”！

　　人的是更為喜，域的研發和創新通過各環節各領，鏈開始逐漸延伸沙縣小吃的産業。小吃産業園區內如今僅在沙縣，工企業72家就有相關加，億多元産值3。園內看到記者在，”“蒸餃”都被做成了伴手禮沙縣小吃的主打産品“拌面，和線上渠道進入商超。0多個小吃相關品種目前已研發出100，巾、休閒食品等包括餐具、紙。

　　工作的重中之重食品安全更是。食藥監部門給小吃業主們上課沙縣政府不僅每年要請各地，返鄉的小吃業主開座談會而且年年春節都要召集，安全宣傳進行食品。識宣傳得如何食品安全知，官的重要考核項目早已是對鄉鎮主。

　　外拓展的成功沙縣小吃在，省高度重視引起福建。9年起199，展提出明確要求：“應當認真總結福建省領導先後兩次對沙縣小吃發，究和培訓加強研，強以沙縣小吃業為支柱的第三産業深入挖掘小吃業的拓展空間”“加，經濟增長點”使之成為新的。

　　10噸餃子“一天生産，個工人操作只需要16，多餃子要200人過去手工包這麼。政負責人郎志銘説”新沙一品公司行。

　　何況“更，賺這些錢為了多，去了健康不少人失，留守兒童孩子變成，空巢老人老人成為。華感嘆”羅光。

　　幫親親，帶村村，學縣縣。今如，拓展到全國沙縣小吃已，日本、葡萄牙等地甚至開到了美國、。目前截至，家沙縣小吃店全國有6萬多，家由沙縣人經營其中約3。2萬，溪等多個縣區農民跟進還帶動周邊將樂、尤。

　　的反饋意見後收到小吃業主，州舉辦了沙縣小吃文化節沙縣政府第二年就在福，體到現場報道並邀請大量媒，特色廣為人知讓沙縣小吃的。兩年沒過，州市幾乎每一條巷子沙縣小吃就開遍福。

　　行轉型升級“如果不進，失危險的是有消。理學院副教授張閆龍”北京大學光華管，調研後表示經過長時間，爭形勢下在新的競，大鱷創新玩法的壓力下在新的商業模式和資本，動沙縣小吃標準化需要有主體去推，“老牌子”延續下去把這塊祖宗留下來的。

　　完備的機構體係沙縣還建立了，辦、小吃業發展服務中心不僅在縣一級成立小吃，有自己的小吃辦而且每個鄉鎮都，有小吃聯絡處每個城市都，“收上來、傳下去”很早就做到了把信息。

　　野心”：如果在上海能站住腳這一目標暗藏著沙縣小吃的“，往北擴展不僅能，機走向世界還可以待。

　　建沙縣小吃是一個神秘組織網上一度流傳一個段子：福，是掙錢目的不，集情報而是收，遍全國各地因此才會開。

　　和説張萬，看重“便宜”過去消費者更，吃飽只求，可以靠薄利多銷所以沙縣小吃，贏市場、求生存拉長經營時間。已經升級了如今消費，重“品質”消費者更看，然是“老一套”但沙縣小吃仍，競爭力缺乏。

　　忠説楊興，沙縣小吃當作大産業來抓歷屆縣委、縣政府堅持把。實上“事，都在外地小吃門店，了一分錢的稅沙縣幾乎收不。入的目的堅持投，老百姓富起來就是為了讓。”！

　　情初期今年疫，大面積歇業全國餐飲店，吃從業人員滯留在家一度有數萬名沙縣小。此對，業主共渡難關的十條措施沙縣很快出臺了支持小吃，雪中送炭”的其中最體現“，授信3億元貸款是由沙縣農商行，復産復工提供了保障為不少小吃業主後續。

　　華説羅光，一般門店提升50%左右加盟連鎖店營業額能比。年疫情後尤其是今，現尤為突出加盟店表，率高達85%5月後復工，至100%營業額恢復，般餐飲店均遠超一。做小吃的“如果是，就有保證今年收入。”。

　　小吃走上快車道受到鼓舞的沙縣，02年到20，城市的沙縣小吃店僅福州、廈門兩座，000多家就達到了7，幾近飽和省內市場。

　　情況是實際，肯德基、麥當勞媲美的中餐品牌雖然沙縣小吃已是體量上可與，營管理等方面的差距仍十分巨大但在品質、標準、研發創新、經。起中餐“投資熱”隨著社會資本興，中式快餐品牌不斷出現各類模塊化、同質化的，、不變則亡”的巨大挑戰沙縣小吃面臨“不進則退。

　　茂鎮俞邦村走進沙縣夏，成排樓房，如蓋綠蔭，繞村溪水。口一塊大石頭最醒目的是村，縣小吃第一村”上面刻著“沙。裏這，走向全國的起點正是沙縣小吃。

　　第一件事他們做的，適經營沙縣小吃的店面就是大街小巷去找合，小吃辦事處的墻上回來把信息貼到，吃店的業主都能看到讓所有想在上海開小，生地不熟的問題解決異地開店人。

　　元進店“1，吃飽2元，吃好”5元，初的宣傳口號從這句起步之，自己的定位——接地氣可以看出沙縣小吃對。媒體報道此前有，、違反八項規定而落馬的官員廣州一個因出入私人高端會所，麼是沙縣小吃”曾經問下屬“什，“不食人間煙火”結果被網友嘲笑。

　　日近，後的沙縣小吃標準化門店記者走進一家升級改造，覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元對沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛，寬敞明亮但廳堂，潔衛生廚房整，神飽滿店員精，裝微笑迎客穿著統一服，扁肉”香氣撲鼻端出的“拌面。

　　7個月一連，每天早上8點出門張鑫和同事們幾乎，0點回來晚上1，了幾雙鞋不知走壞，大半個上海“掃”遍了。頗有成效“掃蕩”，03年到20，0多家沙縣小吃上海已經有70。

　　店’按日營業額2000-3000元算俞廣清給記者算了一筆賬：“一個‘夫妻，七百元利潤怎麼也有六，20萬元很正常一年下來收入。附近的門店在北京站，至可超百萬元一年純收入甚。”！

　　就是被邊緣化“最大的危機，群體放棄被年輕的。個品類作為一，要你了市場不，可怕的是最。萬和説”張。

　　今如，始書寫答卷沙縣已經開。15年20，了小吃集團沙縣成立，司+加盟店”的發展模式確定了“總公司+子公，3000家沙縣小吃店加盟至今已免費培訓和吸納近，18個省份覆蓋全國。

　　業務攻下的第一座“堡壘”福州是沙縣小吃對外拓展。98年19，量入駐福州市沙縣小吃大，不熟悉但因為，都不知道該吃什麼當地市民進了店。

　　習慣改變隨著餐飲，賣為代表的互聯網渠道大量餐飲産品進入以外。很長一段時間內但沙縣小吃在，都十分不適應對線上銷售，面會坨了比如拌，會爛了扁肉。線上生存為了尋求，賣米飯套餐、蓋澆飯不少沙縣小吃店開始，産品也難有競爭力而這些缺少特色的。

　　多年來20，級黨政部門的關心和幫助沙縣小吃得到了福建省各。促進小吃産業發展的文件僅沙縣就已制定40多份，經營管理和制作技藝等培訓免費為23203人次提供，放小吃貸款5。32億元為解決啟動資金難題共發，了精準扶貧擔保基金並針對貧困戶成立。

　　恨不得開幾年店“不少業主都，了錢賺夠，開店了就不。萬和説”張，能掌握的最佳謀生手段沙縣小吃是很多沙縣人，當事業幹的人並不多但把開沙縣小吃店。賺了“錢，沒了生活，人的創業初衷這不是每個。衷是想賺錢每個人的初，活更好讓生。郴州资兴特产”。

　　中心主任羅光華説沙縣小吃産業發展，勞動付出和所得不成正比大部分沙縣小吃業主的，了一點錢雖然多賺，是其他人的兩倍但每天勞作時間。

　　0多年來過去2，店雖然在增長沙縣小吃門，方式都沒有太大改變但産品品質、經營。和説張萬，達到歷史新高去年門店數量，業額卻是下滑的但單個門店的營，績甚至腰斬了一些門店的業。一起交流“大家在，是業績下滑聽到的都，裏都沒數對未來心，恐慌有些。”。

　　清是當地的傳奇人物俞邦村老支書俞廣。70年代起自20世紀，廠、電站、加工廠他先後辦過粉幹，的一批萬元戶是全國最早。最大的成就但他自認為，全國助推了第一把力是為沙縣小吃走向。

　　業“一事一議”的制度沙縣政府制定了小吃。發生了任何事沙縣小吃業內，匯報到縣主要領導相關責任人要馬上，虛會、研討會隨後召開務。縣領導無論是，通百姓還是普，以提意見誰都可。

　　購量、銷售量看起來不大“單個‘夫妻店’的採，乘以6萬但如果，個大産業就是一。鑫説”張，要回答的問題“現在我們，的規模優勢、品牌優勢就是如何把沙縣小吃，産業優勢轉化成。”！

　　標、服裝、店面裝修等加盟店不僅統一了商，餐飲的管理和經營模式更重要的是採用了現代，産品標準統一了。

　　間被不斷蠶食隨著利潤空，手段只是一味降低成本有的小吃業主的應對，大幅度下降導致品質。一段時間甚至有，生、食品安全等方面問題頻發沙縣小吃在制作工藝、環境衛，遭受衝擊品牌形象。

　　模式太累了“傳統經營，花數小時採購和加工業主每天一睜眼就，健康受損不少人，了灶臺上甚至倒在。鑫説”張，可以使用中央廚房提供的半成品“如今已經有約50%的産品，之一的操作時間能省下近三分，與陪伴家人用來休息，願意繼承父輩的小吃店越來越多的年輕人也。”！

　　動過程中“政策推，能得到實惠老百姓能不，重要的是最。的政策都不是閉門造車所以沙縣支持小吃業主，需求和關注點是什麼而是先看老百姓的。姓的反映去破題、去幫助政府的工作是根據老百。鑫説”張。

　　年來近，更遠的文旅康養産業上沙縣還將視野放到了，小吃技藝傳承人一條街等設施在城區布局燈光秀、水秀、，”為主題的旅遊城市試圖打造一個以“吃。用好沙縣小吃的知名度楊興忠説：“我們要利，’的天堂和網紅打卡地把沙縣打造成‘吃貨。”！

　　十分不易這項工作。上海在，早就沒有適合的店面能坐車抵達的大街。手一張上海地圖張鑫等人只能人，到小巷裏去找邁開雙腿鑽，一條小巷每走過，做一個記號就在地圖上。

　　山區的農村一樣和大多數沙縣，多、資源稀缺俞邦村地少人，期貧困村民長，為賭博負債累累還有不少人因。91年19，清選為村支書村民們將俞廣，領大家脫貧致富就是希望他能帶。

　　飯碗在討飯“捧著金。內人士指出”張鑫等業，縣小吃門店6萬多家沙，的6萬多條小舢板如今就像大海裏，營等模式鏈接起來只要夠通過連鎖經，一艘航空母艦就能打造成。

　　10年20，在夜宵時去炒菜館張萬和發現很多人，擇小吃了不再選。多份問卷調查通過2000，是人們不喜歡吃了他得出結論：不，店“臟亂差”而是嫌小吃。

　　士認為業內人，不足、管理模式陳舊經營規模小、標準化，飲”的衝擊外加“新餐，品類面臨的共同難題是所有中國傳統餐飲。型升級的探索沙縣小吃對轉，統餐飲品類重視值得所有中國傳。

　　沙縣的一次實地考察一位福建省領導在，亮了一座新燈塔為沙縣小吃點。忠回憶楊興，了一個柳葉蒸餃這位領導親手包，有多少個褶問柳葉蒸餃，能馬上回答出來結果在場的人沒。訴我們“他告，少褶就是固定的數狗不理包子有多，標準化這就是，有自己的標準化沙縣小吃也要。”。

　　展市場協助拓，持小吃業發展的一個剪影只是多年來沙縣政府支。際上實，年都在變化因為市場每，都會總結經驗沙縣政府每年，小吃發展意見出臺一份沙縣，的發展方向定好第二年。

　　定位準確“因為，代的列車趕上了時。書記楊興忠説”沙縣縣委，産生了大量流動人口改革開放和城鎮化，、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃“快速便捷、薄利多銷、物美價廉，時代需求正好符合，功的關鍵這是它成。

　　推動特色小吃産業“全國多地都在；子商務衝擊而關閉不少實體店受電，金投入餐飲業大量閒散資；鎖巨頭西餐連，都在推出中餐産品”如肯德基、麥當勞等，華分析羅光，爭加劇市場競，的人越來越多分“蛋糕”，下滑主要原因之一是沙縣小吃業績。

　　清回憶俞廣，提了一句“想加大宣傳”他曾經和到訪的縣領導，不久後沒想到，影劇團和電視臺縣政府就聯係，電視劇拍了，目《同一首歌》請到沙縣並把當時最火的綜藝節。

　　屬虛構段子純，小吃的火爆程度但也反映出沙縣。全統計據不完，門店6萬多家目前全國共有。

　　吃集團除了小，發向連鎖化、標準化經營轉變民間還有不少“夫妻店”自，來間分店少的十，上百間多的，放的喜人業態呈現出百花齊。淳百味”為例以頭部私企“，近400家門店目前在福建已有，營業額百萬元計算按平均一家門店年，4億元的連鎖企業已是年營業額超，廣東等省份拓展並開始向浙江、。

　　區至少20余萬群眾脫貧致富沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣，有蘭州拉面也有了“北，小吃”之説南有沙縣。范圍內在全國，列八大菜係之一的閩菜它的名氣早已蓋過了位。

　　務遠比福州難在上海拓展業。2年5月200，租了兩套商品房沙縣政府在上海，長期住在上海做推廣張鑫和幾名幹部開始。

　　今如，群眾的“金飯碗”小吃店堪稱當地。統計據，人均年收入近2萬元2019年沙縣農民，經營小吃店2/3來自。人印象中而在當地，程度遠超這個數字沙縣農民的富裕。

　　站一排餐飲店“福州西客，是最低端的沙縣小吃，額最差的也是營業。告訴記者”張萬和。

　　明市沙縣福建省三，餐（2019年1月12日攝）顧客在一家沙縣小吃加盟店裏選。者賀燦鈴新華社記攝。

　　罐、洗碗、送餐樣樣自己做“包餃子、炒菜、撈面、燉，夜結賬時忙到深，千張毛票要數近，票數到睡著經常數毛。她説”。

　　二人夫妻，休息輪流，開店到淩晨一兩點每天從清晨五六點，“夫妻店”經營模式是最經典的沙縣小吃。黑的高強度勞動正是這種起早摸，低價打天下”的傳奇造就了沙縣小吃“，來了不少弊端但同時也帶。

　　個年代在那，子”不太合常理俞邦村的“路。：“村民都外出做小吃一位鎮領導批評俞廣清，清“頂”了回去：“土地少土地荒了怎麼辦？”俞廣，價低糧，吃才能致富村民做小，家幹吧你讓大。”！