【舌尖上的东昌府⑯】那些身怀绝技的东昌历史
任何时期都有一些名厨，这些名厨身怀绝技，对烹饪技术的发展、烹饪成果的创造做出了突出的贡献。随着时间的推移，这些名厨及代表人物的光彩愈加鲜明。后人对他们的追忆说明，对行业做出贡献的人物会被历史永久铭记。
于海林是二十世纪上半叶东昌最具代表性的名厨。据饮食业退休职工虞金生生前回忆，抗战前的东昌厨行有许延堂、任光远、孙凤林等名厨，他们在技术上各有独到之处，都有广泛影响。镇赉特产而于海林更为突出，他技术之高超在当时得到同行们公认。其技术全面，对火候掌握恰到好处，制作甜菜尤为拿手。当时，地方驻军荣旅长，最爱吃他做的糖酥鲤鱼。
二十世纪中期，名厨济济，虞魁明、高金福、高东亮、陈玉尧、刘文臣等以勺工见长，擅长刀工的有虞魁元、韩凤珠等，还有邓泺义、高东明、陈金玉、孔宪五、王安伍、陈永胜、陈玉春、高士元、刘凤鸣、杜华堂等各有特长的名厨。许尚英是唯一对烹饪理论有所研究的名厨。
高金福是这一时期最负盛誉的厨师。据老厨师王兴河回忆，聊城地专机关招待所遇有重要招待，总是把高金福请来主灶。1951年6月下旬，李进()率武训历史调查团来到聊城地委机关大院。在聊城地委内住了两天，然后去堂邑、临清调查了半个多月，于7月中旬回聊城地委又住了两天。那时，地委机关大院位于楼北大街北口稍西路南，地专机关招待所与其对面，在路北。当时招待所负责人请来高金福主灶。李进饭后连声叫好，她说：“菜肴比一些大城市里的名店做得还好呢”。1953年5月，水利部长傅作义来聊城，地专机关招待所也是请来高金福主灶制作的饭菜。
上世纪五十年代后期，聊城县商业局提倡社会主义劳动竞赛，各个饭庄多次搞菜品多样化比赛。如有的以地瓜制作了120种荤、素菜肴及面食。其中，地瓜“糖醋鱼”做出了糖醋鱼的味道;地瓜“红烧肉”做出了红烧肉的味道;以地瓜做馅包包子、水饺，让人吃出香似肉馅的味道。王兴河说:“1957年的比赛，高金福获得第一名。”高金福精于火候菜，见者称绝，拿手菜主要有锅烧肉、粉蒸肉、炒鸡汁、红烧鱼翅、糖醋鱼片等。镇赉特产约在上世纪五十年代末或六十年代初，高金福因肝病去世。
据名厨李保忠生前回忆，韩凤珠生于1909年，东关柳园街人，民国年间担任过义兴园、庆丰楼等多家饭店主厨。公私合营后，先后在第十七食堂、会英楼、人民饭庄、烟厂食堂、地专机关招待所、县委招待所、聊城宾馆、含冰笑冷饮部厨房、利民百货楼餐厅担任主灶厨师。上世纪六十年代在地专机关招待所、七十年代在县委招待所应聘时，多次参与制作接待国家、省级领导人的饭菜。其阅历丰富，技术锤炼精湛，在厨行和民间影响广泛。无论是墩子、案子、炉子工作，样样都行。从刀工、配菜到勺工，无所不精，拿手制作红烧鱼翅、布袋鸡、锅烧肘子、酥锅等菜品。1986年病逝，享年77岁。
据老厨师钟志华回忆，虞魁元刀工见长，虞魁明的勺工突出，两人一般都是联手烹制菜肴。虞魁元见多识广，善于厨房管理，在厨界有较高的名望。据女名厨谢爱成讲，许尚英1952年至1953年在同福春主厨;1955年军官挂衔时，他在军分区司令部做菜;1956年至1958年在会英楼工作;1958年以后，一直在十三姊妹饭庄。许尚英有文化，培养学生多，对技术传授贡献大，是解放初期最著名的厨师之一。
据名厨高士元生前介绍，高东亮约为光绪末年生人，少年时代学徒，20余岁应聘于四海村等名店任主灶，公私合营后曾任第七食堂、会英楼、人民饭庄等店主厨。他精于爆、炸、煎、锅烧、琉璃、蜜汁等技法，尤其擅长火候菜，制作快捷，色香味把握准确，拿手菜有油爆鸡、蜜腊莲子等，辞世于1961年。他的弟弟高东明，吉林美食特产十几岁从于海林学徒，民国年间受聘临清大店，1958年回东昌，在地委接待处当了多年主灶师傅，曾主持过一些重要接待饭菜的制作。后来又在迎宾旅馆餐厅等单位担任厨师工作。他对东昌风味和临清风味的技法结合做得恰到好处。
此外，陈玉春技术比较全面，抗战前在三庆园学徒，解放前后成为三庆园技术主力，后来在饮食总店也是骨干。陈玉春对七十年代青岛商校(山东省商业学校)的来聊毕业生，给予了热情指教。高士元原是会英楼的白案主厨，对红案也精通。他十几岁从师七旬名厨许延堂，成为关门弟子。抗战爆发后，在聊堂路口设饮食摊。解放后回城，以包子制作、出售为生计。1956年参加公私合营，初任第二食堂负责人，后到会英楼工作。曾在县商业局业务技术表演中获水饺第二名。脱离饮食服务公司后，先后受聘多个企事业单位担任厨师。制作的灌汤包、水晶包较有特色。
在解放初期学徒的一批厨师中，高士玉、薛立功、李保忠等成为新中国培养出来的第一代地方名厨的代表。高士玉1956年从师高金福，是高金福的及门弟子，跟着他参加了一些重要接待饭菜的制作，较好地继承了他的技术。高士玉在1960年连续参加县、专区、省商业系统业务技术表演，以优异成绩扬名行内。1972年编写《聊城菜谱》和《烹饪讲义》，对地方传统菜作了理论总结，并主教聊城县商业局厨师学习班。自上世纪八十年代初开始担任聊城地区厨师考评委员。擅长鲁菜及鲁西地方传统风味，对空心琉璃丸子、炒腰花、九转大肠、素鱼翅、布袋鸡、汆扒海参、锅塌豆腐等菜肴的烹制有独到经验。
薛立功出身饮食世家，父辈以经营扒鸡为生。1956年公私合营加入饮食总店，在聊城饭庄跟随虞魁元学厨。上世纪六十年代成为饮食服务公司技术骨干，在行业内成为知名厨师。七、八十年代，先后在闸口饭店、健康饭店、新区饭店等处担任主厨和门市部主任。多次参加县里的大型会议就餐服务工作。
李保忠1956年参加工作，被分配到会英楼饭庄从师许尚英学厨，后随许尚英调到十三姊妹饭庄。曾到济南聚丰德饭庄进修，跟随山东大厨王兴南师傅学习半年。1963年，参加聊城县商业局业务技术表演，制作的“生炒鸡”获第一名。先后在聊城饭庄、人民饭店等店担任主厨。(高文广/高文平《东昌饮食纵览》)
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