美食如画张大千

　　研究之后，我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖，味道应该超过“南腿帽结”的厚度，因为我放了土鸡。

　　张大千还传授给白永吉一道牛肉菜，叫银丝牛肉，也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是，把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内，把勺子嵌入油中，油最好是猪油，或者是猪油和菜籽油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概30~50秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。

　　张大千后来去了台湾，台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的一个地方，这里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲20分钟，然后加少许的芡粉调水，然后急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。

　　张大千还嗜食鸡屁股，代表菜是叫菌烧鸡尾。这道菜是他在上海时迷上的，抗战时候回成都，昌邑美食他特意让家厨找来20个鸡尾，德惠美食自己做了满满一盘子。

　　这道菜现成的菜谱已经找不到了，我偶然在清人童岳荐编撰的《调鼎集》上发现有鸡尾的记载。他记的是，“鸡尾：最活且肥，煮熟可糟、可醉、可脍”。现在就是连“江湖菜”都很难见到烧鸡尾，可能是受大众心理的影响。我以前用比较辣的青椒和仔姜来烧过鸭尾，出奇的香。

　　张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。

　　在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉，只有一个真正的吃家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。临江十大美食例如做菜不放味精，而且一定要鲜要活，这正是他的本味求真。

　　除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。我认为张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

　　据说当时在台北的川籍老兵因为没有郫县豆瓣，就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的，所以黄豆做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳，临江十大美食老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾，第一感受是这个地方的气候适宜做四川泡菜，四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和郫县豆瓣有异曲同工之妙，当然它们相互之间不能完全替代。

　　现在我自己就爱做泡萝卜，用泡萝卜、海带炖老鸭。我还喜欢用泡菜来炒回锅肉，加甜面酱，然后再加一点（郫县）豆瓣，三者在一起，味道非常香。如果没有豆瓣，我也会用泡菜来炒，把泡椒和鲜的小米椒按比例一起打成茸，这样来炒菜会有意想不到的效果。

　　张大千在台湾也会存有泡菜坛子，正说明他确实是个美食家。如今在北京，也只有好吃的人家里才会有泡菜坛子。比如说京城黄门宴主人黄珂家就有四五个泡菜坛子，我家里也有。（21）