兰州：地方传统美食存在缺档现象
中广网兰州8月5日消息 随着现代人旅游的频繁，对旅游的期望不再集中在观光游览，更多的旅游诱因源自于美食或者是购物。这也是目前旅游目的地产品同质化情况下所可能寻求的特色和差异点。因此，美食已经成为所有旅游目的地的一张不可替代的名片。
对于提出“中国西北游出发在兰州”的西部中心城市兰州来说，西安特产现在正值旅游旺季，我们不禁要问，那些让游客流连忘返的地方传统美食在哪里？要配得上“西北游”出发地的地位，目前兰州餐饮地方特色美食发展还欠缺哪些东西？我们拿什么来弥补？
“想念红红的酸菜炒米，想念贾三的灌汤包子，想念回民街口化觉寺旁的玫瑰镜糕……”每隔一段时间，在中科院兰州分院工作的马莉总会在QQ上留下这段感慨，而为了使自己的愿望时时成真，基本上她一年去古城西安的次数不下于10次，而每次必去的地方就是鼓楼旁的回民街。与这段美食之旅相辅相成的是，在去西安享受饕餮美食的同时，她的旅游线路就是以西安为中心，向陕西和甘肃周边城市扩展。这些年来，陕西的宝鸡、渭南、华山、商洛、安康、延安，甘肃的庆阳、平凉……几乎所有离西安距离较近的城市，已经被她“一网打尽”。
马莉的选择，其实代表着现代社会许多游客对于旅游目的地和方式的选择，也显示出旅游美食已经成为旅游的重要组成部分。“吃、住、行、游、购、娱”被称为旅游六要素，而在这六要素中，从消费者关注度来看“吃”成为仅次于“游”这个旅游主体的要素。
2010年，新浪网曾对中国网民就旅游要素关注度做了一场调查。调查结果显示，从旅游要素满意度来看，游客对“游”的关注度和知晓率最高，“吃”则紧接其后。而在2009年，国内著名的《销售与市场》杂志曾经对旅游城市营销主题做过专题研究，在毕业游、美食游、亲情游、跟团游、自助游等6类旅游方向中美食游排名第一，这更说明美食与旅游目的地之间关系的紧密程度。
“这一点也不奇怪。对于现代人来说，对自然风景、人文景观的渴求在旅游目的中固然重要，但这只是基本的，属于第一阶段。对美食、当地人文风情和生活习惯的了解和熟悉，才是更高层次的需求。尤其对于提出‘中国西北游出发在兰州’的兰州来说，要想打造中国西北重要的旅游出发地和目的地，美食文化的吸引必不可少，这也是提升兰州文化旅游实力的重要支撑点。因为独特的传统美食和地方小吃，是旅游中心城市必须具备的基本条件之一。”中国自然资源学会旅游资源专业委员会副主任委员、西北师范大学旅游学院院长、甘肃省旅游产业发展研究院执行院长把多勋教授坦言。
“每次去兰州出差，同学都会请我去正宁路夜市转转，那个地方的兰州小吃挺多的，但就是环境差点，卫生方面也不是很让人放心。”来自北京的陈宁由于工作原因和大学在兰州就读的双层关系，对兰州的地方特色小吃十分青睐。
陈宁所说的“正宁路夜市”想必每个兰州人都熟悉。每到下午5：30，位于城关区双城门附近的正宁路就开始热闹了。“在这条‘让人流口水’的夜市里，有着几十种北方的小吃，主要都是炸、烤、炒、煮之类的，例如：油炸洋芋、油炸臭豆腐、炸肉串、各式烧烤、烤羊肉、烤鱼、烤鸡翅、烤鱿鱼、烤红薯、烤蛋挞、山东煎饼、炒海鲜、炒面、凉面、菜拌面、鸡蛋醪糟、酸汤饺子、兰州凉皮、陕西擀面皮、腊肉夹馍等等。来这里的人都是馋嘴的食客，无论你的地位高低，挣钱多少，还有不管你对食物多么挑剔，这里总有你中意的小吃。”天涯论坛上，对兰州美食情有独钟的“吃客们”对正宁路夜市如此描述。
但是，也有许多游客对正宁路夜市有些“意见”——“要我说吧，在兰州品尝特色美食，正宁路夜市太不讲究，酒店又消费太高，而且很多小吃也不是传统的兰州小吃，总觉得不正宗，总觉得少了点什么。”这是天涯论坛上一位在北京工作的兰州游子的发言。
到底少了什么？这个答案需要兰州餐饮界的资深人士来解答。“少了一些兰州固有的特色和文化底蕴。兰州是一个典型的移民城市，所以对于味觉的追寻是多方面的。但总体来说，兰州人好食酸辣和甜食，因此对于川菜中的一些口味也能够接受。但是真正的能够代表兰州传统美食的还是陇菜，这种菜系是以丝绸之路原料为主，甘肃文化、敦煌艺术为背景，将“清真菜，陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法而形成的具有甘肃和兰州特色的菜系。例如我们熟悉的浆水面、臊子面、兰州牛肉面、雪山驼掌、金鱼发菜、羊羔肉等等，这都是典型的陇菜美食。它所蕴含的文化内涵比美食本身的味道更让人神往，而也正是因为有了陇菜美食这样的诱惑，也使得作为甘肃省会城市的兰州在旅游发展方面具备了一定的优势。”中国烹饪大师、甘肃省烹饪协会副会长、甘肃陇菜研制开发中心主任、甘肃天龙餐饮有限公司董事长斯滋升说。
但是，尽管陇菜美名远扬，兰州各色小吃种类繁多，但兰州地方传统美食还是存在着缺档的现象。“高档的太贵，低档的又不上档次。特别是对于初来兰州的游客来说，缺乏中间层级的、平价的、原生态的、充满了兰州特色文化内涵的餐饮美食场所。”陈宁以一个“饕餮客”的敏锐眼光指出了问题之所在。
而陈宁的这一论断，也得到了部分业内人士的认同。“成都的宽窄巷子，将传统美食与地方文化相结合；西安的回民街，是典型的清真大众餐饮聚集区；就连紧邻兰州的西宁，新建的城西区也有一个很有名的小吃街大食巷，回族传统的砖雕和青海所有的特色小吃集于一地。在兰州，能够做到卫生、便宜、大众化且地方文化特色于一体的餐饮很少。这一方面，只有像金鼎、全顺楼等一些以兰州牛肉拉面为主要特色的餐饮基本上才能做到。”中国烹饪大师、国家一级评委、兰州市烹饪技术协会副会长孙开军坦言。
“实际上，现在兰州市场上售卖的许多小吃都不完全是兰州特色小吃。酿皮子、西安特产灰豆子、甜醅子、拉条子、浆水面、臊子面、油炒粉、糖油糕、羊杂碎、高三酱肉、拨鱼面、油锅盔、杏仁茶、油炸洋芋片……这些，才是兰州真正的传统小吃。”浸淫兰州传统美食研究多年，孙开军其实更关注原生态的兰州传统小吃在这个城市的发展状况。
而在城关区的另一条美食街——农民巷，上述现象中反映的缺档现象则更为明显。“除非请客，我每次去兰州，很少去农民巷吃兰州特色美食。那里火锅和川菜居多，再说了，你到人家那大店里光要上一碗甜醅子或一碗油炒粉，人家不一定有，你自己也不太好意思要。作为外地人，食在兰州注重的更是心理放松和闲适的感觉。高端餐饮与低端餐饮比较多，但处于中端的兰州特色餐饮却比较少，在这一点上，兰州的确有点欠缺。”陈宁说。
造成上述现象有多种原因，商业分级不明显、外来美食冲击兰州传统小吃……林林总总的原因，让关注兰州传统美食和旅游发展的人士引起了深思。“通过对许多旅游城市的分析，我注意到，对于不同的美食品类，旅游者的好评关注点也不相同。对于小吃类美食，口味好是满意的一个重要因素，相对来说，价格便宜的因素所占比例较低。同时因为小吃类美食价格普遍较为实惠，这种情况下消费者对价格的敏感度不高。同样对于老字号而言，价格也不是问题，口感好才是首要因素，同时就餐环境也是旅游者满意的一个重要因素。综合这三者的因素，如果想要使美食成为游客们选择兰州的重要原因，那么兰州需要改进的地方确实还有很多。”长期关注兰州旅游业发展的省委党校文史教研部主任吴晓军教授认为。
今年7月11日，由中国华龙旅游饭店集团协会举办的第七届“地方特色”面点餐饮美食交流会在兰州举行。一道道由面点制作的小吃亮相交流会，兰州明泽宫餐饮的“兰州传统小吃演化过程”作为兰州的代表，让来自全国20多个旅游城市的参会代表大开眼界。在明泽宫的展台上，从左至右，西方的传统西点、阿拉伯烤肉、民族石头、馓子、石榴、花儿直到与汉族中式点心结合的“刺猬”、四喜核桃酥，展现了兰州面点小吃传统与现代兼收并蓄、“西引东进”的全过程。
“我个人认为，兰州传统特色小吃实际上是以清真小吃为主要代表的。兰州自古就是多民族聚集的地区，它的地域文化决定了在兰州美食中清真食品占据着极其重要的位置，除了牛肉面让众多人为之倾倒外，还有众多的清真美食独具风情，如何进一步挖掘清真美食的文化内涵，提升清真美食的品味，西安特产对于振兴兰州本土饮食、推进‘中国西北游出发在兰州’战略非常重要。”兰州明泽宫行政副总厨谈学锋说。
“没来兰州之前，就对兰州的牛肉拉面制作非常感兴趣。到了兰州之后，特别是观看了许多兰州传统的特色美食后，觉得兰州在传统小吃和特色美食方面还是有很多可以挖掘的潜力。例如清真饮食的创新和做大、平价小吃的改良，把这些工作做好了，兰州打造中国西北重要的旅游出发地和目的地大有可为。”来自桂林阳朔碧莲江景大酒店的面点大师邓惠芬认为。
“进入餐饮行业多年，我发现兰州的许多传统特色美食都有共同特点——多油、重糖，有些清真饮食也不例外。而现在的普遍理念是要求‘吃得安全、吃得健康’。这可能也是很多人不太认同‘食在兰州’这一理念的重要原因。所以，我认为，提升兰州特色美食品质和档次，必须从品种创新和内在升级出发，以传统的烹食技法佐以现代健康的饮食理念，达到亲民与盈利的双赢。”兰州东方大酒店副总经理赵丹萍表示。
陇菜的创新与开发也是留客兰州的重要手段。孙开军认为，现代菜系的竞争越来越激烈，各菜系都以创新作为生存和发展的出路，陇菜也不例外。创新首先是原料创新，即打破原料受原产地的限制，广用全国各地原料，赋予其陇菜的制作工艺和文化内涵，皆可称为陇菜品牌。二是广泛使用新的调味料、酱料，包括广式、西式调料。特别是要一改传统陇菜油腻的缺点。三是寻找老陇菜的翻新。最美味的食物往往都有着最简单、最家常的烹饪方式，所以在陇菜研发中，有些传统不能变，特别是家常和亲民的宗旨不能变。”