山东手造·潍有尚品丨寻找儿时的味道：能用手撕
“老面引子发酵，反复揉搓饧发。笼屉香飘之处，巨饽层层味佳。”何种美食？馒头、包子、花卷……？其实都不是，这是一位诗人对昌邑传统面食“大饽饽”的生动描述。想诗人该是昌邑人或与昌邑有着特殊渊源，才会记得这独特的味道。毕竟人的记忆先从味蕾开始。
昌邑，丝绸之乡，历史名城。每逢春节或是隆重节日，各家各户无论如何都会蒸上几锅饽饽用来祭奠先人和招待亲朋。
在昌邑，大饽饽承载了百姓对美好生活的追求与愿望，是昌邑当地民众生活和民俗活动不可或缺的礼品和美食，充满浓浓仪式感。就是走亲访友也不忘装上一个，以示尊重。
随着机械化程度提高，手工制作面食曾一度被机械化所取代，人们反而越来越怀念传统手工制作的老味道。
2021年11月，“乐春传统面食制作技艺”入选山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。近期，“昌邑乐春传统面食”又成功入选“山东手造·潍有尚品”优选100名单。图们特产这其中，最具代表性的便是这“乐春牌”的昌邑大饽饽。
北方人一日三餐离不开的“饽饽”，有何能耐征服评委们的味蕾获此殊荣？今天我们就一起去探寻，揭开其中奥秘。
在乐春大饽饽的源产地昌邑宾馆，记者见到了副总经理张元芳和“乐春传统面食制作技艺”第四代传承人李凤泉。
昌邑近代是海上丝绸之路的源头之一，丝绸贸易的繁荣催生了传统面食业的发展，清朝中后期，在昌邑北部地区开始出现专门经营婚丧嫁娶面食的门店，时称“饽饽铺子”。其中，孙氏乐春饽饽铺最为有名。建国后，孙化臣作为孙氏后人继承传统技艺，图们特产在柳疃街开设饽饽店。随着生活水平的提高，人们越发怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽，昌邑县政府招待所（现昌邑宾馆前身）以此为契机，于1976年增设传统面食制作项目，成立专门的技术攻关小组开始挖掘、整理、研制、创新这一传统面食，并聘请孙化臣传授传统面食制作技艺，大饽饽制作技艺得以进一步发展。
昌邑除了是丝绸之乡，还是有名的华侨之乡。上世纪70年代，华侨归乡入住昌邑宾馆（时称昌邑县政府招待所），茶余饭后聊起，甚是怀念家乡的味道。宾馆人员左思右想，最终选择用传统手工制作的老面大饽饽招待。没成想，大家吃后赞不绝口。大饽饽让这些身在海外的昌邑人尝到了魂牵梦绕的儿时味道，成了他们必带的家乡特产，也因此坚定了开发制作昌邑大饽饽的决心，商机也由此而来。
1995年，昌邑宾馆将乐春的老字号注册，“乐春大饽饽”由此诞生。2004年10月昌邑乐春老面大饽饽有限公司成立，进一步推动了该项目的传承和发展。李凤泉1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺，是第四代传承人。
李凤泉还告诉记者，这大饽饽不仅用料讲究，每个的重量也经多次考量。“最初我们主要做小饽饽，后来开始做大饽饽。要做就做别人做不了的东西。1-3斤的都做过，经复尝试对比，最终确定1公斤一个，不大不小正好。”说起大饽饽，李凤泉脸上难掩喜悦和自豪。
“做大饽饽的很多，但凡吃过‘乐春大饽饽’的都知道：就是不一样……”张总主要负责乐春大饽饽的市场运营，说起“乐春大饽饽”自豪之情溢于言表。张总介绍，“乐春牌大饽饽”严控质量关，选用当地优质小麦为原料，使用原始的石磨加工面粉，标准化生产。对水质、水温都有很高的要求。面粉经老面发酵，人工反复揉和，大锅发蒸而成。各道工序都用手工完成。老面大饽饽，起层劲道、麦香味浓，是真正能用手撕着吃的大饽饽，用手一撕，丝丝麦香，片片筋道。
“乐春”牌老面大饽饽投放市场以来，深受人们的喜爱，产品销售全国各地，享誉海内外。随着“乐春大饽饽”销售不断提升，“乐春”商标被评为山东省著名商标，昌邑老面大饽饽注册为中国地理标志证明商标。“昌邑乐春面艺”被列为潍坊市非物质文化遗产名录，“乐春面食”被评为金牌产品和中国消费者满意品牌。
李凤泉作为第四代传承人，严控质量，并不断探索、创新，在面粉选用、投料、和面、成型、醒发、蒸制等环节，反复摸索，总结出“投料顺序三部曲”“三步立体控温法”等技术经验，让这项传统技艺有了理论基础。为了让这项传统技艺后继有人发扬光大，亲传弟子、培养人才，毫不保留传授技艺。目前，徒弟10多人，都已成长为公司一线业务骨干。
“现在是阶段性生产，春节前后才是销售旺季。目前存在最大的问题就是仓储和物流……”据张总讲，目前乐春面食年销售约20万箱，年产值约1600万元。乐春面食无任何添加，生产和销售受季节影响大，目前仓储和物流是制约市场的两大重要环节。公司一直在考虑如何突破瓶颈，以便于更好的开拓市场。
在谈到传统技艺的传承时，张总表示，培养人才，留住人才是关键，尤其是像“醒发”等重点环节的人才培养。为将这一传统技艺继续传承弘扬，公司于2004年成立面食协会，带动了昌邑市整个面食产业的发展。并于2014年成立“乐春面食传统制作技艺传习所”，吸纳更多年轻人进入传承队伍，带动更多人致富，也使得这项传统技艺得以不断发扬光大。
除了老面大饽饽，乐春传统面食还有喜饽饽、面鱼、寿桃、旗子、馓子、莲花卷、花磕子、年糕等品种，销量也是逐年增长，市场逐年扩大。目前，昌邑宾馆正筹划在不同区域开设专卖点，并新建标准化车间和冷库，彻底解决制约生产、销售等环节问题。不久的将来，“乐春面食”将带着浓浓的麦香，走进千家万户，让更多人吃到记忆里的老味道。
知名美食家陈晓卿曾说过“每个人的肠胃实际都有一扇门，而钥匙就是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊在哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭。”一口大饽饽，或许就是唤醒昌邑人童年味蕾的钥匙吧。那是儿时的味道，家的味道，无论你走多远，这味道始终留在唇齿之间。