探访安康八仙镇特产小樽酒王开成

　　初夏時節，世界最吉祥的地方陕西安康，田園、農莊、茶山，到處青葱滿目，呈現一派生機。

　　日前云溪特产，受邀請同安康市農業農村局專家徐燕等，去化龍山腹谷八仙生長神話的地方，探訪當地特產－－小樽酒。

　　沿著悠悠岚河逆流而上，來到岚河上游平利縣八仙鎮烏金這個地方，奇峰羅列，氣勢突兀，樹木葱茏。河道和沿河邊的省道公路，在山間如同飘舞的丝線，盤鏇麯摺。河岸上，省道外，小樽酒廠就在這里。

　　小樽酒廠，其實就是一家地地道道的小作坊。小樽酒廠老闆宋美遷，原來是一名當地的優秀教師，因爲意外事故，失去右眼，離開了講壇，研究古法釀酒。

　　宋美遷研究古法釀酒已經有20多年，在八仙鎮經營著自家規模化酒廠，釀製正宗純糧清香酒。對外銷售直供云溪特产，質優價廉。

　　宋美遷介紹，酒，就得窖藏，窖藏的酒才香，味道才正。別家釀酒急於變現，他卻要深藏，最長窖藏年限已經超過20年了。

　　河道邊地下的酒窖，神似《地道戰》中的地道，幽深，暗黑，歷史的痕跡爬滿窖的四周，古樸，沧桑，久遠。

　　宋美遷老師地下的酒窖，有40多缸，每缸約500斤，都窖藏18年以上了。掀開一個窖缸口，近距離觀看，酒色清冽，酒香撲鼻。

　　宋美遷老師經過不斷地學習、總結、實践古法釀酒，宋老師形成了大麯自釀的獨特理念。

　　宋美遷老師介紹，酒廠精選八仙鎮本地優質玉米、優質软質小麥、富硒山泉水原料，六斤糧食一斤酒。

　　選本地的糧食的原因，本地糧食受地理環境的影響，糧食具有獨特的品位，自然環境好，無汙染。糧食成本貴一點，出酒率低一點，赚得少一點，也要爲酒友釀一杯好酒。

　　爲了保證每滴酒的口感，酒廠嚴格遵循傳統“12322”醉八仙工藝進行釀酒，整個釀造過程包括端午製麯、重陽下沙、二次投糧、三次蒸馏、二次發酵、二次取酒，歷經春夏秋鼕整整一年時間。釀好的兩轮次酒各有特色，再經過儲存和勾調，這樣的酒才能算是真正的純糧清香酒。

　　二次取酒分級定等，分類儲存，陶壇中窖藏至少五年時間，在陶壇和空氣中微生物群的共同作用下，把里面雜質揮發掉，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中，使酒香更醇，味道更好喝。

　　不同轮次酒進行混合，再加大比例老酒勾調，過程中不添加任何外來物質，所以釀造的酒清香味濃鬱，味道富有層次感，一頓饭下來云溪特产，酒香味在嘴里不散。

　　釀酒人有句話叫：“好酒三分釀，七分藏。”釀出的新酒再好，如果沒有經過長時間妥善的儲存，這酒的口感便會大打摺扣。

　　宋美遷老師爲了有好的陳年老酒，每年釀酒後都留下一批，採用獨特的窖藏方法：

　　用白酒窖藏儲存時，酒窖的大小4米深，安裝20個蒸笼。酒窖坑的牆用土和石頭混合砌成，窖坑應用當地黃泥密封，不透氣。窖期間經常檢查，經常灑點水，避免開裂進氣。

　　山洞窖藏白酒，遵守“三不選”原則，幹洞不選，洞必有水，方具其魂；濕洞不選，水勢汹湧，其魂不好；小洞不選，洞天寬阔方容“洞神”自在。

　　窖藏窖洞恆溫恆濕，酒質自然成熟緩慢均匀；窖洞内氣體幹净，有助於老熟，酒越醇厚；陶壇密封儲存，確保白酒呼吸外部氣體，與外部環境相互作用。

　　陶土器皿是傳統器皿，小口爲壇，大口爲缸，透氣性好，含有多種金屬氧化物，生產成本低，能促進白酒老熟。

　　小樽酒的窖藏期至少一年；清香型白酒的贮存期爲3年以上。前期香味變化較大，新酒刺激、衝鼻、粗辣等不愉快感逐渐消失；中期酒質逐渐變得醇厚協調、細致豐滿；後期酒質醬香凸顯、優雅逐渐出現陳味。

　　據廣東省康莊大健康產業科學研究院研究證實，白酒的窖藏時間，並不是所有的白酒都會在儲存後變得更好，也不是所有的白酒都越陳越好，如果過度老熟，其質量和風味可能不好，儲存時間1—3年。

　　廣東省康莊大健康產業科學研究院王副院長介紹，在白酒窖藏過程中，要獲得良好的贮藏效果，必須注意以下幾點：

　　第一，儲存過程中，必須密封容器口，防止頻繁打開，不要讓白酒過度接觸氣體，適當控製氧化過程，提高酯化率。如果密封不嚴格，過度氧化會導致醛酸過多，揮發造成醇、酯的损失，使儲存不僅無益還有害。有些工廠儲存的陳酒今天開，明天開，只剩下半罐酒，加上密封不嚴格，儲存幾年，反而越差，酒味變得很淡。

　　第二，如果想獲得更快的儲存效果，流酒的溫度應該稍微高一點（30度以上），這樣可以用小容器儲存，這樣氣味就會迅速逸出。

　　第三，必須給予適當的溫度，一般爲20℃上下爲宜，溫度過高，揮發损失較大；溫度過低，影響贮存效果。

　　第四，酒的儲存期不是越長越好，不同的風味有不同的要求。醬香酒沸點物質高，儲存時間長。以酯香爲主的酒儲存時間過長，脂類揮發越多，酒氣就越少。因此古丈特产，一般不能儲存太久。比如十堰桂花香酒儲存2—3年，總酯上升；儲存期如果增長，雖然酒質柔软，但口感較浅。

　　第五，應先勾調儲存，然後勾調出廠。十堰桂花香酒實践證明，提前勾調儲存後，水和酒分子重新排列可以提高白酒質量，保持香味平衡。相反，儲存後的調兑，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原有的儲存效果。

　　由於原漿酒不添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持良好的穩定性。在窖藏過程中，容器中的白酒在適當的溫度下通過容器呼吸幹濕度合適的空氣，發生著三種變化：

　　——揮發性：新蒸的白酒通常含有硫化氢、硫醇等揮發性硫酸鹽也含有醛類等刺激性揮發性物質。這些物質在窖藏過程中可以自然揮發，一般經過半年的窖藏，幾乎無法檢測到酒中硫酸鹽的存在，大大緩解了酒的刺激性。

　　——分子之間的缔合：酒精和水是極性分子，窖藏後，酒精分子和水分子的排列逐渐明確，增強了酒精分子的約束力，降低了酒精分子的活性，使口感溫和永顺特产。同時，白酒中的其他香味分子也會帶來上述缔合作用，當白酒中結合的大分子數量增加時，受約束的極性分子越多，味道就越绵软、柔和。

　　——化學反應：白酒在窖藏過程中會產生緩慢的化學反應，也就是說，酒精在醇酸酯化過程中產生新的脂質，窖藏時間越長，產生的脂質越多，白酒的香味就越大，也就是說，去雜增香。因此，窖藏是一個儲存過程，個人收藏自己喜歡的白酒，不僅滿足了個人愛好，也體現了中國酒文化。但是，由於家庭儲存條件的限製，可以因地製宜，根據以上所述注意收藏環境，隨著時間的推移，收藏的白酒將成爲一種很好的產品。

　　廣東省康莊大健康產業科學研究院王副院長認爲，小樽酒廠出品的酒注重了上述六點，是當地不可多得的佳釀。