中三角之餐饮篇：四省菜系早已同席 产业融合犹
图为：武汉小蓝鲸酒店的各菜系厨师团队，其中京厨组同时也负责徽菜、赣菜制作。
我国幅员辽阔，各地形成了诸多饮食风味。主食上“南米北面”，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。而到了中部，口味也变得“中庸而厚重”，湘菜、鄂菜、徽菜、赣菜，都以沿江、沿湖的菜肴为代表发展而成，用料广泛、油重色浓、味道醇厚。
山水相连、文化同源，让中部四省在口味上，也如此接近，各自的餐桌上也常见邻省菜系。
口味趋同，菜系已同桌，但餐饮产业却泾渭分明，各地一线餐饮品牌大店，少有在四省内异地开店的。鄂菜大鳄小蓝鲸、艳阳天，响当当的湘菜系毛家饭店，徽菜大佬翰林宴，南昌千百味，都没在中部四省跨省开店。
去年，湖南、湖北的餐饮产业销售额均超过1000亿。四省餐饮界人士认为，打破“只见菜，不见店”的局面指日可期。
鄂菜古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，经济实惠。鄂菜代表作莲藕排骨汤。鄂菜经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。
湘菜中国八大菜系之一。是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国着名的地方风味之一。
赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派。
徽菜中国八大菜系之一，特指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“黄山炖鸽”等。
25日上午11时许，记者走进武汉硚口美食一条街小蓝鲸店的后厨，这里热气腾腾，一片繁忙景象，厨师们正在紧张做菜。
“就这一个店的厨房，共有30多条线个人，相当于一个小团队，一个菜从点单到制作，从案台切菜配菜，到炉台炒菜，再到荷台整理出品。一碗菜，就诞生在这条线上。”该店行政总厨蒋文胜介绍称，这里有鄂菜线条，京菜线条，特色线条，徽菜和赣菜还没有专门的线，但其菜品在特色线上走。
在肉案台上，案台工宗棠正将带皮的五花肉切块后，交给炉台师傅陈荣过大油烹制后，打荷的黄小康将这一碗香气扑鼻的毛氏红烧肉装盘，从后厨端上餐桌……
“5条湘菜线道。”来自湖南衡阳的主厨李燕奇告诉记者，毛氏红烧肉、酱椒鱼头、农家小炒肉等这些食客们耳熟能详的湘菜，每天至少各能被点50份以上，小炒肉更是几乎每客必点。
同样的，江西的瓦罐煨汤、安徽的臭鲑鱼等也有，擅长京菜系的马厨师长来自安徽，不少徽菜就是出自他们之手。
武汉餐饮协会秘书长涂水前告诉记者，在餐饮大店，厨师是按照菜系配置的。比如，在武汉所有大型酒店，后厨至少一条湘菜线，或徽菜线个是湖南菜。
四省四路记者分头在四省省会知名大酒店探访发现，各地酒店一般是本地菜系为主体，同时也设置了湘菜、鄂菜、徽菜、赣菜等各一条线。四省菜系早已同桌同席。
湘鄂赣皖四省餐饮协会相关人士都认为，近年来，随着我国餐饮业的快速发展，各个菜系互相学习借鉴，融会贯通，逐渐形成了“你中有我，我中有你”的局面，菜系之间的优劣界限更加模糊。中部几省口味趋近，四省菜系早就坐上了一桌。但各省的餐饮大佬，到中部其他省份异地开店的情况却非常少，成功的也不多，导致现在中部四省餐饮出现了“只见菜，不见店”的局面，中部餐饮向产业化转化还差“最后一跨”。
“我们兄妹八人，都在武汉开煨汤店，最早都是我带过来的。”24日早上7时许，在汉口硚口路江西汤馆，刚刚回老家过完春节返汉开张的邓招林老板，正和妻子忙着准备一天的煨汤材料。
36个陶罐一组，倒水，放入墨鱼丝、鸡肉，放调味品……这样的汤，高峰时他每天能卖出200罐，淡季也能卖出100罐左右。
邓招林是江西南昌人，已经在汉开了8年多的汤馆，2004年在汉口澳门路开了3年，后来搬了过来，一直干到现在。
他师从的是南昌前进路的“老五”汤馆，“老五”在整个南昌很有名气，3层楼的店子，一直生意红火。邓招林说，来汉的江西汤馆走的是特色小店之路，老板都是“亲戚带亲戚、老乡带老乡”来到了这里，“在武汉我至少认识100家江西汤馆老板”。
10元左右，便宜；独罐，卫生，还有肉；很快，热的拿出来就能吃……几大优点，成就了白领们中午爱吃江西瓦罐汤的习惯。
一米多高巨型大缸，千年奇鲜一缸收。据武汉市餐饮协会统计数据显示，目前在武汉的江西汤馆，通城特产数量至少在1500家左右。而在鼎盛期的2008年前后，武汉的江西汤馆曾有8000家左右。
如今，江西瓦罐汤已形成一个庞大产业、名声在外，成为江西餐饮行业的一张名片。在武汉、长沙、合肥的大街小巷，处处可见江西煨汤馆。一罐小小的煨汤，扩张速度却远远超过大型餐饮企业。
四省餐饮界人士一致认为，湖南米粉，武汉精武鸭脖、豆皮等，也该走上抱团壮大之路，打造出像福建沙县小吃、新疆羊肉串一样的品牌来，形成全国性产业化覆盖。通城特产
“三杯鸡、四星望月（粉蒸鱼），白胶鳙鱼、莲花雪鸭、小炒鱼、赣南三鱼……”说起江西的传统名菜，江西省烹饪餐饮饭店行业协会会长涂立波如数家珍。
涂立波介绍，目前，南昌的“柴米油盐”、“千百味”、“独一处”、“合味源”等大型餐饮品牌企业，已形成较好的发展格局。但对外扩张的力度尚不够，目前，“独一处”在合肥开有分店，其他几家在北京、上海开有一些分店。他看好这些餐饮企业未来在中部四省的发展，原因在于，四省地缘相近，餐饮口味接近，更容易相互接受。
“我们经常会到武汉、长沙、合肥考察餐饮业，尤其是武汉，餐饮业非常发达，有很多值得南昌学习的地方。”涂立波说，“如果湘菜、鄂菜、徽菜、赣菜能够加强互通，加大在邻省的扩张力度，既可以丰富老百姓餐桌，让老百姓享到口福，不出门就能享受到外地各种美食，还可以照顾到那些在异地工作的本省人，让他们吃到家乡菜。”
安徽省餐饮行业协会厨卫会执行会长王振声，是当地有名的徽菜大师，担任徽菜名店“翰林宴”的技术顾问。“翰林宴”目前在合肥有四家大型营业店面。王振声表示，鄂菜与徽菜一样，大体上都属于沿江菜系，历史上相互交融比较多，无论是原料来源，还是口味，都有相通之处。但“翰林宴”等在四省外的其他省份，也没有开店。
安徽省餐饮行业协会秘书长佘林明表示，中部几省之间餐饮应该交流融合。目前，以徽菜为主的地方菜系名店，几乎均未跨出省门，经营管理方面力量跟不上。
记者逐一摸底，武汉本地的小蓝鲸、艳阳天、三五醇、湖锦等餐饮大鳄，在中部四省开店落地的基本没有。记者在合肥采访时，在马鞍山路家乐福超市的三楼，发现了一家“凯威啤酒屋”。该店赵经理表示，该店2005年开张，此前一年，凯威啤酒屋已在合肥开了一家分店，但都是随家乐福落地的。
记者从武汉餐饮协会获悉，2012年湖北省餐饮业零售额突破1000亿元，单单武汉市的餐饮零售额就超过了400亿元，达到453亿元。
据武汉餐饮协会秘书长涂水前介绍，武汉餐饮业一直走的是“平民路线”，推行的是低价战略。他举例说，同样一桌酒席，武汉的售价平均大约要比全国平均水平低30％，比杭州等沿海发达城市低50％，甚至更高。当年“艳阳天”包机运鱼进京可谓轰动全国，即便如此，这些正宗武昌鱼的售价，当时也不过是每份28元，而北京许多外地餐馆里的冒牌货，每份却卖到了50元。
平民菜系“利润偏低，回报周期较长”，这导致各地一线大店，不敢贸然异地开店。武汉餐饮行业营业额连年攀升，但盈利水平一直徘徊在全国同类城市的平均水平之下。这表明，武汉餐饮企业的规模优势，并没有转化成产业优势，更确切地说，是鄂菜还未形成响当当的品牌优势。
“从长远看，餐饮告别奢侈消费，走向平民化，对中部菜是个很好的机遇。这就需要将平民菜系的规模优势，转化成产业优势。”涂水前说。
源自湖北黄州的东坡肉，竟成了杭州名菜；武汉人过早首选的热干面，却不能像兰州拉面和山西刀削面响遍全国……在武汉商业服务学院“鄂菜传承与发展论坛”上，这一尴尬的现实使与会的百余名专家、学者和烹饪大师得出一个结论：湖北不缺菜，缺的是餐饮的文化和故事。同样的，中部四省菜系在这方面都很欠缺。
武汉着名食评人，武汉知名餐饮企业品牌营运顾问万杰民认为，在餐饮全面进入文化竞争的时代，鄂菜应把提升文化软实力作为菜系发展的支撑和灵魂，不能就菜论菜，而不太注重挖掘菜品里面的文化故事。品牌的核心在于文化价值。通过产品开发，并以产业的方式，将文化价值具体地体现于产品形式之中。擦亮“荆楚饮食”文化名片，联姻饮食产业与文化创意产业，发展饮食创意产业。
武汉餐饮协会会长刘国梁将本地餐饮企业扩张之路归纳为两大类：蛙跳式和藤蔓嫁接式。
上世纪90年代中后期，本地餐饮巨头艳阳天、小蓝鲸等成功尝试了小范围连锁扩张后，信心大增，开始将触角伸向北京。但本土鄂菜先后两次“北伐”，多以失败告终。
“武汉餐饮都是以大众消费见长，未能很好理解注重进餐环境和氛围的北京人饮食习惯，当时的步子迈太大了。”2005年前后，小蓝鲸、艳阳天等在随州、黄石、河南、内蒙、河北等二三线城市，开出多家连锁店，几乎开一家红火一家。以武汉市场为中心，向周边次级地区扩张，武汉餐饮界呈现出更务实、重整合的“藤蔓嫁接式”发展特征。显然，口味趋同的周边省份，最值得推广。
纵观全国餐饮市场，一个菜系要想攻入一个全新的市场，乃至要占领全国市场，最省力和有效的方式，就是旗下众多酒楼餐馆拧成一股绳，做出几道招牌菜，集体包装，在市场上“狂轰乱炸”，这是“生猛海鲜热”、“山城火锅热”、“重庆卤鸡蛋热”留给我们的启示。
武汉餐饮协会秘书长涂水前认为，抱团取暖，融合壮大。中部四菜系，需要的正是这种团队精神。
另外，武汉、长沙、合肥、南昌夜市消费得天独厚，全面培育品质夜市，可与特色商业街建设、文化旅游休闲活动、各类促销活动、城市亮化工程相结合。
湖南食文化学会副秘书长、湖南商学院旅游管理学院院长钟志平教授认为，湘菜、鄂菜等可以更好地融合，在全国做大影响。比如，两省可以互相派厨师交流学习；两省在政府主导下，互相在对方地盘上建设菜系原材料基地，确保原材料菜品纯正；可以共同举办大型的湘鄂美食节等活动，集中展示小吃、菜肴等，在湖南的小吃街坡子街引进湖北小吃，在湖北的户部巷引进湖南小吃等；两省还可以通过研究所、高校等共同研发创新菜品。他说，食文化等文化方面的交融碰撞，将反过来推动省际间的融合发展。
湘菜大师常国强25日不在长沙，他在湖北大悟，参加湖南菜馆——餐谋天下在湖北第10家分店的开业典礼。
常国强说，最近几年，湘菜向外扩张比较快。湘菜最近的发展可用“一二三四五”概括——产业销售1000亿；湘菜大军全国安排就业200万人；湘菜全国综合地位排名从第7位上升到第3位；4万家湘菜馆遍布全国；在全国菜系中率先制定了湘菜的5个标准。
他介绍，湘菜走出去，比如到湖北，肯定会和鄂菜融合，相互渗透，你中有我，我中有你。中部各菜系，也可以加快融合步伐，更多走出去。
目前，湘菜中的餐谋天下、口味堂、小家庭湖南菜馆等，已有试水湖北市场，经营状况良好。（胡勇谋 杨磊 谈海亮 徐啸寒《三湘都市报》唐能《江南都市报》郭宁《新安晚报》郁宗菊 摄影记者朱熙勇）