华容县：“明厨亮灶”守牢食品安全底线
11月12日中午，华容县重庆辣度火锅店里悬挂的显示屏吸引着食客的目光。显示屏正在播放后厨实时监控画面，能清楚地看到地面、操作台面的卫生状况。“之前不知道饭店的厨房是啥样，现在能从监控显示屏上看到厨房的各个角落，保康十大美食饭菜吃着放心。”一位就餐者指着视频监控画面说。食品安全是市民关注热点，记者从华容县市场监管局了解到，目前“明厨亮灶”工程已实现所有学校以及中型以上公共餐饮单位全覆盖，正通过试点远程视频监管等方式不断优化监管方式方法，提升监管效能，守牢食品安全底线。
为探索餐饮环节食品安全新的管理模式，不断提升餐饮行业食品安全保障水平，自2018年底起，华容县正式对全县餐饮企业及学校实施“明厨亮灶”改造工程，通过视频厨房、透明厨房、中央控制平台监控等，让厨房变得公开透明，使广大市民吃得放心。
明厨亮灶，就是对餐饮服务时的清洗、消毒、加工等操作的关键环节、关键位置安装多个摄像头进行动态监管，实时投放视频资料于餐饮服务单位大厅显示屏幕上，或者使用开放式设计，使后厨各操作间餐饮加工环节受到群众公开监督，实现餐饮服务业的“操作透明化+经营透明化+消费透明化+法律法规宣传透明化+透明化监管模式。
在改造工作中，华容县按照餐饮服务单位的大小设定标准。小型餐饮服务单位统一按照“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。大、中型餐饮服务单位和学校食堂则利用高清摄像头和显示屏，将操作间、凉菜间等关键区域和厨房工作人员的工作流程，在大厅醒目位置通过显示屏向消费者进行展示。
截至目前，华容县共完成“视频厨房”190家，利用互联网中央控制平台监督51家；全县178所学校的“明厨亮灶”工程改造全部完成。
为保障市民“舌尖”上的安全，华容县自2018年以来，大力推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设，通过远程监管平台向社会公众开放，促进餐饮服务单位诚信规范经营，构建“政府监督、企业自律、公众参与”的良好局面。
长期以来，餐饮单位的厨房环境卫生问题受到消费者的关注，而有些餐饮企业以一张“厨房重地、闲人莫入”的告示将消费者拒之门外。“明厨亮灶”，让“闲人免进”的后厨转化为“阳光厨房”，将食品加工过程暴露在“阳光”之下，消费者在就餐的同时可以清晰地看到厨房食物加工过程。
后厨无猫腻，就餐更放心。“作为消费者，我们更乐于去开展‘明厨亮灶’工作的餐饮单位吃饭。”正在城市广场用餐的市民周女士说，餐饮单位敢把自家厨房亮出来，就说明他们愿意并有信心接受消费者监督。
县城多家餐饮服务单位普遍反映，“安装互联网+明厨亮灶”监控设施后，取得了顾客的信任。“顾客最关心的就是食品安全，通过规范化管理和明厨亮灶建设，我们的后厨管理实现了透明化、规范化，不仅员工工作效率大大提高，我们的营业额也比之前提升了30%-40%。”城市广场囍焰牛排餐厅工作人员陈经理高兴地说，正是因为坚持餐饮经营管理的“亮证经营、安全承诺、原料公示、单据留存、操作规范、场所清洁”六项标准，落实“明厨亮灶”的4D化管理，他们才能赢得了广大消费者的认可。
开展“明厨亮灶”工作以来，华容县坚持先行试点、重点突破、保康十大美食逐步推进的工作原则，紧密结合本地实际，积极探索，多措并举，有力推进，让餐饮服务全过程透明化，打通了食品安全监管的“最后一公里”，保障了消费者饮食安全。2021年，助力华容县获评省级食品安全示范县。
“我从手机上就能看到学校食堂的情况，知道孩子吃了什么，饮食安全完全放心了。”6月8日，注滋口镇考生小曾的妈妈开心地说。由于全县9家高考餐饮服务提供单位全部实现了“明厨亮灶”管理，3600多个考生的家长能够通过互联网实时查看高考餐饮服务提供单位的食品采购、食品清洗、厨房环境卫生情况、食品烹饪等情况，学生用餐安全得到更大保障。食品安全驻点监管人员也从去年的38人减少至今年的22人，进一步提高了监管效能。
在持续推动企业自愿采用“明厨亮灶”方式、向消费者和公众展示餐饮服务食品安全管理情况的同时，华容县市场监管局在《食品经营许可证》的新办、延续、变更许可过程中，加强对“明厨亮灶”工作的宣传贯彻指导，引导企业从透明厨房、视频厨房、“互联网+明厨亮灶”等实施模式中自主选择符合自身特点的“明厨亮灶”方式，从源头推动企业加强食品安全管理。目前，该县市场监管局还在围绕大数据应用，进一步在功能性和覆盖面上下功夫，不断提升“明厨亮灶”项目实效。比如进一步推广远程监管模式，扩大基层试点范围，建立健全相关机制，推动视频巡查常态化，不断提升餐饮服务食品安全监管效能。
华容县市场监管局党委书记刘向阳表示，实施“明厨亮灶”工程，旨在努力实现餐饮安全监管由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”转变，倒逼企业全面规范后厨加工制作行为，建立完善食品安全内部管理体系。实践证明，实施“明厨亮灶”，有利于餐饮服务单位落实监管制度要求，规范加工操作行为，增强食品安全风险防控和诚信自律意识；有利于监管部门强化日常监管，提升监管效能；有利于保障消费者知情权，方便消费者监督。