北京东方美食研究院院长刘广伟提出21世纪食学十
2月28日，“第三届AEW世界食学论坛——SDGs与食物”新闻发布会在日本东京举行。会上，北京东方美食研究院院长刘广伟发布的“21世纪人类十大食问题”，引起各界广泛关注。近日，本网记者对刘广伟院长进行了专访。
记者（以下简称J）：您提出的“21世纪人类十大食问题”，首当其冲的就是“世界‘食物稀缺’时代到来，人类社会面将临前所未有的挑战和变革”。我们看到的是，工业化革命以来，随着科技的进步，食物的数量越来越多，为什么会“稀缺”呢？
刘广伟院长（以下简称L）：你说的只是一个食物生产的一个方面，工业化革命的确大大提升了食物生产的效率，让食物数量大幅增多，但另一方面，是地球的食物产能是有限的。换句话说，“食物母体”的面积是有限的，中国只有18亿亩可耕地，世界只有236亿亩可耕地。面积有限决定了产能。从动物性食物的生长效率看，高科技可以将鸡的生长期从180天缩短到45天，让百斤稻增长为千斤稻，但是再缩短就很难了。
更重要的，消费食物的人口在“爆炸”。据联合国经济和社会事务部发布的资料，至2018年年中，我们这个地球村的村民已经达到76.3亿人，预计2050年就将达到100亿，马上临近“食物母体”能够承受的极限。你看，食物母体的产能有限，食物生产的效率提升有限，随着百亿人口时代的到来，食物一定会变得越来越稀缺，那种貌似取之不尽用之不竭的情景，将会一去不会复返。百亿人口时代与食物稀缺时代携手同行，扑面而至。
J：您这一说，让我明白了食物的稀缺性和“食物稀缺时代”。在这样一个时代，我们会面临哪些“前所未有的挑战和变革”呢？
L：首先是食物支出消费在总消费中的比例会不断提高。不是有一个著名的“恩格尔系数”吗，用食品支出在消费总支出的占比来衡量一个家庭、一个国家的经济发达程度，占比越多的越贫穷，占比越少的越富裕。在“食物稀缺”时代，这一理论将失去价值，食物消费的占比不仅不会下降，反而会有所提升，我把它叫做“逆恩格尔系数”。其次，以生产食物和利用食物为代表的人类生存必需产业所占比重将大幅挤压人类生存非必需产业，使社会文化、产业结构发生巨变。这点，我在后边还会细说。
J：您发布的当今人类面临的第二个食问题是有关合成物的。“人类把‘合成物’引进食物链是把双刃剑，必须深度反思、尽早防范。”合成物为什么是双刃剑呢？
L：我先来解释一下什么是合成物。合成物是指用化学方式合成的物质。我把被人们吃下的叫“合成食物”。合成食物可以分为三类，第一类各种化学食品添加剂，其主要功能是改善食物的色香味形，改善食物的适口性；第二类是化学口服药片，它们的作用是改善人体状况；第三类并不直接服务于人体，是食物驯化过程中使用的农药和激素。它们的残留通过食物进入人体，危害人体健康。合成物是一把双刃剑，是说一方面它们改善了食物外观与口感，増长了保质期，口服药片还可以直接作用于人体健康；但是另一方面，这些添加物自身副作用大，加上超标滥用，对食品安全和人类健康造成了很大的威胁。
L：当今的“食母系统”已经存在了6500万年，人类的食物转化系统，至今有550万年的历史，人类一直食用四大类食物，即植物、动物、微生物和矿物（水、盐等）。合成物进入人类的食物链，只有一百多年的历史，是人类食物链中的外来者。面对这个外来者，有数百万年历史的人类的“食化系统”会感到非常的茫然和极度的不适应。来自石油等的合成食物进入人体后，会对人类的健康带来怎样的后果？产生什么样的影响？这些研究得还非常不够。在此情况下，就大量使用，甚至是超量使用，这难道还不需要我们深入反思、尽早防范吗？例如食品添加剂这类的合成物，其价值是满足人的口腹之欲，其本质就像春晚上的刘谦，是个魔术师，他可以欺骗你的口舌等感官系统，但他欺骗不了你的肠胃等食化系统。
J：您的“十大问题”之三是“谷贱伤农更伤民，好食物是人类真正的奢侈品”。这个怎么理解？
L：谷贱伤农是一个古老的经济学认知，强调生产者的成本价值。我在这个词后面加了“更伤民”三个字，这是因为在当代追求高效率低价格的商业系统下，超低价的食物质量严重下降，进而威胁广大消费者的健康。我提出“谷贱伤农更伤民”的观点，是希望引起相关理论和决策部门的重视。改变传统的思维方式，拿出人类食物“保量、保质、可持续”的方案与范式。什么是人类的奢侈品？我认为不是名车、名表、名牌服装，而是好食物。食物是人类必需，好食物是人类真正的奢侈品。当今的情况令人尴尬，许多人没有意识到食物的价值，更不愿意为好食物这个“奢侈品”买单。举个例子，当今一些女孩子为了一件名牌服装、一款名牌包包、一双名牌鞋、一套名牌化妆品，宁可缩食，在吃上“虐待”自己，却吃那些不安全、不健康的便宜食物，以省下钱去买那些时尚品。从生命和健康讲，这实在是本末倒置了。
换个角度讲，生产好的食物是需要更多成本的，养殖180天才能出栏的鸡肯定比养殖45天就能出栏的鸡投入多。如果消费者都不肯为好食物多花钱，那受伤的不仅是食物生产者，也包括食物的消费者。所以我说“谷贱伤农更伤民”。在这里借助你们的平台，我也呼吁一下：请广大消费者树立好食物是第一奢侈品的理念，勇于为好食物买单，勇于为好食物的成本买单，让好食物的生产者扬眉吐气。
J：刘院长，听了您的话真受启发。说了这么多的健康话题，下面，我要把话题转到非健康上了。因为您的第四个问题是“‘食病’危及40%的人类健康，食事与健康的关系严重被低估”。什么是“食病”？
L：“食病”是我在研究食学时创建的一个新词，包括缺食病、污食病、偏食病、过食病、敏食病、厌食病六种。 “食病”的命名方式，不同于现代医学的疾病命名，是以病因命名的。这样的命名有什么好处呢？一是知道了病因，就可以直接针对病因防病，强化了预防的“抓手”；二是知道了病因，患者也可以对征而食，增强对疾病的自我把控。
L：首先是“食病”患者比例巨大，人数众多。据联合国相关组织统计，当今76亿人中，还有11亿多人吃不饱饭，这是“缺食病”吧？同时还有20亿人患有肥胖、“三高”等慢性病，大多属于“过食病”。仅这两者相加，患食病的人就超过30亿，达到人类总数的40%。你看，琼海美食“食病”竟然影响到将近一半人类的健康，有多严重呀！欠发达国家是食物数量问题，发达国家是食用方法问题。今天的科学技术可以让我们“上天入地”，但最寻常的食事与人类健康关系的研究与实践，还有很大空间。
J：您的第五个问题也是有关食健康的。“食在医前，充分发掘‘食物性格’对人类健康的价值，让医疗、医保双减负”。什么是食在医前？食物也有性格吗？
L：从人类健康的角度看，食是医的上游，如果会吃食物，就会少吃药物；如果不会吃食物，就会多吃药物。这就是食在医前。说到食在医前，就要提到我在研究食学时创建的一个新词：亚衡。传统医学和现代医学都把人体的生存状态分为两个阶段：健康和疾病。其实，在这两者之间，还有一个中间状态。传统医学把它称为“未病”；现代医学把它称为亚健康。这两个称呼，一个靠向疾病，一个靠向健康，都没有把明确地把这个中间状态看作人体生存状态的一个阶段。而我在食学中，明确提出将两段论改为三段论，并把这个中间状态命名为“亚衡”。健康是人的肌体的平衡，疾病是人的肌体的失衡，亚衡表明人体的平衡出了问题，但还没有严重到失衡的地步。亚衡的提出对人体健康有什么意义呢？食学里有一门学科叫食物调疗学，其中的“疗”是利用食物治疗疾病，而“调”是利用食物调理人体的亚衡阶段。这也是食在医前。
食物性格是我在食学里提出的一个新概念，用拟人的方式比喻食物。就像人类，张三和李四，性别一样，身高一样，身上的“零件”一样，却因性格不同而人生大不相同。食物也是这样，有的性温，有的性凉，有的性寒，有的性热，有的性平。这在中医里叫“性味”，为了让不同国家、民族的人能更容易理解，我选择了“性格”。不同性格的食物，会对人体会产生不同的作用。
食物性格是东方人对食物的认识，是千年的认知；西方对食物的认识是进行营养素分析，是百年的认知。我在食学中把它们列为两门并列的学科：食物性格学和食物元素学，呼吁这两种人类认知不应该对立，不应厚此非彼，而应该互补、互助，携手为人类健康服务。
L：食物性格对人类健康有着非常大的价值。中国人可以说是食物性格利用的典范。厨师利用食物的正性做菜，中医利用食物的偏性来治病。我国有一部古籍《医药本草》，记载了1600多种可供食用、治病用的野菜、野草，每种食物都详细地记述了性味、产地、功效，被后代奉为经典。我们上边说的食物调疗学，就是对食物不同性格的科学利用。
当前，由于对食物与健康的关系重视不够，造成了食病多发，不仅让个人付出了大量的医疗费用，还占用和浪费了大量的社会医疗资源。假若人人懂吃会吃，个人医疗负担、社会医保负担都会大为降低。我的看法是起码可以减少一半，实际上也可能减少2/3甚至还多。
J：我同意您的观点。您在第六个问题中说，“‘长寿膳食表盘’让每一个人长命百岁成为可能”。请您讲讲这是一个什么样的表盘，为什么有这样神奇的功效？
L：这要从美国的“膳食指南金字塔”说起。1992年，美国农业部制定了指导大众健康膳食的“USDA金字塔”，根据食物营养与健康的关系，把日常食物分成“应该多吃”、“适量多吃”、“适量少吃”和“少吃或不吃”四大类。“应该多吃”的食物包括大米、面包、谷物和面条；“适量多吃”的食物包括蔬菜和水果；“适量少吃”的食物包括鱼、家禽、蛋、干果、牛奶、奶酪和肉类；“少吃或不吃”的食物包括脂肪和糖类。这个“金字塔”把进食形象化了，对指导国民膳食产生了很大作用，之后各国纷纷跟进，根据本国国情制定了自己的膳食指导“金字塔”，咱们中国也颁布了一个类似的“膳食宝塔”。近三十年来，这些“金字塔”在指导膳食方面功不可没，但是它们也有一个共同的缺陷，这就是只有食物种类和数量两个维度，不全面，而人类进食时涉及的维度比这多得多。人类进食有多少个维度呢？12个，也称为人类进食12要点。它们是食物质量、食物性格、食物元素、进食数量、进食种类、进食频率、进食速度、进食顺序、进食时节、食物温度、食者体征、食者心态。这12个要点可划分为三类，一类是食物自身，一类是食者即吃饭的人，还有一类就是进食。这12个进食维度是针对人类进食总结出来的，不仅仅是针对我们一个国家。用它和膳食金字塔对比一下，你就能明显看到其中的区别。
“12维进食法”是我在2013年提出来的，在去年写作新一版的《食学》时，为了便于在民众中普及，琼海美食我又设计一个直观、形象的“长寿膳食罗盘”和它的简化版“长寿膳食表盘”。“长寿膳食表盘”又叫“长寿膳食指南12点”，它利用人们惯见的钟表形状，在整点位置嵌入科学进食的12个维度，并用表针把它们分隔成首选类、次选类、关注类三个部分，便于记忆和传播，让人一目了然。
和“长寿膳食表盘”一起推出的，还有一个“进食5步环”和一个“食学进食坐标”。“进食5步环”把进食分为辨识身体、辨识食物、进食、观察“食废”、观察“食后征”5个步骤，目的是让人们更好地把握自己的进食行为。“食学进食坐标”坐标由2条坐标线个食交点组成，表达了人体、食物和进食的关系。我期待“罗盘”“表盘”“进食环”“食学坐标”能够科学指导人类进食，期待咱们地球村的76亿村民能够得益于它们的指导，每个人都能延长3至5年的寿期。
J：您在第七个问题中提出“当今人类‘食事问题’此起彼伏，分段管控乏力，国家农业部应改为食业部”。事关政体，这可是个大问题。
L：你说得对。当今食问题头绪繁多，此起彼伏，一个深层原因就是进入工业化社会以来，对食物生产、利用行业的分工越来越细，琼海美食食物管理也政出多门，以中国为例，与食物管理相关的就有农业、渔业、林业、轻工业、商业、工商、卫生、食监等多个部门，结果是铁路警察，各管一段，九龙治水，管控反倒乏力。管食物生产的只想着千方百计提高生产数量，管卫生质量的又无法对食物生产行业进行有效的监管。对这种状况有没有解决的办法呢？有。这就是把当今的农政改为食政，把国家农业部改为国家食业部。
农政就是把农业作为生产食物的一个行业，由一个部门来管理，食政就是把所有与食相关的部门统统整合成一个部门，进行一条龙式的管理。这两种政体设置区别太大了。如果是农业部部长，他的工作目标是保证生产出6亿吨粮食。如果是食政部部长，他的工作目标就会变成延长13亿人的寿期。2015年，我写过一篇文章《关于整合组建统一的国家食政机构的建议》，针对的就是这个问题。这篇文章被《求是》杂志内参选载，供党和国家领导人参考。总之，采用集中整合的方式，将所有与食相关的行业统一管理，让食政出于一门，会大大增强国家的食物管理力度，解决困扰多年的食品安全问题。
上边是以咱们中国举例。进入工业化社会以来，政出多门、分散管理是国际性的弊病。当前一些发达国家已经意识到这一问题，开始呼吁和实行大部制，实施食政改革。
J：您在第八个问题中提到，“食物七种浪费，损失了1/4的食物，亟需立法控制”。食物浪费是一个较常见的现象，我认为这是道德范畴的问题，您为什么要呼吁立法解决呢？
L：人类在长期饮食活动中逐渐形成了诸多民间习俗，我们叫它“食俗”。过去提到食俗，总是一边倒，说它是民间的好传承。其实，食俗中既有良俗也有陋俗。良俗有礼让、清洁、节俭、适量、健康等等，陋俗也不少，浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信是其中的五大陋俗。把浪费列为五大陋俗之首，一是因为它的涉及面广。如果把浪费现象细分一下，起码有损失型浪费、丢失型浪费、变质型浪费、奢侈型浪费、时效型浪费、商竞型浪费、过食型浪费等七种类型，遍及食物生产、食物利用的方方面面。二是浪费的数量实在巨大，据统计，在我们生产和消费的过程中，大约有25%的食物被浪费了。“锄禾日当午，汗滴禾下土”，我当过农民，深知粮食的来之不易。这么宝贵又必需的“奢侈品”，却有1/4被浪费了，你说心疼不心疼！况且当今世界上还有11亿人吃不饱饭！第三是食物稀缺时代即将到来。好食物是人类必需的奢侈品，你忍心浪费？
L：对。过去针对浪费等饮食陋俗，一般采用的是软性手段，用道德批判等方式去制止。但是实践证明，道德并不能约束一切，对待食物浪费这种长久存在、数量巨大、对社会影响严重的陋俗，软性约束之外，必须要有硬性规范，需要尽快制定、实施《反食物浪费法》，用法律之手给予强制性的约束。这是我长期呼吁要建立的一项法规，今后还会大声呼唤下去。
J：您发布的第九个问题是“‘食权’是人权的基础，76亿人的食权是‘人类命运共同体’的基石”。人类的食权真有这么重要吗？
L：我们说的“食权”，包括两方面的内容，一个是食权利，另一个是食责任。其中的食权利是指获得食物的权利，食责任是指分享食物的责任，两者相互依存，无论是人类、人类群体还是人类个体，概莫能外。为什么说食权是人权的基础？因为食权的底线就是维持生命，没有食权，人将不存，活都活不成，何谈人权？在没有食权的情况下谈人权是没有根基的，那是无源之水，无本之木。
L：人类食权包括三部分：人类食权，人类群体食权，人类个体食权。也就是说，食权要关注到76亿人中的每一个个体，不能让一个人因丧失食权而丧失生命。“人类命运共同体”的理论已经提出了好几年，这是一个伟大的构想。那么，什么能让这76亿人同命相连，引发心灵共振？我想，人类共同拥有的首先是“食母系统”，即供给人类食物的地球母亲。 “人人需食，天天需食”的食物，和人类的衰微与兴旺、战争与和平紧密相关。我有一个观点，构建“人类命运共同体”，必须先构建“人类食物共同体”。“人类命运共同体”不是空中楼阁，它需要地基，需要支撑。食权是“人类食物共同体”的基础，“人类食物共同体”是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。
J：您的最后一个问题是“用人类‘食事共识’凝聚巨大的‘食事共力’，推动‘食业文明’时代早日到来”。人类、时代，这里蕴含着一个宏大的构想吧？
L：有句老话，干什么先要“统一思想”，人类的“食事共识”就是人类在食事认识上的思想统一。这个共识是我在《食学》这本书中提出的，它一共20个字：“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求寿，食皆求嗣”。人人需食，天天需食，一个是空间上的，一个是时间上的，都是说食物是人类生存的必需；食皆同源，是说的人类共有一个“食母系统”；食皆求寿，是指人人都有一个通过食用食物取得长寿的目标；食皆求嗣，是说人人都希望通过食物的持续保障，代代延续。
确定人类食事的“共识”，有什么价值呢？我们说，确定了“共识”，就可以凝聚“共力”，也就是说，用人类的共同认识去凝聚激发人类的共同力量，去解决人类大大小小多如牛毛的食问题。
L：食业，也是我在《食学》中提出的一个新概念。食业不是种植业，不是养殖业，也不是农业，它是将所有与人类食事相关的食物合为一体，将食物生产、食物利用、食为秩序贯穿一体的行业；食业文明，是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态，以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。
从人类文明的递进关系看，人类经历了原始文明、农业文明、工业文明三个阶段。原始文明时间最长。在这一阶段，人们主要依靠采摘、捕捞、狩猎为生，部落之间交集很少，是一种“点点”形态的文明。农业文明始于1万年前，突出的标志是种植、养殖业兴起，人类开始定居。这是一种“块块”形态的文明。工业文明从18世纪英国工业革命开始，它高举生产效率的大旗，让人类的生产效率登上了一个前所未有的高峰，对地球资源的消耗与污染也是前所未有的。它是一种“片片”状态的文明。而我所说的食业文明，是在前三个文明基础上的一个新的进阶。是一种建立在全球化基础上的整体文明，是建立在 “人类食物共同体”上的一个新的人类文明时代。在食业文明时代，食物质量、食物生产与食物利用（个体寿期）是统一的，食物生产与食物母体、种群延续与食物母体是统一的。
食业文明时代有6个特征：第一，世界上每一个人的食权力都能得到保障；第二，人类的平均寿期名列哺乳动物前茅；第三，人类“生存非必需产业”得到较好的控制；第四，人类与环境更加友好；第五，世界食为秩序得到构建；第六，人类食物成为稀缺资源。食业文明时代是一个崭新美好的新时代，人类正在向时代这一进发，人类正在用自己的大脑和双手，推动食业文明时代早日到来。
J：谢谢您对当今人类面临的十大食问题的解答。最后，我还想向您请教一个问题：您为什么要提出上述这些问题？有解决之道吗？
L：我在搭建食学体系的过程中，发现当今人类面对的食问题真是太多了。而上述这十个问题，是它们之中的有代表性的问题，是亟待解决的大问题，必须提出来让人类警醒！如果深挖一下，这些食问题来源于“铁路警察各管一段”的行业分割管理方式，行业分割的管理方式，则来源于分割的食物理论认知。或者反过来说，分割的食物理论认知指导了分割的食物管理方式，分割的食物管理方式又造成了无尽无休的食问题。要认清这些问题，要解决这些问题，就必须把所有与食物相关的东西统统装到一个筐里，整体、全面、无死角、无空白地统一认知；就必须打破那种行业分割的管理方式，打破那种仅仅依靠一个国家、一个地区单独面对问题的解决方式，把它们提升到人类的高度，在达成人类食事共识的前提下，调动全人类的共同力量来解决。
我写的《食学》就是这样一种大声疾呼。食物与每一个地球人息息相关，食学也与每一个地球人息息相关。一位领导在读过《食学》后曾这样鼓励我，食学是人类的公共产品，是解决人类食问题的中国方案。我期待着食学能为人类做出贡献，福荫地球，福荫人类自身。
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