吃猛哥做的石岐妙龄乳鸽

　　中山人会吃，中山菜素有美名。中山菜是典型的粤菜，中山菜在粤菜体系中又自成一体，出过许多本地特有特制的招牌菜，驰名粤港澳。中山出名厨，在各地的厨艺大赛中屡获佳绩，名扬海内外。本报饮食版“中山味道”栏目将对中山名菜和中山名厨进行系列报道，在名菜中窥探名厨精神，在名厨的只言片语中探究美食本源。

　　去年12月，猛哥的三溪酒楼开张了，开在焕然一新的三溪市场楼上。“猛哥”的名号很多人熟知，冲着这个名字都要去找他做的菜吃，但是，三溪酒楼听说的人却不多，住在附近的人，都不知道近在咫尺的地方开了这么一家大酒楼。既然是猛哥的店，自然是做猛哥特色，而猛哥特色，在一段时期内，曾代表过中山特色。

　　猛哥半开玩笑半认真地说：猛哥做的石岐妙龄乳鸽，无人能敌。这句话他是有资本说的。

　　中山因为华侨的关系，在几十年前已经兴起吃乳鸽的风潮，石岐乳鸽在广东人熟悉的港剧中都会时不时露个脸。不过，根据猛哥的介绍，以前的石岐乳鸽大部分是熟炸。即用汤料焖煮之后再油炸。而猛哥在上世纪90年代初，则首创了一种生炸的方法，即不煲熟而直接将生的乳鸽入油锅炸。将油温烧至160℃，然后用淋油的方式快炸，炸完之后，再用麦芽糖水过皮，让鸽皮脆爽。

　　猛哥说熟炸和生炸其实各有优劣，熟炸更入味，因为煲的汤水里面下入了各种香料和调料，而调料味则会在煲的过程中入浸到鸽肉中。生炸的优势则是更加健康、香脆和有鸽肉的香味。随着人们饮食口味的转变，猛哥创造的生炸法慢慢受到市场的欢迎，逐渐成为主流的做法。

　　当日在三溪酒楼便有幸吃到了生炸创始人指导出品的石岐妙龄乳鸽。的确，鸽皮脆，鸽肉香，入味深，汁液丰富，虽然无法辨别是不是天下第一，但自然是不负猛哥的江湖名号。猛哥解释，乳鸽之所以要称“妙龄”，其实是有严格的饲养时间限制，多指11-15天大的鸽子，一般4两左右，大了肉便不嫩了，小了则还不够香味，只有这么大的骨肉都香，骨酥肉嫩。

　　除了招牌红烧妙龄乳鸽之外，猛哥还特别推荐一款中山地方小菜，夜香花炒鸡蛋。吃起来，夜香花并没有名字那般香，但整盘菜看起来很开胃，黄的明亮亮的鲜黄，绿的清清爽爽的新绿。猛哥说其实夜香花的味道确实不重，以前多用来做冬瓜盅，主要就是为了“色香味”中的色，起点缀作用。

　　另一款没那么漂亮的荔茸茄盒就有意思了。荔茸到底是什么呢？吃起来细细糯糯，味道是芋头，想来这应该是荔浦芋头吧。猛哥揭开了谜底，原来真的是芋头，也确是知名的广西荔浦芋头，所以叫荔茸，同“荔蓉”。难怪这芋头入口如此细绵，原来是有来头的。茄盒又是一道典型的中山菜，或者也可以叫粤菜吧，广东人喜欢在茄子里面酿入各种各样带肉感的东西。而红楼梦里面那道著名的茄鲞，也是在茄子里面加入了肉味的食物，是不是吃起来口味有异曲同工之处呢？当然，红楼里并没有广东人。

　　南瓜葡挞是一道精巧的茶点，用漂亮的金黄的小南瓜作容器，代替蛋皮装入葡挞，吃起来香甜可口。而黑糖馒头，其实也就是红糖馒头吧，炸成开口咧嘴笑的模样，憨态可掬，看起来略干，吃起来微甜，有红糖的香味，我很钟意。

　　三溪酒楼喝茶的人多，茶点选择自然多，也推了很多茶楼如今流行的大油条。其实对于这么大个的油条，我是不太理解为什么会流行起来，感觉好像吃不完，不过如果当成一桌人的主食来填饱肚子倒是不错。

　　来的时候，发现三溪酒楼的大厅坐满了喝茶的人，吃了茶点便明白了，茶点选择多，味道好价格公道，自然会吸引固定的喝茶客捧场。猛哥说，搭了舞台的大厅其实还承办宴席，可以同时摆下几十台。

　　烈日炎炎，广东人喜欢吃凉瓜消暑。凉瓜在北方叫苦瓜，在这里叫凉瓜，顾名思义，便是被定义了中医上的“性凉”，适合夏天吃。猛哥趁此举办了凉瓜美食节，一气推出了18款凉瓜佳肴，当日我们便试到了其中的三款。

　　凉瓜焖三文鱼头骨是一道中山人饭桌上的家常菜，很多家庭主妇都会做。三文鱼头骨与凉瓜大概是互相调味互相衬托，潮州饶平十大美食凉瓜去了苦，更加温和，舌尖生津却不会“凉薄”，三文鱼头肉不算多，但吃上去却多了几分植物的香气。

　　凉瓜鱼蓉羹做起来还是比较麻烦的，需要先将鱼头蒸熟，然后剔下肉来，与木耳丝、粉丝和凉瓜一起煲，清爽入味，一口气吃两碗也不嫌多。

　　凉瓜饺虽多了虾肉，潮州潮安十大美食但依然可以吃到凉瓜苦中带甘的味道，确实，凉瓜是一款太抢味的菜，所以才可以担当主角，挑起一场美食节的大梁。

　　做了三十余年饮食的猛哥，很是懂得时令的威力。所以在6月份，三溪酒楼不但有凉瓜美食节，还有小龙虾大优惠，一斤只要19.8元。小龙虾如果和凉瓜、茶点一起，还有300元左右的套餐选择，足够三五好友吃饱，并且吃到不再想念小龙虾。

　　人称猛哥，网名“郑猛”，“中山厨神”获得者，是集餐饮管理、烹饪、美食评论于一身的中山新派名厨代表之一。入行30余年，澄海特产掌管怡景假日酒店厨房20余年，开妙龄乳鸽生炸之先河，并在中山乃至周边地区流传开来。

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