浦江人在大宋就有自己的美食APP
编者按：浦江县历史悠久，人文底蕴深厚，素有“小邹鲁”之称，历史上曾经产生过方凤、柳贯、吴莱、宋濂等著名学者，素以诗学、书画著名，又有“江南第一家”为代表的家族文化传统，大量的文史资源亟待有识之士进行整理研究。为促进浦江文史的研究，更好地传播浦江历史文化，从而增强浦江人的文化认同和文化自信，起到凝聚人心、以文化人的作用，本报在县政协文史委的大力支持下，特开辟“浦江文史”专栏，定期刊发有关研究浦江文史的成果文章。恳请广大文史研究爱好者踊跃来稿，为繁荣浦江文史研究贡献力量。
在红楼梦的众多盛宴里，四十一回的“茄鲞”写得最为详尽，经琏二奶奶和刘姥姥的联手炒作，瞬间成了网红菜。据周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说的如法炮制，结果做出来的“茄鲞”一点不红楼，就是一盘“宫保鸡丁”。
小说家当然有编造的权力，但若觉得“茄鲞”是曹雪芹凭空捏造，未必尽然。他一定有所闻、有所见、有所尝之后，才有添油加醋的夸饰。
就在大宋美食APP《吴氏中馈录》里，内有好几款土味“茄鲞”：茄干方、糖醋茄、鹌鹑茄。
茄子善于吸收各种鲜味，可塑性极强，除了现摘现吃，还有各种贮存和腌渍方法。
所谓“鲞”，就是剖开晾干的鱼干。“茄鲞”，就是把茄子切丝蒸熟，做成保存本味的茄干，这是贮存茄子的一种最简单的方法。
来看“鹌鹑茄”的制作方法：拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。
是不是与贾府的“茄鲞”神似？只要加入鸡汤，吴氏的“鹌鹑茄”秒变红楼版的“茄鲞”。
既然这位叫吴氏的厨娘能加工出这么多的茄子，谁说江宁织造曹家的厨娘没有这种特殊制法的“茄鲞”呢？曹雪芹创作“茄鲞”的灵感是否与吴氏的《中馈录》有关，我们不得而知，但是，至少又一次佐证“艺术来源于生活”是真理。
南宋吴氏的身世、事迹已不可考，二十世纪八十年代后，有人提出她是浦江人。
古时把女性为家人烹饪的岗位称为“主中馈”，听着像某个官名。事实上，在古代，供膳诸事是家政，此家政非现在的钟点工家政。宋代的家政，纳入女性美德评价系统里。永康人陈亮写的《凌夫人何氏墓志铭》：“家政出于舅姑，而辅其内事惟谨，房户细碎，无不整办。”
《郑氏家范》里规定：“诸妇主馈，十日一轮，年至六十者免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，即当主馈。”郑义门这个庞大的共食家族，前后延绵240年之久，女性的中馈做了很大贡献。
去年的热播剧《知否》也提到中馈这词，“吾倾慕汝已久，愿聘汝为妇，托付中馈，衍嗣绵延，终老一生！”
南宋杭州一带，有“不重生男重生女”的风俗。女儿是潜力股，把她们送进新东方培养厨艺，人生即可开挂：皇宫的御厨要厨娘，富贵人家的私厨要厨娘，市井酒店的大厨也要厨娘，如果颜值高，色艺俱佳，身价不菲，“非极富家不可用”。
女厨的手艺也是相当了得，一位名叫梵正的尼姑，用瓜蔬等素食材，用炸脍脯腌酱等烹饪手法，拼出一幅王维的《辋川图》，有山川流水，亭台楼榭，令人叹为观止。
浦江人吴氏，不是御厨，也不是临安某个太守家的私家厨娘，只是小县城一枚普通的家庭妇女，居然将一千年前的人间风味用文字流传了下来。
要说菜谱，《吴氏中馈录》不是最早的，北魏崔浩的《食经》就系统论述了烹饪技艺，但崔浩只是记录他母亲的烹饪心得。所以真正由女性来书写的食谱书，是吴氏的《中馈录》。《吴氏中馈录》既无序也无跋，仿佛不是为了写书而写书，就是随手记下。被有心人收录于其他书籍，而留传了下来。
好多闺房口气的唐诗，其实写的都是男人的官场心，这首《新嫁娘》的婆婆不是考官，小姑不是领导身边的秘书，新嫁娘真的是新嫁娘。婚后三日，新娘子该露手了。她做了道羹汤，也不知道合不合婆婆的口味，先请小姑子尝一尝吧。
新娘不断钻研厨艺，她知道，只有在厨房站稳了，才能赢得日后在家人的尊敬和在家中的地位。
想起新婚三日的忐忑，今天她要放大招，做一道“洗手蟹”，也叫“蟹生”，即凉拌生吃的螃蟹。
只看她将生蟹剁碎，用麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，海盐特产再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀。
家人齐齐点赞，有人提议，海盐特产为什么不把做菜心得写下来呢，用现代的话是，要么做美食阿婆主，要么当美食主播。
这是中国古代一个寻常女人的成长过程，从唐朝的新媳妇到南宋的吴氏。她面目模糊却安详，围着锅台安静地表达自己，心思从指间到舌尖，不舍得敷衍，怎么做既好吃，又养人，还能吃出新鲜的味道，因为有心思在，有洞见在。正是一代一代主中馈的兢兢业业，才打造中华民族独一无二的“家的味道”，才有博大精深的烹饪文化。
《吴氏中馈录》分脯鲊、制蔬、甜食三部分，菜谱计七十余款，采用炙腌炒煮焙蒸酱糟醉晒等十多种烹饪方法，都是当时地道的家常菜。名震江湖的金华酥饼，始见于哪里？甜食一词最早出现在哪？酱油一词最早出现在哪？粽子是甜的还是咸的？想做川菜没有辣椒怎么办？想吃甜点怎么做，要中式，不要提拉米苏。皮蛋怎么制作？《吴氏中馈录》都会告诉你。没有滤镜、没有包装、没有高级厨具，只是详细地告诉你这道菜的每个步骤，字句简明，配方精准到“炒盐三两、茴香一钱”。和林洪的《山家清供》完全两种风格。林洪毕竟是正儿八经的文人，通篇穿插文学掌故和私人感受，尤其爱给平常的食物冠上别致也略显矫情的美名，什么“碧涧羹”“脆琅玕”。《中馈录》就朴实多了，毫无装饰，取名原则遵守“原料”加“做法”，比如“蒸鲥鱼”，就是清蒸一条鲥鱼，糟茄子十有八九是酒糟腌渍的茄瓜。
了解一个城市，要去菜市场；了解一个朝代，去看这个时代的菜肴。饮食是进入另一个世界的很好的媒介。不用梦回大宋了，“不烦读程朱，只要下厨房”，照着吴氏的菜谱，你就获得沉浸式体验，体验到宋朝市井文化之繁华，普通百姓家的日常生活格调。食，不简简单单是一个菜，而是一种文化的传承，因着这些食物，因着这种中国味道，与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，你能感觉到味道传承中的血脉相通。
一直在传承，那盘“蟹生”至今仍活在百姓的餐桌上，蒸鲥鱼不去鳞的做法也被江浙厨师所遵循，那些腌渍手法已是浦江家庭主妇的必备技。
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