宁波“十大名菜”有了标准！两道名菜制作方法
兰 徐展新 通讯员 邵中国宁波网记者 廖惠飞
饮春晚”系列活动上在“2019宁波餐，的《宁波“十大名菜”制作规范》的团体标准发布由宁波市餐饮协会联合市市场监督管理局共同起草，味、火候、成品口味特点等制作程序作出规范对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调。时同，的名单再次进行了明确对宁波“十大名菜”。
一、原汁原味”自成一脉宁波菜向来以“鲜咸合，十大名菜”更是在宁波家喻户晓自1956年评选出的宁波“，度的背后但高知名，烹饪十大名菜”的招牌很多餐饮门店亮出了“，配、品尝口感参差不齐但烹饪手法、材料搭，的定义也各有不同甚至对“十大”，响了“十大名菜”的传播标准化的缺失一定程度影。
100种烹饪方式“100个厨师有。制定和实施通过标准的，制作工艺进行还原将传统的宁波名菜，经验的总结是对实践，制和推广有利于复。标准化处处长任翃娉表示”宁波市市场监督管理局。
介绍据，标准制定实施对象首批揭晓的团体，腐皮包黄鱼”和“冰糖甲鱼”是享有盛名的经典宁波菜“。
流程到关键点的把控通过从选材、工艺，的企业有章可循让经营宁波菜，传统名菜的特色和做法让消费者更了解宁波，美食爱好者传播宁波的餐饮文化也更有利于向全国乃至全球的。
度优秀菜篮子品牌企业”、浙江美食特产排行“宁波餐饮协会三十年行业发展功勋企业”等奖项活动现场还发布了“宁波餐饮三十年推动行业发展杰出贡献奖”、“宁波年。外此，和大厨分享座谈会及实践指导”、“宁波菜行业分享交流”等活动为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举行“米其林企业。
多一新闻点
十大名宁波菜
糖甲冰鱼
包黄腐皮鱼
海参黄鱼羹
拖黄苔菜鱼
小方苔菜？
包鹅网油肝
粉蒸荷叶肉
溜黄彩鱼
腫全火鸡
烧河锅鳗
腐皮包黄鱼”团体标准做法首批揭晓的“冰糖甲鱼”“：
糖甲冰鱼
料要原求
鱼应经3～5年放养1、菜肴制作用甲，2733的规定且符合GB 。
符合相应的食品标准和有关规定2、菜肴制作用辅料、调料应。
配方如下3、菜肴：
0g（洗净去内脏后）a) 主料：甲鱼85；
熟净笋肉60gb) 配料：；
g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115gc) 调料：葱结22g、葱段1g、姜块60g（拍松）、蒜头50g、冰糖125。
作工制艺
刀工处1、理
仰放在地上1。1甲鱼，伸出待头，住其项颈用力拉出迅速用左手指掐，住甲鱼背用手腕按，持刀右手，壳割断颈骨用力齐背，0℃热水中浸泡排尽血后入9。
上泛起白衣时捞出1。2当甲鱼壳，、腿上和裙边的白膜在冷水中清除腹部，掉背壳黑衣用洗帚刷。
腹部中间割十字刀1。3用刀尖在，内脏去除，巴、爪尖斩去尾，壳上总骨去甲鱼，牙齿部位拆除头部，成8～10块然后均匀地斩。
块放入锅中焯水1。4将甲鱼，酒20g去腥锅中放加饭，min出锅水烧开1。定型且用清水洗净捞出放入冷水中，及脂肪油块并撕掉血筋。
笋切成滚料块1。5将熟，尾修正待用蒜头去头。
烹饪方2、法
炒锅烧热2。1，5g烧至四成熟加入熟猪油3，、姜块爆香放入葱结，甲鱼块倒入，50g爆香加入加饭酒。
水500ml2。2加入清，盖焖（约20min）大火烧开后改用文火。
软时挑去葱结、姜块2。3待甲鱼块柔。
炒锅置中火上2。4另取，油35g下入熟猪，头略煸投入蒜，原汁一起下锅将甲鱼连同，、红烧酱油70g、红醋60g加入冰糖末90g、笋块60g。
加水25g2。5淀粉，匀待用搅拌均。
小火焖煮5min2。6烧沸后改用，醋20g加入红，收浓卤汁改用旺火，湿淀粉勾芡用调稀的，油45g淋上热猪，转动炒锅边烧边，地裹住甲鱼块使芡、油均匀，起泡时烧至，浙江美食特产排行m长的葱段1g放入2。5c，出锅晃锅。
装盘
居中甲鱼，块35g撒上冰糖，成即。
包黄腐皮鱼
料要原求
合GB 2733的规定1、菜肴制作用黄鱼应符。
g（净黄鱼肉约180g）a) 主料：黄鱼500。
：豆腐皮6张b) 配料。
绍酒5g、五香粉0。5g、红醋10g、色拉油1000g（约耗75g）c) 调料：葱花8g、鸡蛋1个（蛋液约80g）、精盐1g、味精1g、。
鱼宰杀洗净1。1黄，批成鱼片净肉斜刀，。3cm的片每片成厚约0，碗中放入。
、味精1克、绍酒5克拌匀1。2鱼肉碗中加精盐1克，0g蛋液再加入5，克拌匀葱花5。
腐皮撕去边筋1。3把豆，推平通张。
的鱼肉分成3份1。4将拌好。
豆腐皮2张叠放1。5摊平的，形排列在豆腐皮的一端将分好的鱼肉成长条，的长条（约70g）卷成宽约2。5cm，封口蛋液，3cm宽度用手略按成，长的菱形块段改刀成4cm。
烹饪方2、法
旺火上炒锅置，烧至150℃倒入色拉油，黄鱼逐步投入油锅将切好的生腐皮，翻动不时，180℃左右炸制油温至，色酥脆时捞起鱼块成金黄。香粉0。5g起锅后撒上五，3g葱花。
盘跟醋碟3、装。