新疆人文地理丨从烤全羊到烤全驼 香味弥漫的新
的羊均为本地的山羊艾尼·艾比布所选，岁以内的羊娃子而且必须是一。
之所以用山羊而不用绵羊艾尼·艾比布的羊娃子，对于山羊是因为相，脂肪较多绵羊的，愿意吃太肥的现在的人都不。羊如果太瘦了但一只烤全，出肥美的滋味显然也烤不，来会柴烤出，烤全羊的精妙这便尽失了，·艾比布也不会选用因此太瘦的山羊艾尼。常通，净肉达到12 公斤以内的山羊艾尼·艾比布都是选择宰杀后，也不行羊大了，佳且难以入味因为肉质欠。当于内地五点）开始对羊肉进行腌制每天艾尼·艾比布都是早上七点（相，羊肉上抹上调配好的芡料腌制两三个小时后再在。
是上午十一点左右放入烤炉艾尼·艾比布的烤全羊都，小时即成大约一个，三点就卖光了一般到中午两。艾比布说据艾尼·，卖好几只每天都能，时候好的，卖七八只一天能。
李敬阳作者：？
》（出版中）等书《新疆的七个季节。
布身材敦实艾尼·艾比，大耳方面，在围着烤炉忙活大部分时间都，的烤全羊说起他，了吐鲁番人到这里来吃艾尼·艾比布说：“除，五家渠这些地方的人乌鲁木齐、昌吉、，专门过来吃的也都经常开车。”？
我们烤了一头牛“那年的葡萄节，成功特别。那以后我的胆子一下子就大了”帕它尔·吾甫尔说：“从。者采访我当时的记，？我说我要烤全驼说师傅你还想烤啥。我就真的烤了个全驼结果第二年的葡萄节，烤啥？我说烤啥都行记者又问我明年还想，保护动物如果不是，都想烤大象我。甫尔认真的说”帕它尔·吾。
一点这，似的观点：现代人怕肥肉、怕胆固醇我记得香港的美食家蔡澜也说过类，怕那个怕这个，了多少乐趣殊不知丧失，些担忧而有，人忧天罢了不过是杞。
的山水人文热爱新疆！
吐鲁番斗鸡“其实烤，用时还长些要比烤羊的。·吾甫尔说” 帕它尔。
来烤全羊非常理想“吐鲁番的羊用。·吾甫尔说” 帕它尔，的草都是盐碱地上的草“首先吐鲁番的羊吃，的骆驼刺羊也爱吃其次艾丁湖生长，些草的羊吃了这，粉嫩肉质，颜色白白的烤出来肉的。”！
新疆风光致力于对？
制作烤全羊有些地方，之前给羊喂盐水会在羊被宰杀，羊肉入味为的是让。吐鲁番不过在，本会被省略这个步骤基，料的原因之外因为除了草，的养羊方式吐鲁番传统，喂羊的同时是都会在，吃粗盐给羊，的羊肉这样，更无腥膻自然就，道浑然天成鲜美的味。甫尔对羊的选择而帕它尔·吾，艾比布一样也与艾尼·，要肥瘦适宜所选的羊。
到艾丁湖乡所以很多人，尔拌面配烤全羊——和很多人以为的不同一顿标准而优质的午餐就是要去吃沙塔，是如影视片里所看到的那样烤全羊主要的销售方式不，是一整只一上来就，的宴请——更多情况下那一般都是用于重大，称公斤来卖烤全羊都是，的喜好挑选羊的部位顾客可以根据自己。此因，丁湖乡在艾，斤艾湖烤全羊称上一两公，着拌面同吃剁成大块就，费不多既耗，快朵颐又可大，肉瘾过足。
全羊此前我曾经吃过艾丁湖乡的艾湖烤，的烤全羊在吐鲁番非常有名当时就听人介绍过这家店。湖沙塔尔”的拌面馆子开在一起那家烤全羊店和一家名叫“艾丁，区的口碑似乎也很是不错而这家沙塔尔拌面在高昌，特色很有，颇为清爽吃起来。
在现，天都要烤四五十只全羊帕它尔·吾甫尔平均每，个月的旅游黄金期在7、8、9 三，烤七八十只羊他每天则要。古尔邦节这样重大的节日不过最忙的还是春节和，300 多只每天都需要烤。今还做起了电子商务帕它尔·吾甫尔如。装的烤全羊和烤鸡向全国销售真空包。
大笑我。
接的徒弟”所谓“间，是再传弟子我的理解就，的“徒孙”了也就是俗称。
新疆生于，新疆长于！
比布的艾湖烤全羊相比与艾丁湖乡艾尼·艾，似乎更具有一些官方色彩帕它尔·吾甫尔的烤全羊，奖证书和各个机构授予的头衔这不仅仅体现在他一大堆的获，就是吐鲁番的一张名片更在于他的烤全羊俨然，萄节上的一个保留节目成为每年的吐鲁番葡。实上事，上烤全羊在葡萄节，——通过帕它尔·吾甫尔的烤全羊更具有表演的性质和象征的意味，快的维吾尔族风情彰显着浓郁而欢，而热烈的节庆氛围从而营造出鲜明，一番厚重的滋味为葡萄节增加了。
全羊炉子就在店门口艾尼·艾比布的烤，塔尔拌面馆紧挨着沙，沙塔尔拌面馆的人因此只要是进入，卧龙锅巴些金灿灿的烤全羊一眼就能看到那，们的肠胃诱惑着人。
烤制对于，传统烤制的方式最为地道帕它尔·吾甫尔还是认为。
今如，烤全羊注册了“皇味”商标帕它尔·吾甫尔给自己的。的店里在自己，他各种的获奖证书、奖牌和头衔帕它尔·吾甫尔一面给我展示了，书奖章的都是些什么机构一面给我介绍发这些证。尔·吾甫尔个人的称号这里面有些是针对帕它，厨”“新疆烹饪大师”等等比如“烧烤大师”“中华金，羊或者某个菜品的有些则是针对烤全，“名菜”之类如“名小吃”，厨艺大赛中获得的荣誉还有一些则是在各种。
土豆白菜就很不错了那时候人们能吃上，会奢求去吃烤全羊自然没有多少人。·吾甫尔来说因此对帕它尔，亲那里从父，略知一二罢了只是对烤全羊。父亲的影响不过由于，小就对厨艺充满了兴趣帕它尔·吾甫尔倒是从。岁的时候17 ，地区一宾馆（现吐鲁番宾馆）餐厅学厨帕它尔·吾甫尔进入到当时的吐鲁番，楼宾馆（昆仑宾馆）学厨之后又到了乌鲁木齐的八，八楼在，一位南疆的师傅学习烤全羊帕它尔·吾甫尔专门跟着。
来也没有去烤一头大象虽然帕它尔·吾甫尔后，此以后但是自，西花样百出烤制的东，做成的巨型烤羊肉串有烤过用6 只羊，0 人同吃可供20；双驼吉祥”——我觉得这些名字大概也是那些记者们给起的烤过一次两头牛的所谓“牛行天下”和一次两峰骆驼的“，的文风——2011 年怎么看都有着“本报讯”，节上烤了一次“百凤朝阳”帕它尔·吾甫尔又在葡萄，错没，了100 只鸡这次是同时烤，不过只，番本地的斗鸡烤的是吐鲁。
、配料之外“除了选材，要的就是烤炉还有一个重，要好保温。艾比布说”艾尼·。
肉季节不对“夏天吃马，没有答应所以我。·吾甫尔说” 帕它尔。最初是跟着自己的父亲学的帕它尔·吾甫尔的烤全羊，的父亲而他，疆学会的则是在南。
实其，之前在此，也从未试过烤全牛帕它尔·吾甫尔。烤全牛后答应了，来小舅子商量回到家就找，量到最后两个人商，：小的能烤达成了共识，新疆美食名称也能烤大的。
/李敬摄影阳！
年的葡萄节上而在2004，表演推上了一个新的阶段帕它尔·吾甫尔则将这种。
人对小羊的一种叫法“羊娃子”是新疆，饭馆会以“羊娃子肉”来招揽顾客所以我们经常可以见到很多新疆，食材的鲜嫩表明自己，是：来尝一尝没结过婚的羊娃子肉其中最为典型的一个宣传用语就。
5 年198，责接待贵宾的吐鲁番绿洲宾馆帕它尔·吾甫尔被调到专门负。此成为吐鲁番的代表他烤制的烤全羊也由，美食的菜品乃至新疆，番的国家领导人基本上到过吐鲁，·吾甫尔的烤全羊都品尝过帕它尔。
人不吃肥的“现在的，瘦就没味道但是羊太，烤全羊好的，层肥的要一，瘦的一层。·吾甫尔说” 帕它尔。
瓦孜景区今天的达，硕大的馕坑有着一个，作用是供游客拍照留念而这个馕坑平常的主要，年的时候2004，个馕坑里烤出来了一头全牛帕它尔·吾甫尔就是在这。
07 年开始烤全羊的艾尼·艾比布是从20，烤全羊手艺对于自己的，部来自不断的揣摩艾尼·艾比布说全，是说也就，自学成才完全是。
鸡肌肉紧密结实因为吐鲁番斗，耗费更多的时间要烤透自然要。甫尔打开手机帕它尔·吾，节上烧烤的照片和视频给我看他在历年葡萄，才注意到后来我，烤全驼之类的照片网上很多烤全羊、，它尔·吾甫尔原来都是帕。是穿着明黄色的衣服——那大概相当于他的工装照片上的帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们基本上都，的醒目十分。、乌鲁木齐必买的特产烤全牛的视频中而在那些烤全驼，用吊车将那些牛和骆驼放入馕坑帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们使，颇为壮观看起来。
不仅仅在吐鲁番烤全羊帕它尔·吾甫尔今天，之下盛名，节等节庆活动中请他前去烤全羊、烤全牛和烤全驼北疆的呼图壁、阜康、奇台等地都纷纷在各地美食，年夏天甚至某，他他烤一匹马还有人想让。
完烤全羊那天吃，艾湖烤全羊的老板我和金华专门和，艾尼·艾比布聊了聊同时也是大师傅的。
鲁番的烤全羊如果说起吐，都会有两个选项高昌区人通常，·吾甫尔的烤全羊一个就是帕它尔，一个另，乡的艾湖烤全羊则是位于艾丁湖。
叙说和记录历史人文的。
/高守摄影东！
烤5 个小时左右“烤全牛大概要。6~7 个小时而烤全驼就要烤。说：“现在全新疆”帕它尔·吾甫尔，、全驼的烤全牛，没有第二个除了我再。甫尔自信的说”帕它尔·吾，学着烤全牛“也有人，外面黑黑的但是烤出来，是生的里面还。”？
疆深度徒步探险》著有《秘境——新。
的时候不成功“刚开始烤。艾比布说”艾尼·，烤糊了“有的，没烤熟有的，面熟了有的外，是生的里面还，去后又退了回来结果人家买回，的很难听话也说。布就先从鸡开始烤”于是艾尼·艾比，成功了鸡烤，用羊就再，只的烤半只半，烤制的技巧逐步掌握了。
孜景区的老板找到我“当时葡萄沟里达瓦，个大的？要是能问我能不能烤，号的馕坑来给我用他们就盘一个大。吾甫尔对我说”帕它尔·。
/高守摄影东。
/高守摄影东？
还是烤全牛和烤全驼其实无论是烤全羊，现的所显，质朴的气质都是一种，片土地一样就像新疆这，而奔放厚重，而悠长浓郁。为如此正因，为了新疆美食的顶级代表烤全羊才当仁不让的成，着新疆味道完美诠释。
也难怪其实这，基本上成了烤全羊一条街吐鲁番市高昌区的幸福路。称之为“路”虽然这里被，我看来但在，曲而狭窄的小巷更像是一条弯，高立着巨大的烤全羊招牌两侧的好几家房屋前都，色彩鲜艳的烤全羊包装盒一家家的院门里也堆积着。条路上在这，弟弟都在经营着烤全羊店之外除了帕它尔·吾甫尔和他两个，吾甫尔的徒弟还有帕它尔·，窄小的路上都挤在这条，香弥漫的“烤全羊之路”一同构成了这样一条肉。
使用的芡料烤全羊所，椒、姜黄等调料拌成糊状后主要是用面粉将盐、黑白胡，羊的全身涂抹在，风味的不同各家烤全羊，程略有不同外除了烤制的过，调料和外层涂抹的芡料就是取决于各自的腌制。
如煮肉“比。·吾甫尔说”帕它尔，不如煤炭煮的“煤气煮的就，不如柴禾煮的而煤炭煮的，肉最好的柴禾里煮，桑树是。也是烤肉，有电烤箱现在虽然，远也比不上用柴禾烤的但是电烤箱烤出来的永。烤出来的肉直接用火，酥里嫩才是外。对此”，坚定：“现在人们都说帕它尔·吾甫尔态度，的肉致癌呢用火直接烤，的两个肉放在一起但是电烤的和火烤，吃火烤的我还是，不一样味道。”！
吾甫尔最看重的不过帕它尔·，中国烹饪协会评为的“世界烧烤大师”和“国家级烧烤大师”应该还是2013 年和2014 年其被国际烹饪协会和。不明白怕我，绍了半天这两个机构和头衔帕它尔·吾甫尔给我认真介。
弟跟我学了烤全羊“除了我的两个弟，0 多个徒弟我还有10。间接的徒弟还有100 多个”帕它尔·吾甫尔对我说：“。”？
/李敬摄影阳？
·吾甫尔的烤全羊时金华带我去找帕它尔，了院子进错，它尔·吾甫尔的弟弟院子里出来的是帕，则是斜对门的一家而帕它尔·吾甫尔。
吾甫尔的店里在帕它尔·，传统的馕坑里烤出来的所有的烤全羊都是在。被穿在架子上一只只小羊，坑之内焖烤悬挂于馕，烤全羊出炉的，鲜艳的橘色表皮上是，丰盈油脂，扑鼻浓香。全羊剁开将烤好的，是晶莹洁白的膏脂橘色的表皮之下，的羊肉之上附着在粉嫩，分明层次。口下去趁热一，四溢油脂，焦酥表皮，汁水充盈、入口即化吸足了油脂的精肉，味奔涌而出鲜香的滋。
的烤全羊一只优秀，讲是霸道的从秉性上，感受肆意而酣畅那种鲜美浓烈的，而直接粗暴，整个味蕾占据了，始的力量充满了原。