舌尖上的档案开海喽！快来get汉沽美食12种做法吧

　　2020年9月1日。漫长的休渔期结束，渤海又将迎来千船竞发的热闹场景。那些悠闲了四个月的鱼虾贝蟹，已经变得肥美硕大，百姓餐桌又多了一道道渔家土菜。

　　有着百里盐滩的汉沽所在的这块退海地，因盐而兴，不仅拥有千年的盐业历史，也积淀了丰富独特的渔家美食文化。一条古老的运河——蓟运河在这里注入大海，河海交汇，各种肥美的海鲜孕育而生。

　　丰富的海鲜河鲜，为渔家美食的传承发展提供了丰富的食材，以“八大馇”为代表的馇海鲜，早已名闻天下。总结起来，汉沽海鲜可以有如下12种主要做法：

　　【馇】馇的烹饪技艺，粗犷豪放。馇，就是用水熬制浓盐卤汁，然后对海鲜烹煮的方法。主要有代表的渔家菜有馇各种海鱼，如馇梭鱼，馇刺鱼，馇鲈板鱼，馇海鲇鱼等；其他的还有馇虾、馇毛蚶、馇八带鱼、馇麻餮、馇麻线儿（麻虾）、馇墨斗鱼等。本地人最喜欢用老芥菜卤馇制海鲜，这样馇制的海鲜，肉质艮硬紧实，口感中多了一层香味。用柴火大锅馇鱼，文火慢焅，直至鱼汤到底，汤汁粘稠，鱼骨酥烂，馇制的效果最佳。

　　【熬】熬的烹饪技艺，在汉沽叫软熬津南十大美食，其他地方叫侉炖。特点是，食材不油炸。起锅烧油，葱姜蒜等作料爆香后，放入鱼，把鱼两面去水，再放醋、料酒、酱油、盐、开水，进行炖煮静海特产。汉沽人喜食的熬制渔家菜有熬梭鱼、熬海鲇鱼、熬鲈板鱼、熬棘头鱼等。熬制的海鱼，一定要新鲜。

　　【腌】腌制咸鱼，可以让海鱼保鲜以备存储。腌制时间可长可短。短时间腌制，民间一般叫一卤盐儿。小海鱼腌制几个小时后，裹干粉或者蘸蛋清油炸，可酒可饭。汉沽人吃马口鱼、小鳎目鱼，多使用一卤盐后炸制的方法。长时间腌制的，则要用重盐腌制一天以上，逼出鱼肉内的水分，然后把鱼晒干，干透的海鱼，可以长期储存。汉沽人喜欢腌制鲅鱼、海鲇鱼、鲈板鱼作为过冬的食材。

　　【醉】醉，就是生腌。生吃鲜活的小海鲜的做法。如醉蟹，醉虾等。醉蟹做法的关键就是熬卤汁，卤汁要重盐，并放大量生姜去除海鲜的寒凉，卤汁晾凉后，放入白酒，再把洗净晾干的螃蟹放进去，密封三天后就可以食用。近几年，人们用生抽、醋、米辣椒等调料简单腌制活虾、活水蝎子食用，也是一道很好的生腌菜。

　　【炸】油炸。汉沽人爱吃炸白虾，本地人也叫炸虾环。把白虾用面粉、盐、五香粉粘裹搅拌入味，然后用筷子挑着一坨一坨地油炸，炸到金黄，就可以出锅。这样炸制的白虾，虾壳酥脆，虾肉极其鲜美。也是又可以下酒，又可以下饭。

　　【熥】熥，就是蒸制。汉沽方言把蒸海鲜，叫熥。如熥螃蟹，熥水蝎子。牡蛎、海螺、虾前儿也可以熥着吃。熥的火候比较重要，水蝎子熥火大了，就会显得不够肥美，牡蛎、海螺熥火大了，肉质会硬如胶皮。

　　【馏】馏，其实就是蒸。昔日，老百姓家里蒸馒头时，顺便在笼屉上放一碗泡淡的咸鱼，咸鱼上放点花椒、葱花。馒头熟了，咸鱼也熟了。馏咸鱼，多是馏咸海鲇鱼。汉沽老人们说，咸海鲇鱼用胳肢窝一夹，就熟了。馏咸海鲇鱼就馒头，是好多年中汉沽百姓非常爱吃的“开封菜”。

　　【烤】烤咸海鱼。昔日百姓家里都生炉子，吃早点时，把咸鱼架在铁丝篦子上，在炉盖上烤熟，鱼旁边再烤上一个大馒头，边烤边吃。馒头的焦香，和咸鱼的咸香，让人食欲大开。用于烤制的咸鱼一般是海鲇鱼、鲈板鱼、鲅鱼、梭鱼等。

　　【煮】代表性的渔家菜是煮盐水虾，煮海螺，煮麻蚶子等贝类。汉沽人煮虾也有技巧，就是虾煮熟了以后再放盐，放盐后就关火，这样煮熟的虾，色泽红亮，容易剥皮。煮海螺和麻蚶子，开锅一两分钟就要关火，火大了，螺肉蚶肉就失去了软嫩的口感了。

　　【拌】拌，也就是凉拌。小葱拌麻蚶子，小葱拌蛏，小葱拌白蚶子，小葱拌海螺。都是汉沽人爱吃的菜。把从贝壳里刚开出的蚶肉、蛏子肉洗干净，切葱花，淋入少许的醋、生抽即可。

　　【蒸】主要是蒸蚶子白菜饺子。蚶子白菜蒸饺这道主食，是汉沽人餐桌上的佳肴。深受外地食客欢迎。蚶肉鲜美，大白菜多汁，用五香粉衬托，和馅时再加点肉馅丰富口感，这样蒸制的饺子，鲜美多汁。

　　【汆】主要是汆鲅鱼丸子，梭鱼丸子。汆鱼丸的关键时，鱼糜要朝着一个方向搅拌到富有弹性，然后凉水下鱼丸，鱼丸浮起，效果最佳。开锅后放入紫菜，香油，盐，一道鲜美的汤菜汆鱼丸就做成了。做成醋椒丸子汤。多放胡椒粉，热乎乎喝下，可以暖胃驱寒。