走进德州手造瓦砾上烙制香酥美味

　　在武城县老城镇车站街上，有一家看起来并不起眼的小店名为老王煊饼，每到吃饭时，都会有来自周边县市甚至外省的食客慕名上门。

　　走进煊饼店，迎面就能看到一块牌匾，上面写着“市级非物质文化遗产，武城名吃煊饼”。大厅里，食客们或翘首以待，广饶十大美食或大快朵颐。店主王书义用这延续400余年的味道，征服着当代人的味蕾。

　　煊饼是一种带馅的面食。“大如盘、厚如指”“色泽黄亮、外酥里嫩”提到煊饼的特点，每位忠实的粉丝都能说出几句，同样被大家津津乐道的，还有这道美食背后的历史。

　　老城镇位于京杭大运河东畔，是连接武城、夏津、清河、故城两省四县的交通枢纽。相传，闯王李自成进北京之时，途经此处闻香下马，品尝后大加赞赏，见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转，因此赐名“旋饼”，又名煊饼、悬饼。到了清代中后期，大批煊饼师傅开始外出赶庙会、串集市，武城煊饼的名声也越传越远。无棣美食经过400余年的发展，加之大运河文化润泽，制作工艺日臻完善，逐渐总结出一套完整的手工制作流程。广饶十大美食2006年被认定为“山东名小吃”，2007年被列入德州市第一批非物质文化遗产代表性项目名录。61岁的王书义便是煊饼制作工艺的传承人。

　　王书义制作煊饼的手艺源自家传。1987年，他与妻子李在秀结婚后，岳父见他人品端正、踏实肯干，决定将煊饼制作手艺传授给他。煊饼制作都是口传心授，老人在传授手艺的同时，也传递了吃苦耐劳、勤劳致富的经营之道，这些都被王书义牢牢记在心里。

　　学成之后，王书义便和妻子一起做起了煊饼生意。“那时候没钱，我们就在街角搭一个小棚子遮风挡雨，白天做生意晚上睡在里面。他负责做饼，我帮他和面、拌菜馅。”李在秀回忆，一干就是30多年，他们始终牢记着老辈人的嘱托，一步一个脚印，奋斗至今。

　　他告诉记者，煊饼的和面手法、馅料制作、锅灶的垒制、烤制的方式都有其独特性，缺了哪一项，都无法达到最佳的口感。和面必须用上等面粉，不断拉抻、反复揉揣，直到面光、盆光、手光“三光”。调馅是个精细活儿，把猪肉或羊肉切成豆粒大小，一般是猪肉配韭菜，羊肉配香菜，再按照一定比例加上味精、精盐、生姜等作料调和。做饼时，揪拳头大小面团，擀成薄薄的椭圆形状，把馅料平铺在面皮上，用双手卷起，并将两头向内按压，再用擀面杖擀成饼状。

　　制作武城煊饼最为特别的当属那些特制的锅灶，一般为一洞两灶，前面是鏊子，后灶为铛子，铛子里放一层瓦砾。烙饼的第一步就是把生饼放在鏊子里烙成型，再移入后灶的铛子，放在瓦砾上煎烤。“烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着，得让饼在锅里旋起来。”王书义手法娴熟，动作有条不紊，两只手左右开弓，左手盛馅、合饼，右手一边控制着火候的大小一边翻烤，还要不时在饼面上刷油，饼面上的油和烘烤出的肉馅油夹杂在一起，流到瓦砾上，滋滋作响、香气扑鼻。

　　“三翻六遍油”后，一个个色泽黄亮、泛着油光的煊饼出锅了，趁热咬一口，面皮酥脆、唇齿留香。“现在有人嫌麻烦，改用电锅或者燃气灶，那样做出来的味道就不对了。”王书义认为秉承传统的制作方法，才能做出地道的武城煊饼。

　　43岁的武城人刘玉河是老王煊饼的忠实粉丝，每次从外地回来都要去店里吃上一次。“几十年味道一直没变过，这就是家乡的味道。”刘玉河说。

　　面要选上等面粉，馅料所需的青菜、猪肉一定是要挑选当天最新鲜的。虽然上午10点后才开店门，但为了食材新鲜，王书义每天早上5点多就要出门采购。“好食材贵是贵了些，但是咱煊饼的品质有保证。”王书义告诉记者，“很多卖肉卖菜的商户都来吃，因为知道咱的东西原料好、吃着放心。”

　　王书义心里清楚，正是靠着用料讲究、诚信经营，他和妻子一个饼一个饼地售卖，从最初的街边窝棚到租店经营又买下了如今的店面，还养大了一双儿女。如今女儿已结婚生子，生活美满幸福，儿子也在北京找到了稳定的工作。“孩子们孝顺，看我们操劳半生，不想让我们再做生意了。”王书义说，但是他和老伴儿却放不下这门手艺，“很多老顾客都喜欢这一口儿，突然不做了，没法跟人家交代，也不想让这门手艺失传了。”

　　如今有人慕名前来学艺，王书义都会倾囊相授，但能学成出师的屈指可数。“很多人吃不了苦，嫌做饼累、赚钱慢。只要干得动，我们就会一直做下去。”不时有顾客上门，王书义又坐回到灶台边，往灶里添着柴火。他坚信，这门凝结了煊饼师傅们多年智慧和实践经验的老手艺，不会湮没于时间的长河中。