衡水特色美食：深州火锅

　　十里不同风，百里不同俗。衡水各县市虽相距不远，但婚俗喜宴却各有千秋。不同于武邑的扣碗，桃城区的大锅菜，深州市榆科镇东四王村一带的婚宴上是必定要上火锅的，火锅代表农家席，在当地有“无火锅不成席”之说。原汁原味的深州火锅有别于市面上常见的涮菜火锅，其特色在于火锅内的原材料在加进去之前就是熟的，中间燃炭火仅是起到加热保温的作用。东四王村几乎家家户户都有一个火锅，其材质有黄铜、紫铜、锡质，其中有一个锡质火锅是老样式，没人能说清它有多少年的历史。老人们说东四王村的火锅可能是清代由满族人传过来的。婚宴上的火锅当属民间火锅之最。十几个不同样式，不同材质，不同装饰的火锅被娶媳妇的主家借用，卢龙十大美食集中起来，甚是抢眼。农家喜宴档次较高的是顶碗火锅席，席中最后一道压轴的菜，就是红红火火的深州火锅。 深州火锅制作精细，主要原料是猪肉。以东四王村邵旭芳为代表的民间巧妇们却能使其“变一肉为十几种，食一菜为数十味”的丰盛菜肴，手艺着实令人叹服。过去，农家宴席一般是八个碟子，八个碗，现在增至12个碗还不算鸡、鱼、肘、高阳美食肉。八碟中的四个凉菜为猪心、猪肝、猪舌、猪耳，皆用一个小碟子装着颇为精致，四个热菜也都是猪肉炒成，黄豆、青豆、胡萝卜、蒜苔、青椒、鲜蘑菇等讲究色香、味浓，以烘托婚礼的热闹气氛。八碟和鸡鱼肘肉是喝酒的菜。这些菜撤下去，才上12个热碗，有红肉（熏肉）、白肉（炖肉），各自切成红方块、红长条和白方、白条。另有瘦肉、小丸子、四喜丸子、藕片、蘑菇、假肉（豆制品）等，都是提前整理好，过油，至八九分熟的，上桌时连同红肉、白肉蒸一下即可，属于“见火就熟”的菜。用豆制品制作的假肉是素菜。据《宋辽西夏金社会生活史》一书记载，素菜用荤腥来命名的情况早在宋代就已出现。深州农家的饮食文化可谓深厚。做红肉白肉得用好肉并且得肥得厚，一刀切下去得略高于碗面，是谓“顶碗”。火锅高高地放在正中间，顶碗火锅席因而得名。 按照当地风俗，婚宴用的火锅由左邻右舍、亲朋好友来“攒忙”制作，本家不需亲自动手。邵旭芳是做火锅的行家里手，她经常为乡亲们“攒忙”制作火锅。做火锅有许多程序，先放白菜、粉条、豆腐、蘑菇等垫底。垫大白菜可以防止糊锅。素菜都要经过调味加工，到七八成熟，有滋有味方能入锅，这样的火锅才好吃。火锅要盖面子——放肉菜。昌黎十大美食有的地方在火锅上面放的菜和碗里的菜基本相同。东四王村的火锅放四样菜。高阳美食以炉口为正，放菜很有讲究，要前肘后丸，两边一红一白。丸子不能放在炉口，忌讳让人“滚球”之意。选用平肋做红肉、白肉，红肉煮熟后再加以熏制，白肉煮的火候不能太大，过火，一切就烂，不易做成顶碗肉。红肉、白肉切成长条，肉皮朝上立着放为档次高的火锅，斜放次之，平摆（可以省肉）为一般。肘子肉也需精心加工，滋味全足才能切片放入锅中。肉丸子选用后臀尖，细细剁碎，加入鸡蛋、五香调味粉、葱末、姜末、味精、盐等，朝一个方向充分搅拌至粘稠，入油锅炸熟，放在火锅的后面。因为亲戚们来得多，婚礼前五天就杀猪，准备婚宴。一般提前三天盘好炉灶用于熥馒头，蒸碗。邵旭芳她们提前两天准备火锅。等新婚夫妇在院子上拜仪式结束，婚宴开始，酒菜上桌就点火。点火之前在火锅里面浇上肉汤，肉汤是最好的火锅汤料，盖好盖子加足炭火，中间的火筒便窜出红红的火苗烧煮一圈菜肴，香从中心出，味从四周溢。烟火散尽，带炭上桌，三层五花肉晶莹透亮食之肥而不腻，小丸子松软入口即化，锅底的素菜早已烧得烂软，吃起来类似大锅菜，实在是难得的美味！伴着阵阵欢笑，火锅的热气温暖着每一个人，那浓郁的乡情，亲切的氛围成为人们难以忘怀的记忆，也成为人们日后值得回味的谈资。 深州人娶亲还有一些颇为有趣的婚俗。娶亲当天男方给女方送食盒，方言称之为食和（huo），又称三节和子。最底下的一层放两块石头，用红纸包裹代表实实在在。中间一层放四把挂面、四把红头火柴，都用红线缠绕，意喻有吃有喝红红火火。最上边放四块发面酵头，代表“发”，两个桃形连一起的对把卷子（馒头），代表长寿，卷子由新娘咬一口，放在褥子底下，另咬一口由娶亲的人带回，放在新房的褥子底下，谓之咬富，越咬越富。和子外边用红布包好，上面搁两个连着的驴粪球，娶亲路上走到一个十字路口由抱着食和的人悄悄扔掉，是谓驱鬼辟邪。食和内的东西除石头外，女方只留一半，余下的双数折回。女方也带食和，里面一层是糖馅的饺子，不可捏褶，忌讳捏婆婆的耳朵。饺子的数量与女方年龄相同，如遇单数就往上增加一个凑成双数。另一层是连心面，意喻俩人一条心，今后的生活甜甜蜜蜜。晚上由儿女双全的嫂子煮饺子面，不煮熟，新婚夫妇吃，嫂子会问新人“生不生？”新人都会说“生！”就是早生贵子的意思，图个吉利。女方的食和要压回高粱和黄豆。黄豆由女方父母浸泡生成豆芽，早发芽，就是希望早有下一代。食和的盖子放上用红色的钱币折叠成的富贵花开图案，婚礼上，亲戚们赠送的礼金都放在里面，新郎新娘各自从里面抓一把意喻抓富。仪式过后，婚宴开始，深州火锅这时已经点火了。