19款大厨拿手特色家常菜
牌猪招蹄
手斩成块后1。把猪，里煸干水分先在热油锅，压锅里待用出锅装入高。
花椒等投热油锅里炝香2。另把干辣椒节、，、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米，掺鲜汤烧沸炒香出色再，精和胡椒粉熬出味等到调入盐、味，后倒进高压锅再把汤汁滤渣，原料为度以淹没，压8分钟加盖上火。
沸水锅里焯熟3。把藕片在，入煲仔垫底捞出来放。
入油烧热4。另锅，和青红椒节炒香先下姜片、蒜片，压好的猪手块再倒入已经，料并收浓加入调味，藕片的煲仔内出锅装入垫有，椒和花椒（宜重用花椒）浇上用热油炝香的干辣，香菜即点缀些成
红烧杂菌肉
作制：
肉切成大块后1、把猪五花，里汆至断生在沸水锅，冲洗净捞出来，的红汤煨至软熟再入锅加家常味。
鲍菇切成块2、把鲜杏，在热油锅里过油后与水发香菇块一起，油待用倒出沥。
走菜时3、临，锅放油取净，火锅底料炒香先下适量的，的红烧肉及原汤再舀入已经烧好，菇块、香菇和蒜薹节煨的过程中加入杏鲍，盐和味精另外加，入味烧至，姜油便起锅装碗收汁后淋一点木。
焖桂特色鱼
料原：
条约2斤桂鱼一，150克金针菇，1千克高汤，15克鲜紫苏，段50克野山椒，段50克青美人椒，椒末各10克芹菜末、红。
料调：
3克盐，5克味精，5克鸡粉，10克姜末，15克白醋。
作制：
从背部开刀1、桂鱼，和内脏去鳃，、料酒腌制备用洗净后加适量盐；垫入砂锅底部金针菇飞水后。
量菜籽油烧热2、锅下适，黄后倒入烧热的高汤下桂鱼煎至两面微，、姜末、胡椒粉大火烧开下紫苏、青椒、野山椒，醋去腥淋入白，、鸡粉调匀下盐、味精，焖10分钟加盖转小火。
熟透入味后3、待鱼肉，有金针菇的砂锅将桂鱼捞起入垫，人椒段等料渣倒入平锅原汤滤去野山椒、美，末、红椒末撒上芹菜，上桌即可带火保温。
焖酸猪手菜
法做：
毛斩件洗净1、猪手去，净切好酸菜洗，丝姜，好备用辣椒切。
放入开水中2、猪手，数分钟焯水，去浮沫起锅。
烧热油3、，辣椒爆香下姜丝、，菜同炒下酸，许糖入些，菜备用炒起酸。
手下锅4、猪，许料酒入些，、老抽、生抽放入白糖、盐，适量水放入，分钟左右焖三十，稍煮片刻下入酸菜，收汁大火，起锅即可。
椒扣擂辣肉
和梅菜扣肉结合此菜将擂辣椒，软烂入味梅菜扣肉，增加其清香味加入擂辣椒，的解腻作用还有很好。
很经典的烹调菜式擂辣椒是湘菜中，螺丝椒选用，内干炒放入锅，炒熟后炒蔫，行爆炒再进，升菜品的香味这样就能提。
作制：
肉50千克烧毛1、带皮五花，净洗，克重的方块切成600，锅内放入，片各250克加葱段、姜，00克料酒1，没过肉加水，烧开大火，筷子能轻松插进去改小火煮至肉用，毛巾吸干水分取出后用干净。
克加煮肉的汤稀释2、麦芽糖200；抹一层麦芽糖水将五花肉皮表面，油锅中炸至起泡入烧至八成热的，中浸泡放入水。
的梅干菜清洗干净3、农村采购回来，干炒出香味放入锅内，加入盐调味根据需要，粉拌匀加辣椒，放凉倒出。
肉切成大片4、取一块，放在碗内皮朝下码，菜100克铺上梅干，粉10克加辣椒，老抽各5克白糖、盐、，3克鸡粉，汤20克煮肉的，鲜膜封保，1小时左右入蒸箱蒸，口即化至肉入。
克改成6厘米长的段5、螺丝椒300，松拍，炒出香味入锅内干。
内入底油6、锅，爆炒出香味下螺丝椒，梅干菜扣肉下蒸好的，精各2克加盐、鸡，炒至酱色均匀龙牌酱油5克，锅出，锅中即可装入平。
关键制作：
烧五花去1、热锅毛
带皮五花肉刚买回来的，会带有毛发表皮一般都，用刀刮一下很多人都，毛就完事看表皮没，标不治本其实是治。
方法是正确的，热、烧红将锅烧，下放入锅内将肉皮朝，的毛烫掉将表皮，清洗然后。发去除的干净这样不仅毛，肉还非常香做出来的，煎了一样就好像。
椒擂后爆2、螺丝炒
用螺丝椒辣椒我要，辣椒炒肉的品种这也是湘菜中做，”的手法借用“擂，辣椒放到擂钵中舂的正常操作应该是将，便走菜为了方，小段后拍松我们将其改，干炒然后，至刚刚好辣椒要炒，就会颜色发黑如果炒过了。炒完后另外，进行爆炒一定要再，椒的香味散发出来这样才能真正让辣。
步祛油3、三腻
是五花肉此菜主料，就会油腻处理不好。作时操，部曲来解决：小火慢煮祛除油腻我们通过先煮后炸再长时间蒸三，中的油脂逼出高温炸制将其，让油脂融化长时间蒸制。
细节要注4、两意
先首，油炸后五花肉，中进行浸泡要放到水，就会发皱这样肉皮，皮”一样好像“虎；次其，不要时间过长肉翻炒的时候，经过多次加工因为肉本身，就会散了翻炒过度。
檬柠鱼
檬和番茄加入这款菜将柠，增香的作用柠檬有祛腥，以上色番茄可，的菜品清香扑鼻精心加工后做好，滑鲜嫩口感爽。
作制：
鱼放血1、鲈，制净宰杀，鱼尾、鱼骨分类将鱼肉、鱼头、，片大片鱼肉。
3克抓匀至粘手2、鱼片加盐，无盐味冲水至，味精、鸡粉各2克沥干水分加盐、，10克蛋清，匀至起小泡生粉5克抓。
檬各1个切片3、番茄、柠；00克去根金针菇1；6个切圈野山椒。
拉油500克4、锅内入色，三成热烧至，尾、鱼骨滑油下鱼头、鱼，控油捞出；菇焯水金针，内垫底放入盆。
菜子油50克5、锅内入，五成热烧至，、野山椒炒香下姜片10克，尾、鱼头略煎下鱼骨、鱼，克、番茄片烧开加骨汤750，（留4片）下柠檬片，醋各5克盐、米，2-3分钟至颜色浅黄味精、鸡精各3克煮，金针菇上出锅倒在，过的柠檬拣出煮。
另起锅6、，80℃左右入清水烧至，至七八成熟下鱼片浸，在盆内捞出倒，杞3克撒枸，4片点缀用柠檬片，拉油20克浇烧热的色，2克即可撒葱花。
关键制作：
割一刀放1、尾部血
此菜制作，品鱼肉洁白要求最好出，这个效果想要达到，提前放血处理需要对鱼进行，轻轻割一刀即在鱼尾处，放回水中再将其，出很多待血流，宰杀处理再进行。
揉搓再冲2、加盐水
片好后鱼肉，一下至鱼片粘手先加少许盐抓，水至肉洁白、无盐味然后放到流动水下冲，鱼肉肉质鲜嫩这样处理后，祛腥作用有很好的。
+番茄调3、柠檬味
味上在调，茄和柠檬片加入了番，菜品的清香味道柠檬片可以增加，祛腥还能。调色作用番茄有，不再是鲜艳的红色当它碰上菜子油，金黄色而变成，中和柠檬的酸味且加入番茄可以，柔和不刺激让其变得。意的是需要注，时间久了柠檬煮的，发苦皮会，3分钟即可故煮2-。
℃清水烫鱼4、80片
鱼片放入汤中直接煮制水煮鱼、酸菜鱼多是将，浆时加入了蛋清大厨在给鱼片上，在汤中煮如果直接，变得浑浊汤汁会。这种情况为了避免，起锅煮鱼需要另。
要注意此外，时间要把握好煮鱼的温度和，易煮老否则容，℃左右下鱼片水保持在80，成热即可浸至七八。
黑椒牛糊辣蛙
蛙600克原料：牛，片各150克四季豆、藕，块各50克土豆、红椒，辣椒段各5克红花椒、干，麻少许熟芝。
料调：
味精各8克A料（盐、，10克黄酒，椒碎15克中粗黑胡）
精、味精各5克B料（盐、鸡）
姜50克小料（老，30克京葱，20克蒜子）
60克生粉，50克红油，酱30克复合豆瓣，油80克自制香辣，香料20克秘制牛蛙，（约耗80克）色拉油1千克。
作制：
宰杀治净1、牛蛙，5厘米见方的块去皮后斩成2。，毛巾吸干水分洗净后用干。
豆切薄片2、土，洗去淀粉用水漂；切薄片莲藕，切长条四季豆。
味后腌制20分钟3、牛蛙加A料码，拍粉然后。
放入色拉油4、锅内，七成热时烧至六，牛蛙放入，表皮酥脆金黄小火浸炸至，沥油捞出。
降至四成热时5、待油温，莲藕片、四季豆下入土豆片、，干香时捞出沥油小火炸至金黄。
入自制香辣油6、锅内放，四成热时烧至三，和干辣椒段入红花椒，炒至出香小火煸，煸炒至出香再放入小料，秘制牛蛙香料小火炒香后然后放入复制豆瓣酱、，料大火翻炒下入所有原，B料调味最后放入，盘即可起锅装。
豆瓣酱复合：
500克剁碎1、郫县豆瓣。
色拉油300克2、锅内放入，四成热时烧至三，末各25克爆香放入生蒜末、姜，县豆瓣酱下入郫，至出香味小火煸炒，凉即成离火放。
香辣油自制：
菜子油50千克1、锅内放入熟，至五成热时小火加热，生姜各1千克放入大葱、，50克蒜头2，50分钟左右用中火熬制，料渣捞出。
后改小火2、然，00克炒5分钟后下入糍粑海椒25，250克烹入白酒，料（白豆蔻、陈皮各50克炒至原料水分快干时加香，山柰30克小茴香、，草果、香叶各20克桂皮、砂仁、孜然、，10克丁香，草、香茅草各5克香果、甘草、排，00克）八角1，火炒制继续小。
达到九成干时3、当原料，250克放入花椒，20分钟小火炒，脂完全变凉离火静置油，草100克再放入紫，2天浸泡，取油过滤。
蛙香料秘制牛：
豆蔻、小茴香各40克1、把香料混合后（白，豆蔻、草果各20克红豆蔻、香菜籽、肉，、胡椒碎、陈皮各60克山柰、砂仁、桂皮、香叶，粒各80克八角、孜然，50克甘草，椒各30克丁香、花，、荜拨、青果、木香各10克毛桃、干辣椒、灵草、排草，5克）香茅草，机内粉碎放入粉碎。
放入色拉油2、锅内，成热时烧至三，料粉的比例为1：1）放入香料粉（油脂和香，至香味四溢小火煸炒，放凉离火，使用即可。
鲜牛高压筋
、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰锅
法制：
料酒的沸水锅里汆一水后1。把鲜牛筋段在加有，水锅煮入味捞入白卤，待用出锅。节投沸水锅里汆一水另把泡发好的烟笋，沥水待用捞出来。
料豆瓣油烧热2。锅里放香，角、山柰和桂皮爆香先下姜片、葱节、八，烟笋节煸炒几下后在下入牛筋段和，辣酱和火锅底料加入豆瓣酱、香，酒并掺入适量鲜汤炒香出色再烹料，下芋儿块烧沸后，、鸡精和白糖调入盐、味精，起装入高压锅最后连汤一，0分钟后上火压1，温揭盖离火降，并撒上葱花装大碗里，成即。
椒炒酸辣鸡
预制提前：
00克）宰杀治净仔鸡一只（重约5，小块剁成，生粉腌制5分钟加盐、料酒、；0克冲去多余盐分自制酸辣椒10，留用切碎。
流程走菜：
油烧至六成热1、锅入宽，块滑30秒下腌好的鸡，沥油捞出。
锅炙透2、，克烧至五成热下色拉油50，蒜子、葱段各10克煸香下干辣椒圈15克、大，碎炒出香味入酸辣椒，鸡块放入，克、盐、味精各3克、胡椒粉2克快速调入生抽8克、龙牌酱油5，克、芥末油2克淋入山胡椒油4，翻匀出锅即可撒大蒜叶8克。
酸辣椒自制：
鸡肠椒洗净湖南当地青，风处晾干置于通，坛中纳入，醋、花椒粒拌匀加入适量盐、白，度以没过原料为准）倒入冷却的开水（高，1个月即可密封腌制。
关键制作：
究急火爆炒这道菜讲，制在30秒时间应控，肉易失水否则鸡，嫩的口感失去滑。
海杂铁板鱼
流程制作：
鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑。
底油烧热2、锅入，八角、干朝天椒段炸香放入适量葱、姜、蒜、，及清汤和老汤各一勺加半手勺炖鱼汁以，精、鸡粉、白糖调入适量盐、味，水的杂鱼下入焯，烧沸后大火，制6分钟改中火烧，火收汁转大。
浓后淋水淀粉勾芡3、锅内汤汁收，葱油晃匀接着淋，后起锅大翻勺，丝的热铁板上倒在垫洋葱，末和香菜即可上桌撒青红杭椒段、蒜。
鱼汁炖：
白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、。
海鲈葱椒鱼
料材：
姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、。
法制：
鱼宰杀治净1、将海鲈，段入笼蒸熟后取出纳盘加姜片和葱。
半的小香葱2、取一，厘米长的段切成15；则剁成茸另一半，鲜汤调散后纳碗加冷，得小葱汁滤渣即。
葱汁调味后3、将小，的海鲈鱼上浇于蒸好，段和青花椒另外摆上葱，油即成浇上热。
仔羊锅排
干豇豆垫底用卤好的，道香浓羊排味，锅饼上桌配自制，亦点亦菜。
料材：
料主：
750克进口羊排，饼10块自制地锅，300克干豇豆，100克胡萝卜块。
料调：
姜块各20克A料（葱段、，10克黄酒，100克胡萝卜块）
、海鲜酱各10克B料（黄酒、老抽，乳汁各5克香辣酱、南，1千克高汤）
味精、鸡精各5克C料（白糖、盐、，醋50克镇江香）
豆寇、桂皮各6克香料包1个（白，、八角各5克香叶、丁香，水泡好用清）
块各30克葱段、姜，150克色拉油。
作制：
成6厘米长的段1、将羊排剁，血水冲净，的沸水中汆透入加有A料，洗净捞出。
拉油100克2、锅入色，七成热烧至，各15克编香入葱段、姜块，排翻炒入羊，胡萝卜块大火烧开入B料、香料包、，浮沫撇去，至羊排熟烂改中火焖，羊排取出，渣备用原汁滤。
豆用清水泡发3、将干豇，长2厘米的段洗净后切成，汁中烧至入味入卤羊排的卤，控水捞出。
地锅烧热4、将，油50克入色拉，七成热烧至，各15克煸香入葱段、姜块，豇豆垫底入卤好的，羊排倒入，烧开大火，料调味用C，锅饼即可围上地。
地锅饼自制：
300克将面粉，清水和匀盐2克用，小球搓成，清水中泡入。水100克烧开在地锅中入清，面团贴入，成饼抹，熟后取出待面饼成。
胡椒大黑白虾
、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克量
法制：
虾背部用刀划开1。将阿根廷红，虾线去除，用清水洗净并将头部。
叶入烧热的油锅中炸酥后2。将泡好的铁观音茶，来沥油捞出。的油锅中炸至外焦内嫩时另将洗净的红虾入烧热，来沥油捞出。
少许油烧热3。锅内放，白胡椒和黑胡椒炒香后放入蒜末、小米椒末、，好的红虾下入炸，精炒均匀并放入鸡，杭州十大特产叶翻炒均匀即可出锅最后放入炸酥的茶。
糖醋排桂花骨
排斩成节把猪精，姜片和醪糟汁拌匀纳盆加盐、葱段、，味后腌入，油锅炸至金黄色投入六成热的，沥油待用捞出来。
留底油锅里，酱炒出色放入番茄，排骨节再下，量清水掺适，、苹果醋、花雕、盐和红醋放入桂花汁、桂花糖、糖色，且排骨脱骨时小火收至汁浓，许保宁醋再淋入少，晾冷待用起锅装盘。有葱丝的盘里把排骨放在垫，花即可上桌撒少许干桂。
锅脑石花
姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、量
法制：
脑花治净后1。 把猪，料酒的沸水锅汆一水投入加有姜葱水和。腐切成块把内脂豆，沸水锅煮透待用放入加有盐的。
色拉油烧热2。锅里放，郫县豆瓣炒香出色后投入蒜粒、酸菜丝和，鲜汤烧开掺适量的，豆腐块煮1分钟放入猪脑花和，精和胡椒粉调味其间放盐、味，粉收汁后等用湿生，烫的石锅内出锅装在烧，葱花便好最后撒。
烧排石锅骨
骨10块主料：排，/4个洋葱1，卜半根胡萝，1个土豆，4朵香菇，菇1金针把
大葱半棵辅料：，3瓣蒜，小块姜1，2汤匙料酒，1茶匙香油，1汤匙老抽，3汤匙生抽，2茶匙冰糖，适量盐，椒粉适白胡量
法做：
冷水中浸泡1小时1。把排骨放在，去血水充分泡。成小块洋葱切，切段葱，切碎蒜，切片姜，豆切小块萝卜和土，水泡发香菇温。
锅中烧水2。 煮，入排骨和洋葱水沸腾后放，完全变色后煮至排骨，一同捞出连洋葱，干净冲洗。
焯好的排骨和洋葱3。 石锅中放入，开水注入，葱姜蒜放入，香菇和，酒1汤匙调入料，1汤匙老抽，1汤匙生抽，1茶匙冰糖，火上加热然后放在。
汁沸腾后转小火4。 石锅中汤；菇洗净把金针，根部去除。
汁少了近一半之后5。 石锅中的汤，胡萝卜加入，豆土，针菇和金，酒1汤匙调入料，2汤匙生抽，1茶匙冰糖，继续焖煮和胡椒粉，补上少量开水可以适当地。余不多时汤汁剩，开大火稍稍，盐加，汁即可然后收。
蹄虾马仁
：马蹄原料，虾仁鲜，辣椒块红黄，盐，糖白，粉生。
流程制作：
蹄去皮1、马，颗粒切成，待用焯水。
仁去净虾线2、鲜虾，生粉略腌用盐、，油过，油待用捞出沥。
底油烧热3、锅留，、红黄辣椒块下马蹄、虾仁，白糖调味加盐、，熟炒，薄芡勾，即可装盘。
具有清肺热马蹄炒虾仁，黏液质又富含，消痈解毒、杭州十大特产凉血化湿、消食除胀的功效有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、。
烧排酱茄骨
子切成块1。把茄，粉裹匀后撒入干淀，炸至表面酥脆投热油锅里，沥油待用捞出来。
里放油烧热2。净锅，子酱、蚝油等调成的酱料炒香下青红椒节和用排骨酱、辣妹，常味的熟排骨节放入批量烧成家，调入盐和味精掺少量鲜汤并，烧入味转小火，粉勾薄芡再用湿淀，块裹匀汁水下炸好的茄，颠匀便出锅撒入香菜节，的煲仔内装入烧热，上桌即。
撕手兔
味型香辣介绍：，椒麻味略带。酱、芝麻酱、大红浙醋腌制时加入大量的花生，股浓浓的干果香气使兔腿带上了一。
兔腿500克原料：去皮。
腌料100克调料：特制，料油20克秘制糍粑，花椒各5克干辣椒、青，段20克美人椒，麻5克熟芝。
、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克特制腌料配方：大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克，精各4克盐、味。
内下猪油、菜籽油各10斤秘制糍粑料油配方制作：锅，至四成热上火烧，20克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒1，椒洗净、泡透制作时把干辣，适量的姜、蒜挤干水后加入，中打碎即可在搅拌机，粑”而得名因形似“糍，制作红油火锅底料可以用来炒菜或，火炸15分钟香味浓郁）小，融入油中至香味，少许十三香离火后下入，激发料头的香味靠余温进一步，滤即得糍粑红油凉透后将料渣过。
方法制作：
500克洗净1）去皮兔腿，冲净血水用流水，面筋膜撕掉表，水分控干，腌料搅匀加特制，小时至入味腌4-5。
油烧至六成热2）锅下宽，的腌料抖净将兔腿上，黄、熟透后捞起控油入油炸至表皮颜色金。
走菜时3），50克入七成热油取炸好的兔腿3，表皮干香后捞起控油中火复炸至回热、。
锅滑透4），倒出将油，杭州十大特产料油20克下秘制糍粑，青花椒炒香下干辣椒、，熟芝麻炒匀即可装盘下兔腿、美人椒段、。
作关键提醒制：
兔腿时预制，要高油温，下锅后保证其，能将外皮炸干短时间内就，吸收大量油分既能防止兔肉，其失水严重又能防止，质的鲜嫩保证肉。