「对口帮扶进行时」策勒非遗·美食篇

　　和田维吾尔族群众一日三餐离不开茶水，民间有“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。喝茶成为群众的必需品，在和田地区群众普遍有喝茶的习俗。

　　和田茶，不放茶叶，而是用药食同源的丁香、枸杞子、陈皮、玫瑰花、藿香、小茴香、肉桂、生姜等阿克苏地特产。

　　和田茶的传承人主要是民间医药师，他们主要通过国家培训和师傅带徒弟的方法产生，延续至今。传承谱系在三代以上，谱系清晰，资料完整。

　　和田茶饮用人群多，遍及广大农村。各乡镇都有和田茶出售点，群众可就近购买。和田乡村都以和田茶待客、会友。地区餐馆免费供应和田茶。现在企业生产包装的和田茶，价格合理，更加方便购买。和田茶，将食药同源的原料和饮茶习俗融于一体，饮用方便、畅销不衰。

　　和田地区策勒县的 “库麦其”是当地的名馔， 这是一种用传统古老方法烤制的一种馕。“库麦其”在维吾尔语中是烤饼的意思。因为烤制的方法独特，味道可口，而被人们青睐。

　　其烤制技艺的重点是：讲究原料的选择，特别是羊肉的选择；和的面要用筛子筛过新疆美食特产，并用手捏成薄饼然后再放馅；拌馅讲究肥瘦搭配，肉要用手工切成均匀的碎块，按比例放盐、水、胡椒粉、洋葱等调料；要用“乌加克”（土炉子）烤制；燃料要用烧过的柴禾灰等。

　　“库麦其”的品种较多，营养丰富，这在研究新疆维吾尔族的饮食文化上有着较大的价值。围绕“库麦其”存在着许多传说、故事、民谣、舞蹈、民歌，说明库麦其也含有丰富的文化内涵和文化价值。

　　烤全牛，维吾尔语称“木扎依卡瓦甫”，意为牛犊烤肉。在新疆的历史上就有全牛的烤制。唐朝边塞诗人岑参，他的诗《酒泉太守席上醉后作》中“浑炙犁牛烹野驼”一句，就提到了烤全牛。

　　烤全牛是新疆的一道名馔，其技艺主要有：牛的选择、宰杀、涂抹调料 、整形、烤炉的设置、加温、燃料的选择、放置烤炉、烤制的时间等。烤出来的全牛味香肉嫩，富有营养。

　　当地的维吾尔族在举行婚礼或是招待重要客人时都喜欢用烤全牛，以显示维吾尔族的饮食文化。

　　全牛烤制工艺较复杂，要求严格，风味独特，在全国来说也是少见的肉类烤制品种，这在研究我国少数民族的饮食结构、饮食品种和饮食的历史文化等方面都有十分重要的价值。