泾源“九碗十三花” 民间的“满汉全席”

　　在泾源县，无论谁家办喜事，都会做一桌丰盛的“九碗十三花”来待客。一道道菜品，吃出的不仅只有美味，更能品出传统的民间饮食文化。

　　泾源县传统的“九碗十三花”，最初只有九大碗，分为“流水席”和“待客席”两种。但不论哪一种，都用九只大碗盛菜，在当地民俗中，“九”是单数里面最大的数字，而且“九”的谐音为“久”。因此，上九碗席，一方面表示上了最多的菜，另一方面也有情谊长长久久的寓意。

　　先说九碗流水席。流水席是在接待场面较大、宾客较多时使用，需要在室外大场地上进行，要用九口大锅来炖菜，有时也叫“大锅菜”席、“九碗”席、“九魁”席。在泾源县传统的九碗流水席上，主人一般根据经济条件确定菜品的原材料。经济条件好的，一般要宰一头牛；条件差的，宰一只羊。因此，席的原料就是牛羊肉，其次，就是当地所产的青菜、萝卜等。

　　泾源的九碗流水席，不仅在菜品上有固定的搭配，而且在上菜次序上也有严格的顺序。依次为：爆炒、中宁特产小炒、烧肉、炖肉、萝卜片、热温（又名，豆腐疙瘩）、酸食、甜饭、丸子。最后这三道菜还有个名字，叫“一酸一甜一丸”，意为吃席完满。

　　九碗流水席真正体现“流水”的地方在于每次上桌只有一道菜，客人在品用这道菜时，主人才会去盛下一道菜，逐一上桌，每次都是“光盘”。

　　待客九碗，不同之处只是在上菜时，一般用大方盘一次性上桌，上菜时四个角和四个边总共上八道菜，菜品为凉热、荤素搭配，但是在最中间要上一道压轴菜，可以是一整只鸡、八宝甜饭等。

　　后来，中卫特产随着人们生活条件不断改善和饮食营养搭配的需要，在九碗的基础上增加了四个凉菜，加起来是“十三”；而“花”则是各种水果、干果、面点的总称，这样，一桌备齐，可谓荤素搭配、口味相宜，煎、炸、炖、炒、焖样样齐全，是老百姓餐桌上的“满汉全席”。

　　因为制作讲究、中卫特产工序复杂，所以在当地老百姓家中，只有逢嫁、娶的喜事时才会做“九碗十三花”，亲戚、邻人共同帮忙，需要做好几天。后来，随着餐饮业的发展，家庭宴席逐渐被取代，民间会制作“九碗十三花”的人也越来越少。为了不让其失传，泾源县厨师计永平在数年时间里，走访多地，拜访多人，海原特产挖掘整理并潜心练习，终于掌握了“九碗十三花”的制作方法，成为了“九碗十三花”自治区级非物质文化遗产传承人。如今，在他的卧龙人家餐馆里，“九碗十三花”不仅成为了待客的招牌菜，更成为来客了解泾源民间饮食文化的一个“窗口”。（记者 王平花 李飞龙 张兰 文/图）

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