聚焦消费热点·餐饮② 吉林味道：玉盘珍羞直万
据统计，1999年至2008年，在吉菜开发的十年间，全省餐饮收入逐年递增，累计突破1500亿元，年均增速超20%，超过全国平均水平，高于我省地区生产总值（GDP）和社会消费品零售总额增速。2012年至2014年，全省餐饮收入累计实现1843亿元，年均增速14.2%，增速虽略有放缓，但减速不减势，随着吉菜开发走向纵深，我省餐饮业步入持续健康稳定发展时期。2015年上半年，全省餐饮收入349.86亿元，同比增长14.7%，高于上年同期4.1个百分点，高于全国水平3.2个百分点，餐饮市场逐渐回暖，吉菜开发对餐饮企业的转型发展推动成效开始显现，预计全年餐饮收入有望突破700亿元，再创历史新高。
作为一种地方特色美食，“吉菜”这张吉林名片的形成，离不开的吉菜标准化建设。省商务厅对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视。2014年，省商务厅主导制定了10个吉菜省级标准，2015年又申请立项10个省级标准。为了更好地发扬吉菜、传播吉菜，推动和促进吉菜的产业化发展，省商务厅带领行业协会和餐饮企业，不断推动吉菜标准化体系建设，2014年至2016年，共制定了28个吉菜省级标准。这些标准化的做法被写成文字、刻成光盘，借助行业协会的平台下发到各家餐饮企业中，使吉菜标准在餐饮界扎下了根。伴随着吉菜标准体系的确立，吉菜理论体系不断完善，我省还编辑出版了一批代表性图书，行业规范发展，整体素质不断提升。近年来，省商务厅又指导行业协会，积极开展行业等级评定和绿色饭店、绿色餐饮企业创建工作，全面推行国家标准，取得明显成效。
以活动为载体，推动吉菜标准建立，推广吉菜标准做法，是省商务厅多年具体工作中总结的成功经验。依托比赛和行业活动来制定标准、推介吉菜，已经成了吉菜推广的“规定动作”。从1999年到2019年的20年间，省商务厅和行业协会举办了包括吉菜美食节、东北美食节在内的多个大型美食节系列活动。其中，东北美食节已经成为广泛关注、广泛参与的行业交流平台。高质量活动的举办，催生了吉菜标准，更使得吉菜标准广为传播。
丰富，是吉菜的显著特征。作为极具地方风味的特点的菜品，吉菜具有滋味纯正、馨香醇厚的风味特色，是由民俗菜、山珍菜、民族菜、生态餐饮和宫廷菜5各方面体系支撑而来的。其中，民俗菜是以当地百姓日常生活喜闻乐见的家常菜为主，例如小鸡炖蘑菇、渍菜粉、杨麻子大饼、李连贵大饼等；山珍菜是以长白山为代表的野生资源和特种种植、养殖产业资源为主料加工制作的特色菜，包括长白山珍宴、砂锅鹿宝、冰糖雪蛤等；民族菜是依托于吉林省具有多民族共同生活的特点产生沿革而来的，其包括蒙古族的烤全羊、手把肉，满族的白肉血肠、乌拉火锅等，同时各民族菜系互相交流也形成了融合发展的特点；生态餐饮是吉菜开发在全国率先提出的理念，强调从土地到餐桌的有机食品供应链和天然、绿色的生态就餐环境的结合，包括长春大鹅岛、北京红太阳等企业；吉菜语境中的宫廷菜源自于伪满时期，宫廷菜对地方菜产生了较大的影响。上述五方面共同构成了吉菜发展的基本框架。
吉林餐饮丰富特征的延续，离不开上游产业的稳定支撑。伴随着吉林餐饮产业的持续发展，餐饮行业的辐射带动作用成效明显，餐饮行业的上游产业串珠成链，吉菜产业化发展已具规模，促进了粮食转化和农副产品加工业的发展，“小餐桌”拉动大经济的发展理念成为了现实。如果将吉菜比作一棵大树，那餐桌上的美味菜品，可算作是“大树”的果实。促成“果实”甜蜜和丰产的，是蓬勃发展的吉菜产业。20年来，吉菜坚持“天然、绿色、营养、健康”的特色，实现了高速发展。得益于驰而不息的产业开发和建设，吉菜产业的上下游也实现了良性的沟通和互动。吉菜产业的发展，带动了食材种植养殖、延边朝鲜族州美食食品深加工和相关服务业的发展，提高了产业链的价值，更创造了大量就业岗位。时至今日，吉菜产业的辐射带动作用愈发凸显。
目前，我省已经形成了以皓月、华正为代表的一大批产业基地和农副产品加工龙头企业，吉菜工业化生产的产品线不断丰富。此外，结合我省的生态禀赋，对标吉菜“天然绿色营养健康”的特征，我省各地在优质食材产出方面也是遍地开花，吉林大米、人参、鹿茸、雪蛤等一众优质食材的产销链条已经形成，餐饮业发展对周边产业的辐射带动作用不断凸显。
吉林特色餐饮的强势发展，也对旅游产业产生了辐射带动作用。包括冰雪美食节、压山菜评选在内的特色活动的举办，让吉林味道与吉林美景相得益彰，在促成行业产业协同发展方面斩获颇多。自2017年首届东北亚旅游美食年会在长春举行至今，这场链接餐饮与旅游的盛会每年都会在吉林大地定时亮相。吉林美食和冰雪携手，共迎八方来客。
2016年12月，由省商务厅会同省饮食文化研究会、省饭店餐饮烹饪协会举办的长白山冰雪嘉年华暨“珍选捞汁杯”名厨烹饪大赛在长白山脚下拉开大幕。比赛期间，参赛选手以长白山区域的普遍性食材为主材、特色食材为辅料，现场制作长白山特色美食，中国顶级烹饪大师李耀云、全国热菜状元刘敬贤、全国点心状元葛贤萼、全国十佳厨师卢永良等业内顶级专家厨师担纲评委，客观、公正、权威地评选出获奖菜品。在15位业界泰斗的见证下，来自省内60多家餐饮企业的100多名选手同台竞技，大赛评选出了包含森林熏鸡、紫苏烧鲤鱼、桔梗烧猪肉在内的十二道“压山菜”，以及大山花卷、蓝莓酥饼、蘑菇大肉包三道“压山面点”，它们作为吉菜标准化体系的重要组成部分，以长白山区域美食“名片”的身份，被推广到全国及全世界。
吉菜的舞台并不止于吉林省。多年来，省商务厅多方努力，选送吉林名厨登上世界舞台。20年来，我省餐饮行业工作者足迹踏遍世界各地，“吉林味道”亮相意大利、西班牙，世界各地的人们借助吉菜了解了吉林。2018年，中国澳门银河酒店（Galaxy Hotel），一场别样的东北三省美食节隆重开幕，我省两位名厨亮相澳门，延边朝鲜族州美食为澳门当地和海内外游客呈现了一场东北美食盛宴，让澳门同胞以及海内外游客品尝到了丰富地道的吉林美食。