传承+创新 淮安成功跻身“世界美食之都”
原标题：继扬州后淮安成功跻身“世界美食之都” 守正创新，“江苏味道”香飘国际
11月8日，联合国教科文组织宣布，江苏淮安当选为“全球创意城市网络——美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第5个入选的城市。至此，中国“顶尖”美食版图中，江苏占到2/5，淮扬菜中的“淮”与“扬”也再次得到国际“官方认证”，携手飘香世界。
“江苏味道”为何屡获国际认证？获评“美食之都”对区域发展有何意义？如何以“美食”滋养城市软实力？日前，记者走访“淮”“扬”两地，感受地道美食的魅力，捕捉当地活色生香的“烟火生活”。
严冬渐近，淮安街头，沥油捞出的茶馓金黄锃亮，热气腾腾，温暖着无数人的胃。
“我们没有什么旺季、淡季，一年四季都有生意，最近创新开发的海苔风味茶馓等，在网上卖得不错，高峰时月销售额达到10万元。”岳家茶馓第八代传承人岳云飞，每天凌晨3点就开始了一天的忙碌。他19岁就跟着父亲学习做茶馓，年近60依旧每天坚守在一口锅、一只炉前——配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条……十几道工序，阜城特产道道都有讲究，指法、力度、油温失之毫厘，馓子的口味、形状便差之千里。
在岳云飞看来，淮安茶馓“长盛不衰”的秘诀在于传承和创新，一方面，坚守传统技艺，以匠心守住“原汁原味”；另一方面，在风味、品牌宣传等方面积极融合创新，传统美食不断“出圈”，才能永葆青春。
近年来，随着淮安食品产业的兴起和旅游业的蓬勃发展，“淮安茶馓”逐渐走上品牌化发展之路，产业规模迈上新台阶，涌现出岳家茶馓、康得乐食品、鼓楼食品等众多茶馓生产企业。据不完全统计，仅淮安区，从事茶馓生意的企业和商户就超过200家，带动相关从业人员超过1000人，产业产值逾5000万元。
淮安茶馓只是众多淮安美食的一例。据统计，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。“申创世界美食之都，我们努力了5年。”淮安“美食之都”申创工作领导小组办公室副主任许志豪告诉记者，早在2017年，淮安就成立了以市长为组长的申创工作机制。以“淮安风味”为媒，更多人跨越语言、国界，了解舌尖上的中国。近年来，淮安前往20多个国家和地区开展美食推介，通过“走出去”“请进来”“云互动”，与“美食之都”城市深化交流。
淮安之所以申创成功，是因为在评选“硬指标”上表现亮眼：淮安还建成全国第一家淮扬菜博物馆，拥有充分发展的美食产业；拥有充满生气的美食机构、大量传统餐厅和厨师；拥有当地自产的传统烹饪配料，留存传统烹饪方式和方法；举办美食节、烹饪比赛等活动；拥有尊重并促进当地产品可持续发展的氛围……这些都是“世界美食之都”评选关注的重点。此外，淮安拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”为代表的地理标志商标129件，成功举办了12届中国淮扬菜美食文化节、20届中国·盱眙国际龙虾节、15届中国洪泽湖国际大闸蟹节，连续举办3届中国（淮安）国际食品博览会，创造了多项全国“第一”和“唯一”。2020年，全市规模以上食品企业应税开票销售超400亿元。
数据显示，淮安全市食品产值已突破1000亿元。截至2020年底，全市共有各类餐饮店4万多家，从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。值得一提的是，推进退渔还湖，淮安以“美食就业”的方式，帮助洪泽湖10万渔民顺利上岸；龙虾富民的文章也越做越大，淮安发挥215亿元盱眙龙虾品牌价值优势，开设龙虾连锁店3000多家，全市20万人从事相关产业，2万多名低收入居民从中受益。
同为世界美食之都，扬州美食文化也有着深厚的历史积淀，作为2019年获评的中国第4个被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的城市，正以美食为媒，探寻全球合作机遇。
扬州现有餐饮及食品加工制造企业2万多家，带动就业24.5万人，富春茶点制作技艺等饮食类非物质文化遗产项目52项，拥有从中职至博士研究生教育的全链条烹饪人才培养体系。从“包打天下”的扬州包子，到“炒遍全球”的扬州炒饭，扬州积极推动食品加工技术现代化，致力于让全球各地的淮扬菜美食爱好者领略淮扬菜的独特魅力。
“美食是城市对外交往的闪亮名片。”扬州市商务局党委委员张军表示，扬州成为世界美食之都后，向全世界展现扬州味道、扬州文化和扬州魅力，承办了商务部等5个部委主办的中华美食荟暨江苏味道启动仪式，将中国早茶文化节永久落户扬州，扬州冶春作为迪拜世博会中国馆宴会厅运营方，让江苏美食飘香迪拜。扬州美食正带动旅游、住宿、会展、文创等服务业和农业、食品工业高质量发展，更好促进淮扬美食文化普及传承。
“淮扬菜作为长江中下游地区的主流菜系，影响力大，覆盖面广，是长三角地区的一个主流风味。”省餐饮协会会长于学荣认为，江苏应用好“淮扬菜”的美食招牌，将餐饮业与旅游业结合起来，持续提升区域城市的知名度、美誉度，深入推进淮扬菜与文化、旅游、创意产业相结合，让消费者更有获得感、幸福感。
拥有两个世界美食之都，“江苏味道”正成为中国软实力的“加分项”。如何守正创新，提升餐饮品质，让美食滋养城市，并传播好“中国故事”，成为摆在眼前的重要课题。
“中餐一直以传播最广、体验最好、产品丰富和生命力强的特点为世界所熟知，并在海外广泛传播。此次江苏又有一个城市入选世界美食之都，冀州特产让我们餐饮人倍感自豪。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司董事长陈万庆说，只有把握市场脉搏，不断变革创新，打破固有思维，才能让中餐这坛“老酒”越酿越香。
利用“文化+”“精品+”“网络+”，近年来，该公司将传统文化、地方特色服务与现代市场营销、国际行业标准相融合。公司鼓励员工积极参与厨王争霸等职业技能大赛和美食技能交流活动，目前已培育出江苏省乡土人才“三带”名人1名、“三带”能手2名，江苏省劳动模范3名等多位大师级别厨师，并利用淮扬菜大讲堂等培训场所，运用“现代学徒制”和“工学结合”，打造集教学、实训、社会服务三大功能于一体的人才培养模式，为扬州乃至全国培养了大量淮扬菜烹饪人才。
“江苏人历来低调务实、不张扬，但在打造城市品牌、积极走出去方面，还是应该多吆喝、多展现一些。”南京大学商学院教授、南京大学长三角研究中心副主任黄繁华建议，江苏餐饮行业可以参考联合国教科文列出的评选标准进行转型实践，做百年老店，融合创新，走向世界。
美食是一种跨越语言、区域的特殊存在，围场满族蒙古族特产它可以更好地连接人与人，产生一种辨识度高且温暖绵长的情感联结。黄繁华认为，江苏应更好地推进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化和创意更加紧密深入的结合。期待通过申创“美食之都”，借助全球创意城市网络这样的国际化高端平台，全方位高水平扩大对外开放，展示江苏优良的营商环境，深化与海内外企业的经贸合作，在更多方面实现互利共赢。（王梦然 田墨池）