张家口万全民间美食之万全腐肉
口的肉食说起张家，想起怀安柴沟堡的熏肉大多数人第一时间会，一种肉可与其媲美其实在张家口还有，万全腐肉这就是“”！
大火烧开(7)，火焖小，透入味使之烂！
马肉时在加工，是两大难点煮烂、入味。索出了一套独特的加工经验万全腐肉针对这两个难点摸。”做法是其“经典。
传相，年间早些，柴沟堡熏肉有名万全腐肉远比，市场上称雄一方在张家口一带，、待客的上佳食品是人们过节、宴请。想象可以，有过的兴盛岁月万全腐肉曾经。在清代大约，：因边境形势趋向缓和两种肉品拉开了距离，撤卫设县万全城，日裁减驻军逐，源锐减马匹来。腐肉加工而言这种状况就，一是市场需求不旺是一种“重创”：，料缺乏再是原，关停并转不得不。坊维持下来只有部分作，外”——马匹来源也成为“两头在，(马匹交易市场)主要是张北马桥；去向腐肉，家口市场主要是张，部就班的日子从此步入按。禧西逃路过怀安品尝后而柴沟堡熏肉自被慈，大振名声，大做强进而做。
肉的原料万全腐，下来的役畜多是退役，而言一般，质老而柴这些肉，煮烂不易，入味难以。具备了肉质酥烂而万全腐肉正是，味的特点里外一。以所，肉中的“腐”是一种特点从这一点也可以印证出腐，是方法而不。
何意？它是一种加工技法万全腐肉中的“腐”为，肉食的特点还是一种！河北美食
出锅前(8)，将肉捞出沥干猛火沸汤中。
许多名称中在肉食的，工方法命名主要是以加，上地名前边加，的是产地虽表示，一种质量和风味实际上代表的是，遥牛肉、德州扒鸡等如柴沟堡熏肉、平。地名加特点为名而万全腐肉以，大特点吧也算是一。
点：肉质酥烂万全腐肉特，不柴瘦而，一味里外，扑鼻浓香，养丰富有营，脾之功效扶胃健。
锅陈年老汤(5)一。
料配方和下锅方法(6)独特的调！
考证据，多加工技法中在冷荤的诸，、酥、熏等法有卤、酱、冻，骨冻、酥鱼、熏猪肉等如卤鸭、酱牛肉、排，“腐”法但没有，腐肉却有。推出可以，”不是加工方法腐肉中的“腐，烂糊——瘦而不柴而是肉品的特点：，醇厚肉香。
经过短时间催肥(2)一般要！
太柴的原料不用(1)太老、。
宰杀后(4)，块冰冻先将肉，浸泡后。夏天如是，凉水浸泡则用现，勤换并。洗污血既清，分纳水又充？
前1-2天(3)宰杀，草药及调料喂一些中，然”带味使其“自。
的历史由来已久万全加工腐肉。初明，御蒙古部族入侵万全卫城是抵，的一座军事城堡位于前沿阵地。来就是游牧民族蒙古族自古以，多是骑兵其军队。相抗衡与之，驻扎的也多是骑兵明初的万全卫城。国二十二年版)记载据《万全县志》(民，册官军是3820名明初万全卫城的在，3718匹军马数额是，其规模足可见。只有30岁左右而马的寿命一般，军马作为，只有15年左右其使用寿命则。以所，的“吐故纳新”军马需要不断。纳不了这么多退役军马而卫城的农业生产又容，好满足军队的供养之缺这些“多余”的马匹正。队改善生活这甚至是军，士气鼓午，重要措施之一增强战斗力的。以所，马匹宰杀，始就形成较大规模加工马肉从一开，改进的过程中在不断摸索、，的特色风味成为万全。以所，至今从古，就是万全马肉人们说起来，驴肉或猪肉什么的而不说万全牛肉、河北美食。