八料加老汤，保定香卤鸡配方，肉香浓郁，满口
基本比例后小碗确定，换大桶调配李师傅便，肉试制香卤鸡正式放入鸡。依然存在风险大批量试验，投诉和浪费原料为了避免引起，时大批卤制他选择婚宴，味略有偏差也不会太难吃做出的“山寨鸡”即使口，会引起客人投诉放到婚宴上不。
气味比较淡高良姜本身，芳醇细腻，口香浓但回。时没有特别的感觉潮州卤水初入口，越有滋味但越品，点就归功于高良姜这种回味悠长的特。鸡肉增加浓郁的回香炖鸡时加入它能为，复合味型凸显一种。
个问题：一大桶卤水因为味道不对很多同行试验配方时都遇到过一，都浪费了最后全。改往日的“大手笔”这次试验时李师傅一，兑汤尝味”的方法用“小碗调料、，降低了成本不但大大，道更精准而且味。
香料种类确定了，最佳比例了就要寻找，难的一步这也是最。入为主的搭配经验李师傅抛开自己先，及相互间微妙的制约关系打算逐个分析香料的属性，种香料分别加水上笼蒸透具体方法为：先将这八，盐调味然后加，各香料的味型品尝并记录，香料味型表”制作出一套“。
辛辣的味道两者都有，基本一样功效也，起食欲都能引，浓的味道很合拍与猪肉肥腻、香，者的用量较大炖制猪肉时两。香度差别比较大但鸡肉和猪肉的，鸡肉淡淡的香味加入过多会遮住，能多用所以不。
原则一张表”凭借“两个，料的“君臣”关系他找出了这八种香。
高良姜90克、白芷90克君王级香料：肉桂90克、。
丁香？
先首，0克分入小碗中每种香料各取1，鸡架子、猪肋骨吊成的老汤各倒入100克老汤（用，调匀蒸半小时一点盐不放），八种香料味汁得到等量的。
？他只好尝试增加其他调料难道自己的思路出错了吗，越来越偏但味道却，有点迷失方向这让李师傅。
和陈砂仁皮。
关键制作？
蔻和草草豆果？
流程制作？
鸡配方香卤。
芷 用量偏大称君肉桂、良姜和白王。
砂仁和陈皮”两两对应“豆蔻和草果”、“，的依存、制约关系存在着一种奇妙，伴出现多会结。
后之，请教了老中医李师傅特意，类香料的特性系统了解各，的两个原则：第一并学到了搭配香料，君臣、主次之分任何配方中都有，主要作用、用量较大即必有几样香料起，“君”被称为；作用、用量较小其他几样起辅助，“臣”被称为。二第，爱的香料不同不同的食材偏，虑香料自身味型搭配时除了考，食材的本味还需要考虑。
解决上色保定土酱油难？
方中可以看出从搜集的配，芷的用量通常比较大肉桂、高良姜和白。型表”逐个对照翻开“香料味，鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香李师傅发现它们的香味既与，“君料”无疑是配方中的。
试验了二十多次他用这个方法，味道近似的自调味汁就找到了与香卤鸡，很多弯路少走了。
杀处理干净2、鸡宰，入锅中整齐摆，老汤淹没鸡身浇入煮出味的。压在鸡肉上面取一张竹箅，将汤烧沸先开大火，20分钟关火再改小火煮，面的油撇掉表，约8小时）入味浸泡一晚上（。
克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克臣子级香料：草果30克、草豆蔻15。放入香料包所有香料。
鸡的经验凭以往炖，有香叶、小茴香和八角三样李师傅推断香料中必定会，就没有足够把握了除此之外的香料他。——搜集配方、统计香料这时候他想到了一个办法。家庄的大小超市李建辉跑遍了石，料包全都买回来将见到的炖鸡，用料和比例分别统计。十多种料包后大约拆分了二，会用到十三种香料他发现炖鸡时大多，河北十大特产比例也有类似之处各料包中香料的。、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻。
外另，味道更浓烈、刺激草豆蔻比草果的，的“鸡料包”中李建辉搜集到，、草果多的方式搭配基本都按草豆蔻少，通常为1∶2二者的比例。
骨里香“要想，丁香”就得放，味道极其香浓的特点这句俗语点出了丁香。过于浓烈但其香气，不宜太大所以用量，就能达到效果只需放一点，用量最少的一种属于所有香料中。河北十大特产
君王级香料确定了三款，款臣子香料的特点再来看看其他五。
一锅卤汤这是第，可循环利用此后卤鸡时，添水加盐根据比例，油和香料补充酱，味道越好卤汤越老。
作做好了前期工，经验和统计数据李师傅便凭个人，地试验了自信满满。而然，例先后调了十来锅他按十斤卤水的比，却连类似都谈不上做出的鸡肉味道。来后，小作坊做八珍鸡的老师傅李师傅有幸结识了一位在，元买来的烧鸡配方见到了他花四万。方中用到的香料种类很少让李师傅吃惊的是这款配，角、小茴香更是不见踪影他从未怀疑过的香叶、八。此配方做了一遍他将信将疑地按，确实不错发现口味。辉醍醐灌顶这让李建，思路：香料多了鸡未必香开始重新思考自己的破解。虽少但鸡肉味道浓这个配方中香料，对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用就是因为几种香料香型互补、融合后，香味更突出最终让鸡肉，更醇厚味道。
香卤鸡后反复品尝，道口烧鸡的味型有相似之处李师傅认为其跟德州扒鸡和，两种鸡的制作方法于是着手寻找这，种配方汇总到一起然后将找来的十，重合的香料寻找其中，肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、。
”拿给不知情的老板尝过后李师傅把这道“山寨香卤鸡，庄当地的厨师品尝又请来保定、石家，现这是“山寨货”结果大家都没发。晓真相时当他揭，了惊讶的神色每个人都露出。三个月历时，千只鸡用了近，数弯路绕了无，夸赞的一瞬间但听到大家，都是值得的他感到一切。
茂酱油2斤调料：槐，1斤食盐。
流行了近百年香卤鸡配方，料种类并不多那时候的调，抽等都不存在近年流行的老，始的调料——酱油上色应该只靠最原。此因，汁中酱油的用量李师傅加大了卤，只用1袋（约1斤）酱油之前卤制50只鸡时他，为两袋现在变，他上色调料没有增加其，色和口味依然不对但卤出的鸡肉颜。
特性的分析通过对香料，顺序：肉桂、高良姜、白芷用量最大李建辉将八种香料按用量多寡排了个，果用量次之陈皮、草，蔻用量第三砂仁、草豆，量最少丁香用。
测定精确小碗做试验值？
论请教餐饮界的前辈李师傅拿着这个结，们的认同得到了他。时同，一句俗语：“要想烧鸡香前辈们还透露给他这样，加老汤八料。香料就只有八种而已”传统烧鸡用到的。流传了近百年香卤鸡的配方，这句俗语理应遵循。了自己之前的思路于是他彻底放弃，关键的八味香料开始重新寻找最。
出的草根香味砂仁有较突，油脂多的猪肉常用于搭配，其出肉香可辅助，能放太多煮鸡时不。回口略苦另外砂仁，能中和这种苦味而陈皮的果香，会搭配出现所以两者常。比陈皮浓烈砂仁香味，通常为1∶2两者的比例。
骨子等吊出的老汤烧沸1、取100斤用肘，、盐和酱油下入香料包，30分钟出味保持中火煮。
来后，鸡是保定特产考虑到这只，保定当地的牌子用的酱油也该是，是石家庄生产的酱油而自己一直选用的。问同行通过询，款特产酱油——槐茂酱油他发现保定当地确实有。酱油重新尝试了一下于是李建辉改用槐茂，出来后成品，感觉基本八九不离十扑鼻的浓郁香味让他。一瞬间入口那，真的做出了味道一模一样的香卤鸡连自己都吃惊不已——“我居然！”。
50只鸡为单位用料配比（以，重650克每只鸡约，5斤）共6？
有个“微调”的步骤此试验方法的妙处是，、机动灵活逐步逼近，所在并加以验证能迅速找到问题。5克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各4，现有点苦初尝后发，芷均会产生苦味因为草豆蔻和白，了两者的用量于是他降低，依然存在可苦味。了一个思路之后他换，皮味汁的用量略微增加了陈，明显减弱发现苦味，陈皮味汁的分量于是继续加大，最接近的味型最终找到了。
八料加老要想烧鸡香汤。
比较多：第一陈皮的作用，肉香中和。仁都有让鸡肉香味变浓的作用卤汤中的草豆蔻、草果、砂，重易让人反胃但肉香味太，适量陈皮所以加入，变柔和让味道。二第，为鸡肉祛腥增鲜陈皮的果香味能。三第，刺激浓烈的气息陈皮能减弱丁香。
品为酱红色香卤鸡成，州扒鸡类似德，卤鸡颜色很浅而他做出的。色主要靠过油德州扒鸡上，皮会起皱出品后表，表皮很光滑而香卤鸡的，靠过油上色因此不是，—煮制时加入上色调料那么就只有一个方法—。
挖出香料主次两个原则一张表比？
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是肉桂首先，香气浓郁它闻起来，很柔和但入味，表皮只进，盖鸡肉香不会遮，的香味融在一起反而会和鸡肉，然的香型形成很自。感又甜又辣肉桂的口，不刺激但并，有提鲜祛腥的作用微微透出的甜味。
定名吃之一香卤鸡是保，适口、酥香软烂香味浓郁、咸淡，非常喜欢当地人。酒店批量供应此菜为了以较低成本在，其制作的核心难题李师傅决心攻克。烹制鸡肴的资料他翻阅了各种，作坊摊主以及资深老中医请教了老师傅、路边小，3个月历时，了近百次试验后用一千只鸡做，配方中的秘密他终于破解了。
“君臣”搭配规律根据上面分析出的，不同分量兑入碗内调好将各种香料的味汁按，味品尝加盐调。香卤鸡口味上的差别然后对比自调味汁与，将各味汁的用量进行微调再参照“香料味型表”，似口味后得到相，余的味汁称一下剩，用味汁的分量由此计算出所。
市买料跑遍超包。
筛出八种香十个配方料。
味很特殊白芷的香，较清淡它比，配时不会有冲突跟其他香料搭，的腥气、油腻能祛除鸡肉，肉的回味增加鸡。味易挥发但白芷香，往起不到显著效果放的数量太少往，量偏大所以用。