全州豆豉

　　州县人民政府信息来源：全网？

　　市名牌农产品之称全州豆豉素有桂林，豆豉酱的主要原料是桂林辣椒酱或，、内外多家网站做过专门的产品介绍产品在“广西农产品贸易网”等区。生于全州小南门由豆豉首先产，“小南门豆豉故全州历有，一斗就此！之说”，州小南门豆豉的行话这是古传下来称赞全，加工厂虽然到处都有其意是：全州豆豉，豉出在小南门但最好的豆。邻的湖南周边县而在与全州相，全州豆豉新宁酱也有赞言：“，下香”之古谚凑在一块天。0余年近1，建设的扩展因为县城，都迁到了石塘镇豆豉加工厂几乎；家中、小型豆豉加工厂石塘镇目前有50余，近1000吨每年加工豆豉，8—10元每公斤单价，出的名牌农产品是该镇重点推。加工制作工艺全州豆豉的，豆豉传统制作工艺传承于全州小南门。基本程序如下其工艺步骤！

　　香味好成本低全州豆鼓不但，养丰富且营，为群众喜爱所以历来，而久之产品久，远播盛名，、日本、东南亚等地目前已销台湾、香港。

　　清洗五、。子装入大箩筐中将发好酵的豆，江里清洗抬到大，洗时清，向不断搅动按一个方，洗净后充分，干沥。

　　选豆一、。质豆（以黑皮泥豆为最佳）选用本地当年或头年产的优，杂物上甑选净豆中。

　　蒸制二、。锅（全州人称为灶钯锅）灶台上固定一宽口大铁，2/3清水锅内加入，(即蒸桶将大木甑，有条格桶底，隔)置铁锅上铺上白棉布做，后加盖蒸豆倒入豆子。—3小时左右蒸制时间在2。上下翻动一次蒸制过程中要，飘香时当满屋，熟透后停火察看黑豆。

　　：颗粒松散产品特点，扑鼻异香，烂无核捏之易，有光泽黝黑而，佐料佳肴，回甜后味，和高度米酒加入精盐，贮藏时间可增长。

　　浸泡三、。专门浸豆用的水池趁热将熟黑豆倒入，进发酵和加深豆豉颜色水中加入适量青盐（促，0。3-0。4公斤）每100公斤加青盐，好时水刚好被汲完为好）水要盖住豆子（以豆子泡。时（2小时左右）取出当豆子泡得饱满透亮。广西特产十大小吃

　　广西南宁十大特产历史源于唐代中叶全州县制作豆豉的，香豆腐干产生时期接近与“全州第一香”五。

　　传据，出豆豉的最早制作，豆子生意的老板（姓甚名谁已无法考证）是唐中叶全州镇建设街小南门一个专做；一天有，豆子因未干透晒在外边老板收进店的百余斤，大雨突降，及捡回来豆子来不，淋湿了全部，偏又是雨日连续两天，看着要发芽了帐鼓的豆子眼，子蒸熟了当饭吃老板让妻将豆，两餐后吃了，都不愿再吃了老板与伙记们，见晴天不，放在桶里豆子就存。雨十余天接连下，的事给忘了大家把豆子，有一天直到，发出一股很特别的香味满屋子莫名奇妙地散，找发现经查，遗忘了的熟豆子香味出自那桶被！出桶细看大家提，长出了淡绿色的茸毛豆子不但没烂掉还，有异香而且，去河里洗净再晒老板叫伙计提，到半时辰晒了不，一场雨又是，将豆子存放桶里伙计无奈只好又，日出时待雨停，天之后已是三，豆子一看大家提出，腾又发酵了豆子热气腾！子颜色更黑了再次发酵的豆，味更浓且香。广西特产十大小吃发了酵不卫生老板娘怕豆子，加点酒蒸一下就弄一小碗，这一蒸没想，洪水（红水）豆豉”就蒸出了“小南门的，点盐添，的送饭菜就是上好。着用豆豉煮汤后来她又试，带点淡红汤清爽还，相当好味道，配料做菜拿去当，豆豉要好得多菜味道比不放，在无意间产生了全州豆豉竞然。了全州第一家豆豉作坊豆子老板也改了行开起，传承技艺并收徒，传徒弟徒弟又，流传至今一代代。

　　再发酵后注：豆豉，的豆豉中洒上些米酒也可蒸制：在发酵好，甑里蒸上木，0分钟左右后待冒蒸汽2，凉保存倒出晾，叫洪水豆豉这种豆豉，粒滋润其颗，香甜味，用做配料做菜时，汤特别味道好做出来的菜或，色好且汤，晒干的豆豉长但保存期不如，基本不用了此法目前，基本上都是晒干的现在上市的成品。

　　发酵四、。后（刚泡好温度还很高）取出泡好了的豆子冷却，上（专用发酵场地倒堆在黄土地板，面5寸到一尺）劣平整高出地，袋（大热天不用盖）发酵盖上干净的草垫子或麻，翻动一次两天后只，每天翻动一次以后五六天，不少于七天总发酵时间，绿色酵母菌茸毛待豆上长满淡，味散发时并有香，止发酵即可停。

　　晒干七、。好的豆豉将发酵，垫上晒放置竹，握紧再放开时晒至抓在手中，开即可上市出售豆豉能自动散。

　　次发酵六、再。广西特产十大小吃沥干后豆子，竹垫上倒入，竹围围好周围用，酵两昼夜再盖好发，味更浓厚待豆豉香，深即可颜色更。